[发明专利]一种贮藏性能优异的藜麦杂粮面包的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种贮藏性能优异的藜麦杂粮面包的加工方法。

背景技术

藜麦是一种高蛋白、低热量、活性物质丰富的食物，适合不同人群食用，同时，藜麦含有在大多数水果和蔬菜中含量甚微的异黄酮，可作为人类和其他哺乳动物的外源性化合物，适合所有人群。藜麦中含有的多酚类物质、黄酮类化合物具有多种生物活性，可用于抗菌、消炎、抗突变、降压等，在抗氧化、抗癌、防癌等方面也有显著效果。作为一种营养价值极高的安全农产品，其应用范围将越来越广泛，可以添加到食品、保健品等中，既能保证效果，又可以在一定程度上提高其保质期。

发明内容

本发明提供了一种贮藏性能优异的藜麦杂粮面包的加工方法，将藜麦经提取后加入面包制作工艺中，提高面包的营养价值，同时延长面包保鲜期。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种贮藏性能优异的藜麦杂粮面包的加工方法，包括以下具体步骤：

（1）藜麦提取液：

将12-21重量份藜麦经挑选、除杂、清洗后，恒温干燥后，经超微粉碎至30-50 目，按照一定的比例加入食用酒精溶液，在一定温度下超声波辅助提取15-30分钟，之后于3000-4000r/min下离心10-15分钟，取上清液，备用；

（2）和面：

将18-27份高粱粉、38-58份高筋小麦粉、0.8-3份食盐、7-21份粉末油脂、2-5份活性干酵母、2-5份白砂糖搅拌均匀，得到混合原料，再将上述藜麦提取液加入适量水稀释后，加入到混合原料中调和均匀，使用和面机以120-240r/min的转速进行和面20-30min，加入2-5份熔化后的黄油搅拌3-8分钟，静置5-8分钟后，不断揉搓得到面团；

（3）发酵、醒发：

然后控制温度在25-30℃进行发酵45-80min，将制得的面团发酵至体积为原来的2-2.5倍，将发酵后面团切块、搓圆、整形，醒发55-90分钟；

（4）烘焙：

在醒发后的面团放入预热后的烘箱内，在上火 215-225℃，下火205-213℃，烘烤时间10-35分钟，取出冷却即得。

其中，所述步骤（1）中食用酒精溶液是指稀释后的食用酒精，其浓度在70-90%。

其中，所述食用酒精溶液的使用量按照1:15g/mL料液比添加。

其中，所述步骤（1）中超声波提取温度设定在50-65℃。

其中，所述步骤（3）醒发条件为温度在30-38℃，湿度在75-90%。

本发明有益效果如下：

与现有技术相比，本发明中改变传统工艺中直接添加藜麦粉作为主原料，而是使用食用酒精对藜麦粉进行提取，再加入到面包中，使提取出的黄酮类、多酚类等生物活性营养成份更容易被人体吸收，具有平衡膳食的营养功能，提高面包的营养价值，同时藜麦提取物对金黄色葡萄球菌具有较强的抑菌性，可以延长面包保鲜期；另外使用食用酒精作为提取溶液，在微波辅助作用下对生物活性物质的提取，一般提取方法的提取效率更高，缩短提取时间，提取液中存留的食用酒精使面包产品的香气更加浓郁，口感更加松软。

具体实施方式

一种贮藏性能优异的藜麦杂粮面包的加工方法，包括以下具体步骤：

（1）藜麦提取液：

将18重量份藜麦经挑选、除杂、清洗后，恒温干燥后，经超微粉碎至30 目，按照1:15g/mL料液比加入食用酒精溶液，在60℃温度下超声波辅助提取25分钟，之后于3500r/min下离心15分钟，取上清液，备用；

（2）和面：

将23份高粱粉、56份高筋小麦粉、1份食盐、8份粉末油脂、5份活性干酵母、3份白砂糖搅拌均匀，得到混合原料，再将上述藜麦提取液加入适量水稀释后，加入到混合原料中调和均匀，使用和面机以200r/min的转速进行和面30min，加入4份熔化后的黄油搅拌5分钟，静置5分钟后，不断揉搓得到面团；

（3）发酵、醒发：

然后控制温度在28℃进行发酵60min，将制得的面团发酵至体积为原来的2倍，将发酵后面团切块、搓圆、整形，于温度36℃，湿度80%环境条件下醒发70分钟；

（4）烘焙：

在醒发后的面团放入预热后的烘箱内，在上火 220℃，下火210℃，烘烤时间10分钟，取出冷却即得。

其中，食用酒精溶液是指稀释后的食用酒精，其浓度在90%。