[发明专利]一种无花果干的加工方法

说明书

技术领域：

本发明属于食品领域，具体的，本发明属于一种无花果干加工工艺的技术领域。

背景技术：

无花果，别称天仙果、映日果、明目果、奶浆果、菩提圣果，为蔷薇目桑科榕属的多年生木本植物。果实其果肉细软，营养丰富，果味甘甜如蜜，含有大量葡萄糖和果糖，30多种脂类物质，含有丰富的氨基酸、有机酸、酶类以及微量元素，可食率高达92％以上；又具有健脾消食、润肠通便，降血脂、降血压，利咽消肿，补充营养，防癌抗癌等药食两用的功效。《本草纲目》载：“无花果味甘平，无毒，主开胃，止泻痢，治五痔、咽喉痛,无花果在维语中称为“安吉尔”，以其特有的食用价值和药用价值被新疆南疆维吾尔族人视为“圣果”，作为祭祀用果品；无花果在新疆南疆维吾尔族人民族独特性地域特殊性、文化传承性饮食中占据重要的地位，是新疆南疆特色果品的代表之一。

无花果成熟期一般在8-9月份，且其果实皮薄无核，肉质松软，因此新鲜的无花果很难保存，大部分都需经干燥后流入市场，目前，已公开的无花果加工方法的专利和常用的无花果干加工方法，多采用硫酸盐作为无花果的护色剂，且烘干工艺多采用恒温烘干方法，这种常见的加工方式也能够满足无花果干加工过程中的护色及烘干的要求，然而，在倡导健康生活，节能减排的今天，对于食品的添加剂的选择多倾向于更为健康的绿色添加剂，但是，天然的护色剂虽有着较强的抗氧化能力，且能提高水果色泽的鲜亮程度，但是存在护色时间不长久的问题；而恒温烘干方式的能源利用率并不高，且容易造成无花果的里外烘干程度不均，这样的烘干方式即影响了无花果的口感，造成无花果中活性成分的损失，也不利于长期贮存。

发明内容：

针对目前的无花果干的加工方式简单、护色剂多为硫酸盐类的生产现状，本发明旨在于提供一种无花果干的加工方法，通过提供一种天然的护色剂配方，并优化无花果干的烘干工艺，避免了在无花果干制备过程中非天然护色剂的使用，也避免了因烘干方式不当导致的无花果干口感及有效成分的损失，制备形成的一种无花果干，口感独特，香甜适中，具有广泛的应用推广价值。

本发明具体提供一种无花果干的加工方法，具体采用以下技术步骤制备获得：

(1)选料：选取可溶性固形物为16％的无花果。

(2)清洗：用鼓风式清洗机对无花果进行清洗，水温为30-40℃，洗1次，清洗时间为10min。

(3)切片：将步骤(2)清洗过的无花果经果蔬切片机切为0.3cm-1.0cm的厚度均匀的果片。

(4)护色：选用0.05％-0.15％的维生素C和0.15％-0.35％的CaCl₂配制无花果的护色剂，对切片后的无花果迅速进行浸泡护色处理，无花果与护色剂的料液比为1:6，浸泡时间为20-25min，浸泡温度为25℃，护色后的无花果片不重叠的铺于洁净果盘备用。

(5)烘干：先将鼓风干燥箱温度预热至初始烘干温度，再将步骤(4)处理得到的铺好无花果片的果盘放入鼓风干燥箱中，40-60℃温度下烘干48小时，将无花果的水分含量降至20％以下。

(6)回软：将烘干的无花果置于洁净托盘内，于16-18℃，湿度保持20％-25％的室内阴凉处放置2天，使无花果干回软，果肉肉质均匀。

(7)包装：分级包装，8℃低温保存。

本发明中，步骤(5)中的烘干工艺中，优先采用鼓风干燥箱温度升至55-60℃，再将处理得到的铺好无花果片的果盘放入鼓风干燥箱中，并控制鼓风干燥箱的降温速率为1-2h/℃，待温度降至40℃时即保持温度恒定，共计烘干时间为48小时。

本发明中，步骤(5)中的烘干工艺中，可以采用将鼓风干燥箱温度升至55℃-60℃，再将处理得到的铺好无花果片的果盘放入鼓风干燥箱中，在不同的温度下进行连续烘干，55℃-60℃，6小时；50℃-55℃，6小时；45℃-50℃，12h，此时无花果的水分含量降至约为30％；之后烘干温度45℃-40℃，24h，此时，无花果的水分含量降至20％以下，总计烘干时间为48小时。常见的果片烘干工艺，常造成果片烘干后弯曲、皱缩及形变，影响产品外观，而采用分阶段降温的烘干工艺，其优点在于烘干产品即使不翻动果片，也不易发生形变，能够较好地保持果片形状。

本发明在一种无花果干的加工方法中，无花果干的制备方法的优先采用的技术参数如下：