[发明专利]一种雪山鸡肉品质综合评价的方法

说明书

本发明涉及食品学和畜牧学领域，具体涉及一种雪山鸡肉品质综合评价的方法。该方法是测定鸡肉样品的ATP、IMP、屠宰后1小时的pH值、系水力、剪切力、肉色和IMF这7个肉品质评价指标，分别将每个肉品质指标测得数据的平均值转换成对应等级的指标值，代入公式，计算出肉品质性状的适宜选择指数MQI值，依据MQI值得分确定鸡肉品质的优劣。本发明方法选定了7个主要的肉品质评价指标，规范了它们的测定方法，从而能够获得更加准确、可靠地实验数据；通过对各评价指标进行相关性分析，确定它们之间的相互关系，从而为建立统一的评价方法与标准提供参考。

技术领域

本发明涉及食品学和畜牧学领域，具体涉及一种雪山鸡肉品质综合评价的方法。

背景技术

“雪山鸡”是江苏立华牧业有限公司自主培育出来的适合中高端市场需求的优质鸡，是利用我国优质地方良种藏鸡、茶花鸡杂交选育而成的一个肉鸡配套系，2009年通过国家畜禽遗传资源委员会审定，成为国家级新品种(配套系)。自上市以来，以其优美的外型、独特的肉质风味、丰富的营养以及无药残、低污染等优点深受消费者青睐，近5年来，年均出栏量近3亿。

目前，对雪山鸡肉品质的研究很多，测定的指标也很多，但都没有规范化、标准化，难以达成一致，影响人们对其肉质的综合评价。通过规范肉品质的评价指标及测定方法，对各评价指标进行相关性分析，确定它们之间存在相关性，根据线性评价模型制定出肉品质不同等级评定的指标值，最终形成肉品质性状的适宜选择指数，从而为建立统一的评价方法与标准提供参考。国内对规范雪山鸡肉品质评价指标及其测定方面的研究还未见有报道。

中国专利申请2016104955256，公开了一种鹅肉品质综合评定方法，该方法按肉品质主成分综合评价模型Y＝0.237zx₁+0.130zx₂-0.410zx₃+0.352zx₄+0.388zx₅+0.211zx₆分别计算待测肉鹅肉品质综合得分，并按照综合得分进行排序，确定鹅肉品质的优劣；其中：zx1、zx2、zx3、zx4、zx5、zx6分别代表得到的标准化的鹅胸大肌pH、蛋白质含量、脂肪含量、水分含量、胶原蛋白含量和胆固醇含量测定值。但该方法却不能适用于雪山鸡肉品质综合评价，因为鸡胸肉属于白肉，即以白肌纤维类型为主，而鹅胸肉属于红肉，以红肌纤维类型为主；鹅肉中脂肪含量比鸡肉高，胶原蛋白含量和胆固醇含量以及pH均与鸡肉很大差异。另外，就不同鸡品种而言，胸肉成分也存在差异，因此，有必要针对雪山鸡这一优质类型(慢速型)制定适宜的肉品质综合评定方法。

发明内容

本发明的目的是制定一套规范的雪山鸡肉品质综合评价的新方法。

本发明选取特定的7个主要的肉品质评价指标，分别是ATP，IMP，屠宰后一小时的鸡肉pH值(pH1)，系水力，剪切力，肉色(黄度)和IMF。选择的依据为：(1)这7个指标属于影响雪山鸡肉的新鲜度、风味和食味品质的主要成分；(2)除ATP之外(评价肉品新鲜度指标)，这7个指标之间存在遗传弱相关(遗传相关系数小于0.3)，可视为单独遗传性状；(3)按照入选性状的遗传规律，设定约束与转换条件(遗传力大于0.1和相对经济价值权重)，最终形成肉品质性状的适宜选择指数。

本发明的技术方案是：一种雪山鸡肉品质综合评价的方法，测定鸡肉样品7个肉品质评价指标，分别将每个肉品质指标测得数据的平均值转换成对应等级的指标值，代入下述公式，计算出肉品质性状的适宜选择指数MQI值，

MQI＝0.33X₁+0.161X₂+0.165X₃+0.117X₄+0.125X₅+0.057X₆+0.044X₇