[发明专利]一种利用产朊假丝酵母制备发酵羊肉的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种利用益生菌发酵食品领域，特别是一种利用产朊假丝酵母菌制备羊肉的方法。

背景技术

发酵肉制品是指肉在自然或人工控制条件下经特定有益微生物发酵作用，发生一系列生物化学变化和物理变化，加工制成的一类肉制品。发酵肉制品种类主要有发酵香肠和发酵火腿等。肉制品在发酵的过程中，其中的蛋白质、糖类、脂类在微生物的利用和转化作用下，发生分解、氧化等反应，产生风味物质、功能性物质，营养价值提高，从而使得发酵肉制品成为具有独特的风味、健康安全、具保健功能的食品，深受大众的喜爱。

用来发酵肉制品的微生物种类有乳酸菌、酵母菌、霉菌等，或单菌发酵，或复配菌种发酵。其中酵母菌具有耐高盐、好气发酵、较弱的代谢性能等特点。酵母发酵过程中具有分解蛋白质及脂肪，分解过氧化氢，抑制酸败及红色化，改善风味，稳定色泽等诸多优点。我国的很多发酵肉制品是利用当地自然环境中的微生物自然发酵而成，如金华火腿、宣威火腿和四川腊肉等。而世界上著名的意大利萨拉米香肠、德国香肠和丹麦红肠等发酵肉制品都是添加了外源性发酵剂。

产朊假丝酵母是生物安全酵母，它和啤酒酵母、克鲁维酵母被美国食品及药物管理局(FDA)认证为可作为食品添加剂的酵母，也是我国卫生部规定的可用于保健食品的真菌菌种。产朊假丝酵母常常被用于生产多种功能物质，其所含蛋白质和核酸物质均高于一般的面包酵母和啤酒酵母，其中核酸可以产生呈味物质，提高风味。国外已经有产朊假丝酵母为原料的酵母抽提物产品。产朊假丝酵母的另外一个显著优点是可以产生较高含量的谷胱甘肽。它是一种含γ－酰胺键和巯基的三肽，具有清除自由基(抗氧化)、减毒、促进铁质吸收及细胞的正常生长和细胞免疫等多种生理功能，在食品、保健、临床和运动营养学上广泛应用。目前，产朊假丝酵母是工业化生产GSH的主要菌种。

但是，产朊假丝酵母还未在发酵肉制品中得到应用。本发明旨在应用产朊假丝酵母进行羊肉发酵，制备富含风味物质、GSH等抗氧化功能性物质的发酵肉制品。

发明内容

本发明提供了一种应用产朊假丝酵母进行羊肉发酵，制备富含风味物质、GSH等抗氧化功能性物质的发酵肉制品。

本发明的技术方案是：一种利用产朊假丝酵母制备发酵羊肉的方法，将绞好的羊肉和发酵菌混合发酵，采用调料腌制后再和产朊假丝酵母发酵菌剂混合后发酵制成。

所述产朊假丝酵母菌是由土豆汁液体培养基制备培养而成；

所述羊肉绞成肉糜或切成块状，可根据肉块大小程度，大块的可以表面涂抹酵母菌发酵，小肉块的可以和发酵菌混合发酵；

所述调料腌制的方法：配置调料食盐2％-3.0％、味精0.1-0.3％、葡萄糖0-1％、香辛料适量；将羊肉绞成肉糜或切成块状，在0-10℃条件下腌制2-48小时；

所述腌制的肉从腌制调料中取出，将土豆汁培养的产朊假丝酵母发酵菌剂和肉块混合发酵；

所述产朊假丝酵母菌种，接种到土豆汁液体培养基中，培养24h后，菌体浓度达到10⁴-10⁸CFU/mL，与羊肉进行接种发酵；

所述产朊假丝酵母发酵菌剂和肉块混合后在发酵温度28-33℃下，发酵1-5天；

所述土豆汁液体培养基的制备方法：马铃薯200g，葡萄糖10g，氯化钠2g，水1000ml，马铃薯去皮切碎,煮烂后过滤取得土豆汁，土豆汁煮沸10分钟后，冷却至30℃。

本发明的特点是：羊肉在产朊假丝酵母发酵下，发生分解、氧化等反应，产生风味物质、功能性物质，营养价值提高，从而使得发酵肉制品成为具有独特的风味、健康安全、具保健功能的食品，深受大众的喜爱。

具体实施方式

实施例1利用产朊假丝酵母制备发酵肉丁、小肉块选择新鲜的羊肉精肉，切成小块，使用食盐2％、味精0.1％、香辛料适量，在0℃条件下腌制2小时，将腌制的肉倒去腌制剂后，肉块与土豆汁培养的产朊假丝酵母发酵菌剂在含酵母菌体达10⁴-10⁸CFU/mL的情况下浸没混匀。接种好的肉在28℃下，发酵24小时。将发酵后的肉自然冷却至室温，直接食用或真空包装后置于4℃环境中贮藏。