[发明专利]一种苹果白兰地的酿造工艺方法

说明书

本发明公开一种苹果白兰地的酿造工艺方法，包括步骤1：苹果预处理，低温存储苹果，步骤2：制备苹果汁，苹果快速榨汁，再果渣分离，继而苹果汁入罐，步骤3：苹果汁发酵，包括前发酵工序和后发酵工序，步骤4：苹果汁蒸馏，苹果汁依次蒸馏出酒头、基酒和废液，酒头的蒸馏温度控制在70‑81℃，基酒的蒸馏温度控制在82‑100℃，基酒的酒精度控制在55‑70°，废液的蒸馏温度控制在100℃以上，步骤5：调制成品，将所述基酒调制成苹果白兰地，并将白兰地放入橡木桶中储存，不需添加任何化学香料，即可达到天然的苹果香气，品质和口感优于勾兑调配的白兰地。

技术领域

本发明涉及一种白兰地酿造工艺方法，特别是一种苹果白兰地的酿造工艺方法。

背景技术

众所周知，中国生产苹果，特别是北方地区，以烟台苹果为例，当前烟台地区苹果种植面积达300万亩，优质果率达到80％，残次果率高达20％，如何将残次果深加工提高苹果的潜在附加值，无疑成为当地果农研究的难点。传统工艺中，白兰地主要采用葡萄酿制而成。但是随着社会和科技发展，目前，酿制白兰地的原料已经不限于葡萄，比如可以采用苹果、蓝莓等果类原料。如中国专利文献中，公开一篇名为苹果白兰地酒工艺方法的发明专利公开文本，公开号是CN1083102，其是利用苹果为原料，经破碎、分离、发酵、蒸馏成为原白兰地，配酒调香后，再经速式陈酿和人工冷冻处理而成为苹果白兰地酒，该酒酒香浓郁、果香怡人、洌而不暴、洌甘并存、口感舒适爽快，由于采用速式陈酿，酒龄由三年缩短为一年，酒龄虽短，但酒质老练，并显示出陈年老窖之白兰地风格及风味。利用该专利技术已公开的内容，制备的苹果白兰地口感欠佳，难以达到专利文献中声称的效果，特别是发育不良的残次苹果，会明显影响白兰地的口感。

发明内容

本发明提供一种苹果白兰地的酿造工艺方法，解决了改进苹果酿造白兰地的技术问题，提高苹果白兰地的口感，使苹果白兰地具备天然的苹果香气。

为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：

一种苹果白兰地的酿造工艺方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤1：苹果预处理

低温存储苹果，温度控制在-1.5℃至-2.5℃，存储时间为5-7个月；

步骤2：制备苹果汁

将苹果快速榨汁，再果渣分离，继而苹果汁入罐，入罐的苹果汁温度控制在4-6℃；

步骤3：苹果汁发酵

包括前发酵工序：向罐中的苹果汁加入果胶酶和苹果酒干酵母，发酵温度控制在13-16℃，发酵时间为3-5天；

还包括后发酵工序：将经前发酵的苹果汁倒罐，继续发酵，发酵时间为80-100天，发酵温度控制在15-20℃；

步骤4：苹果汁蒸馏

苹果汁依次蒸馏出酒头、基酒和废液，酒头的蒸馏温度控制在70-81℃，基酒的蒸馏温度控制在82-100℃，基酒的酒精度控制在55-70°，废液的蒸馏温度控制在100℃以上；

步骤5：调制成品

将所述基酒调制成苹果白兰地，并将白兰地放入橡木桶中储存。

改进方案，在步骤1中，温度控制在-2℃，存储时间是6个月；

改进方案，在步骤2中，入罐的苹果汁温度控制在5℃；

改进方案，在步骤3中，前发酵工序的发酵温度控制在15℃，发酵时间为4天。

改进方案，在步骤4中，后发酵工序中发酵时间为90天，发酵温度控制在18℃。