[发明专利]一种提高全麦面包烘焙品质的制作方法

权利要求书

1.一种提高全麦面包烘焙品质的制作方法，其特征在于，包括以下具体步骤：

（1）小麦发芽处理：

小麦经过筛去杂清洗后，用浓度为0.1%的次氯酸钠溶液消毒20-30分钟，然后再转入清水中浸泡1-2天，放入浅槽容器中，置于恒温恒湿箱中发芽，培养至芽长0.5-1mm时，置于40-50℃热泵干燥箱中烘干；

（2）麦芽粉的制备：

使用中草药粉碎机将发芽后小麦粉碎，过60目筛，再使用磨粉机细化2次，粉碎粒度为2μm，置于温度在35-39℃的蒸馏水中浸泡4-7小时，每半小时翻麦一次，浸泡完成后过滤，将滤液保留备用，粉料在45-55℃条件下干燥，获得麦芽粉；

（3）和面：

将18-27份上述麦芽粉与38-58份全麦粉混合过筛，加入2-5份活性干酵母、0.8-3份食盐、7-21份粉末油脂、2-5份白砂糖，搅拌均匀，得到混合原料，再加入步骤（2）滤液及适量水调和均匀，然后使用和面机以120-240r/min的转速进行和面，至形成软硬适度的弹性面团；

（4）发酵、醒发：

然后控制温度在25-28℃，进行发酵50-100分钟，体积膨胀到原来的1.5-2.5倍，将发酵后面团切块、搓圆、整形，放入醒发箱中醒发55-90分钟；

（5）烘焙：

在醒发后的面团放入预热后的烘箱内，在上火185-200℃，下火215-225℃，烘烤时间8-15分钟，取出冷却后，包装即可。

2.根据权利要求书1所述的一种提高全麦面包烘焙品质的制作方法，其特征在于，所述步骤（1）中消毒处理时小麦与次氯酸钠溶液的重量比为1:5。

3.根据权利要求书1所述的一种提高全麦面包烘焙品质的制作方法，其特征在于，所述步骤（1）中设置恒温恒湿箱发芽条件为温度18-24℃、湿度80-85%。

4.根据权利要求书1所述的一种提高全麦面包烘焙品质的制作方法，其特征在于，所述步骤（4）醒发条件为温度在32-38℃，相对湿度80-85%。