[发明专利]一种腊肉腌制方法

说明书

技术领域

本发明专利涉及一种腊肉腌制方法。属于腊肉加工领域。

背景技术

腊肉是我国传统特色腌腊肉制品，以猪肉、牛肉等为主要原料，添加调味料和香料后经自然腌制风干而制成，具有腊香浓郁、风味独特、营养丰富、食用方便、易于贮藏特点，深受广大消费者的喜爱。传统腊肉加工在缓慢干燥的同时，依托肉内含有的天然乳酸菌等微生物发生发酵而产生特有风味，因此腊肉也属于发酵肉制品。传统腊肉加工一般由大量的食盐进行腌制，食盐腌制会导致食盐过量，且产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐是致癌物，不利于健康。

发明内容

本发明的目的在于针对已有技术存在的缺陷，提供一种腊肉腌制方法，以解决现有腊肉腌制方法不利于健康的问题。

为解决上述问题，拟采用这样一种腊肉腌制方法，具体方法包括：

备料：选取新鲜猪腿肉，切成5-10cm宽的条状；

腌渍：将切好的肉条放入容器中，并倒入红茶发酵液，使红茶发酵液完全没过肉条，再放入腌制辅料，密封腌泡8-12天，期间翻搅5-8次；

干燥：将腌制好的肉条先在温度为80-100℃的条件下烘烤3-5小时；再在温度为20-25℃，相对湿度为75-90%的条件下挂晾5-7天；

存储：将干燥好的腊肉灭菌后，真空包装，存放于温度为25-29℃，相对湿度为70-80%的环境下。

所述红茶发酵液包括以下重量份的原料制备而成：红茶65-75份、折耳根10-25份、胡萝卜10-15份、银耳1-5份、黑木耳1-5份、蜂蜜1-5份、食盐1-5份、干酵母0.02-0.08份。

所述红茶发酵液由以下步骤制备而成：

（a）按比例称取红茶、折耳根、胡萝卜、银耳和黑木耳，清洗干净后，切块，与水混合后粉碎，得到混合液；

（b）在步骤（a）的混合液中加入水熬制使之熟化；再将熟化的混合液与蜂蜜、食盐及干酵母用水配制，调节pH，然后密封发酵5-10天，得到发酵液；

（c）将步骤（b）所得发酵液减压过滤，灭菌、包装，即得成品。

与现有技术相比，本发明利用红茶发酵液配合腌制腊肉，能够很好地提高腊肉口感，腌制后的腊肉食用时具有红茶清香，风味独特，口感极好，能够降低食盐用量，并提高其抗菌能力，发酵液为纯天然发酵制作而成，发酵速度快，制作成本低，安全高效。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对发明作进一步地详细描述。

实施例：

本实施例提供一种腊肉腌制方法，具体方法包括：

备料：选取新鲜猪腿肉，切成5-10cm宽的条状；

腌渍：将切好的肉条放入容器中，并倒入红茶发酵液，使红茶发酵液完全没过肉条，再放入腌制辅料，密封腌泡8-12天，期间翻搅5-8次；

干燥：将腌制好的肉条先在温度为80-100℃的条件下烘烤3-5小时；再在温度为20-25℃，相对湿度为75-90%的条件下挂晾5-7天；

存储：将干燥好的腊肉灭菌后，真空包装，存放于温度为25-29℃，相对湿度为70-80%的环境下。

红茶发酵液包括以下重量份的原料制备而成：红茶65-75份、折耳根10-25份、胡萝卜10-15份、银耳1-5份、黑木耳1-5份、蜂蜜1-5份、食盐1-5份、干酵母0.02-0.08份，由以下步骤制备而成：

（a）按比例称取红茶、折耳根、胡萝卜、银耳和黑木耳，清洗干净后，切块，与水混合后粉碎，得到混合液；

（b）在步骤（a）的混合液中加入水熬制使之熟化；再将熟化的混合液与蜂蜜、食盐及干酵母用水配制，调节pH，然后密封发酵5-10天，得到发酵液；

（c）将步骤（b）所得发酵液减压过滤，灭菌、包装，即得成品。