[发明专利]一种谷物酿造醋及其制备方法

权利要求书

1.一种谷物酿造醋，其特征在于，主要由如下原料制成：早米、梅树汁、干梅果、食用盐和水；其中按照质量比计早米：水：梅树汁＝1：3：0.003，食用盐的重量为早米重量的2％-3％，所述干梅果的用量按照酸度要求确定。

2.如权利要求1所述的谷物酿造醋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1将早米用水浸泡直至含水量达到80-90％，然后捞起、堆集、润料并放入无菌车间发酵29天至30天，得到发酵霉变后的早米；

S2接种：将步骤S1得到的发酵霉变的早米晒干并使得其含水率达到≤10％，然后先用鼓风机除尘，再放清水除尘、除霉；清洗干净后，将经过除尘除霉之后的早米、水、梅树汁，以及在除霉的操作中和早米分离的米曲霉拌匀置入瓦缸中；

在25℃-34℃下通风培养49天，每天定时用梅枝搅拌，每次搅拌按顺时针方向搅拌两分钟，每天搅拌两到三次；通风培养结束后，清理泡沫，制成成曲；

S3前发酵：将步骤S2得到的成曲置于室内瓦缸中，常温28℃的环境中发酵49天，其中前7天清理杂物，第8天封口；发酵结束后制成成熟酒醅；

S4后发酵：把步骤S3得到的成熟酒醅过滤，向酒醅中加入食用盐，搅匀后先放入室外瓦缸中暴晒，当酵醅温度达到70℃-80℃时，再通过翻醅，保持酵醅温度48-52℃，直至醋酸含量达到6-9克/100毫升，颜色变成天然黄色，得到成熟醋醅；

S5当所述成熟醋醅的酸度为6克/100毫升时，投放干梅果为0.002克，然后进行10-20小时的浸泡；酸度为7克/100毫升时，投放干梅果为0.001克，然后进行10-20小时的浸泡；酸度为8-9克/100毫升时，不用投放；

S6进行灭菌处理得到成品谷物酿造醋。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，还包括有步骤S7：成品谷物酿造醋经检验合格后机器灌装，常温下入库进行贮存。

4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤S1中，使用的早米水分含量10％-13％，不能抛光。

5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤S1中，所述无菌车间需要符合食品行业10万级标准。

6.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤S1中，发酵温度为25℃。

7.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤S5中，所述干梅果为用新鲜的梅果拌盐腌制15天后，取出放太阳下晒干而成的。

8.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤S3中，所述成熟酒醅的酒精度体积百分比为8％-9％。