[发明专利]羊肉的冷冻解冻方法有效
| 申请号： | 201710612653.9 | 申请日： | 2017-07-25 |
| 公开（公告）号： | CN107212071B | 公开（公告）日： | 2019-12-10 |
| 发明（设计）人： | 张德权;李铮;陈丽;李桂霞;李欣;侯成立;王振宇;赵梦雅;潘腾 | 申请（专利权）人： | 中国农业科学院农产品加工研究所 |
| 主分类号： | A23B4/07 | 分类号： | A23B4/07;A23B4/06 |
| 代理公司： | 11369 北京远大卓悦知识产权代理事务所(普通合伙) | 代理人： | 史霞 |
| 地址： | 100193 *** | 国省代码： | 北京;11 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 排酸 羊肉 解冻 冷冻 新鲜 常温放置 风干 调理 嫩度 肉制品加工 解冻方式 冷冻羊肉 可用 水力 加工 优化 | ||
本发明提供一种羊肉的冷冻解冻方法，其分别适用于风干和调理，包括以下步骤：适用于加工调理肉的新鲜羊肉排酸前进行常温放置2h，在4℃排酸10h，将经过排酸的新鲜羊肉进行冷冻；适用于加工风干肉的新鲜羊肉排酸前进行常温放置2h，在4℃排酸46h，将经过排酸的新鲜羊肉进行冷冻；将冷冻羊肉经过低温梯度解冻，先在‑10℃解冻12h，之后在‑5℃解冻12h，然后放置于4℃解冻8h。本发明通过改善排酸时间或优化解冻方式达到提高羊肉品质的目的，且解冻后的羊肉保水力高，嫩度好，色泽劣变较小。根据不同排酸时间冷冻后的羊肉嫩度不同，可用于不同肉制品加工。
技术领域
本发明属于肉制品处理领域，尤其涉及到一种羊肉的冷冻解冻方法。
背景技术
现代肉及肉制品加工业中，冷冻肉是国家调节肉食品市场的重要产品，也是肉类产品在进出口贸易和国内地区间流通的主要形态。我国冷冻羊肉约占羊肉市场的1/3，在冷冻肉加工和食用之前，解冻是必不可少的重要步骤，合适的解冻方式会尽可能保持肉恢复到冷冻之前的状态，但不恰当的解冻方式会造成风味下降、营养成分损失、脱水、嫩度下降、不易形成凝胶等。
冷冻肉解冻后用于不同的加工方式，由于不同加工方式对羊肉品质要求也存在差异，因此急需研究基于不同加工方式的羊肉解冻方式，使其按照特定的方法排酸-冻结-解冻后，最适宜加工某种产品。
发明内容
针对上述问题，本发明的目的是提供一种羊肉的冷冻解冻方法，选取最佳排酸时间对冷冻-解冻肉品质的影响最小，或者不同时间冷冻的羊肉，根据其性质，用于不同的加工处理。
本发明设计了一种通过改善排酸时间以提高解冻羊肉品质的方法，该方法能够同时保证羊肉的品质及屠宰厂的利益。
本发明还有一个目的是就是选择宰后羊肉三个明显较高僵直阶段，比较全面地分析各阶段冷冻解冻后羊肉的品质变化和程度大小。
本发明提供一种用于调理羊肉的冷冻解冻的方法，其包括以下步骤：
将经过排酸的新鲜羊肉进行冷冻；
将冷冻羊肉经过低温梯度解冻，所述低温梯度解冻包括：将冷冻羊肉在-10℃解冻12h，之后在-5℃解冻12h，然后放置于4℃解冻8h。
优选的是，所述的用于调理羊肉的冷冻解冻的方法中，所述排酸的温度为4℃，排酸时间为0-22h。
优选的是，所述的用于调理羊肉的冷冻解冻的方法中，所述排酸前进行常温放置2h。
优选的是，所述的用于调理羊肉的冷冻解冻的方法中，所述排酸前进行常温放置2h，常温范围为15℃-25℃。
优选的是，所述的用于调理羊肉的冷冻解冻的方法中，所述排酸前进行常温放置2h，排酸时间为10h。
本发明提供一种用于风干羊肉的冷冻解冻的方法，其包括以下步骤：
将经过排酸的新鲜羊肉进行冷冻；
将冷冻羊肉经过低温梯度解冻，所述低温梯度解冻包括：将冷冻羊肉在-10℃解冻12h，之后在-5℃解冻12h，然后放置于4℃解冻8h。
优选的是，所述的用于风干羊肉的冷冻解冻的方法中，所述排酸的温度为4℃，排酸时间为24-48h。
优选的是，所述的用于风干羊肉的冷冻解冻的方法中，所述排酸前进行常温放置2h。
优选的是，所述的用于风干羊肉的冷冻解冻的方法中，所述排酸前进行常温放置2h，常温范围为15℃-25℃。
优选的是，所述的用于风干羊肉的冷冻解冻的方法中，所述排酸前进行常温放置2h，排酸时间为46h。
本发明具有以下有益效果：
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