[发明专利]一种提高冷冻淡水产品品质的方法

说明书

技术领域

本发明属于淡水产品加工领域，具体涉及一种提高冷冻淡水产品品质的方法。

背景技术

中国是世界淡水水产品生产大国，淡水水产品产量占世界总产量的60％以上。淡水水产品肉质细嫩，水分含量高，而且由于其营养成分不同于其他食品，即碳水化合物含量非常少，蛋白质和游离氨基酸含量非常丰富，非常容易腐败变质。然而在我国，水产品的鲜活销售量占总产量的65％～70％，在剩余的加工品中，冷冻品产量约占加工品总产量的70％以上。

目前，冻藏是水产品保鲜的重要手段。冻藏保鲜是采用低温的手段降低水产品的中心温度至-15℃以下，并且在-18℃的条件下贮藏和流通的一种保鲜措施，这使得体内组织绝大部分的水分被冻结。低温冻藏可以延长产品的货架期，对微生物活动和内源酶分解也有一定的抑制作用，然而，即使在低温下，水产品中大量的蛋白质也可以被氧化，特别是冻藏品的货架期一般比较长，在长期的冻藏条件下蛋白质发生氧化，二级结构构象改变，活性巯基转变为二硫键，表面疏水性增加，同时肌肉细胞微结构发生变化，引起汁液的流失，以及肌肉的组织、颜色、水合能力和风味等一系列的改变，对其保存、销售和食用产生不良的影响。

磷酸盐作为水产品中广泛使用的品质改良剂，可保持产品嫩度、提高出品率。因其易水解造成保水效果降低，部分厂家为提高保水性，常过量添加磷酸盐。但添加过多产品组织结构变粗糙，从而产生不愉快的金属味，表面呈现“雪花”和“晶化”，在人体内很容易形成磷酸钙，这会威胁到消费者的健康。本发明筛选食品级组分，复配成非磷组分腌制液，其中精氨酸能有效抑制冷冻储藏过程中蛋白质氧化对品质的负面影响，是主要的提高冷冻水产品品质的功能组分，同时添加食盐与精氨酸有一定的协同作用，另外柠檬酸和黄酒能延缓加工处理过程中原料的微生物腐败及内源性蛋白酶引起的蛋白水解。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种提高冷冻淡水产品品质的方法，以解决现有技术存在的效果不佳并存在安全隐患等问题。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：

一种提高冷冻淡水产品品质的方法，它包括如下步骤：

配制含精氨酸的预调理腌制液，对水产品原料进行处理。

其中，所述的水产品原料包括鱼类、脱壳虾蟹贝类和带壳蟹贝虾类。

其中，所述的预调理腌制液包括如下组分：柠檬酸、食盐、精氨酸和黄酒。

其中，对水产品原料进行处理前，先将水产品原料洗净沥干，需要分割处理的按照生产要求进行分割，备用。

其中，对鱼类和脱壳虾蟹贝类进行处理时，每kg水产品原料的中预调理腌制液的用量为：柠檬酸0.5～0.8g/kg，食盐15～20g/kg，精氨酸10～15g/kg，黄酒100～120ml/kg；

其中，处理方法为：将鱼类和脱壳虾蟹贝类与预调理腌制液混合均匀。

其中，对带壳蟹贝虾类进行处理时，预调理腌制液中各组分浓度为：柠檬酸0.6～1g/L，食盐20～30g/L，精氨酸20～30g/L，黄酒200～220ml/L，其余为水；

其中，处理方法为：将带壳蟹贝虾类浸没于预调理腌制液中。

其中，处理完成后，将处理后的水产品于真空干燥机中进行腌制，腌制完成后取出，沥干后真空包装并冷藏。

其中，于真空干燥机中进行腌制的方法为：在10～15℃真空下维持10～15min，再在非真空下以10～15℃维持15～25min；重复2～4次。

其中，冷藏时的温度为-18℃以下。

精氨酸在水产品加工中的应用也在本发明的保护范围之内。

其中，所述的水产品优选为冷冻淡水产品。

其中，所述的应用方法为：配制得到含精氨酸的预调理腌制液，用于提高水产品品质；

进一步的，应用方法为：配制得到含精氨酸和食盐的预调理腌制液，对水产品原料进行处理，用于提高水产品品质；

更进一步的，应用方法同前述的提高冷冻淡水产品品质的方法。

有益效果：

与现有技术相比，本发明具有如下优势：