[发明专利]一种带鱼鱼肉的脱腥方法

说明书

技术领域

本发明涉及水产品加工领域，具体是一种带鱼鱼肉的脱腥方法。

背景技术

带鱼(Trichiurushaumela)是中国最重要的海洋经济鱼种之一，其产量多年来一直位居中国海洋捕捞鱼类产量的首位。带鱼肉嫩体肥、味道鲜美，具有很高的营养价值。由于带鱼捕获后立即死亡,鱼体死后，鱼肉中含有的各种蛋白质，分解成肽和氨基酸，这些含硫、氮的肽和氨基酸在酶的催化转化作用下生成δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛和六羟基、毗啶等腥昧化合物。δ-氨基戊酸、六羟吡啶等成分与三甲胺共同存在时会增强鱼腥味而.国内外市场对鱼类鲜度的要求不断提高以及生鲜鱼流通距离变长，去除带鱼鱼肉的腥味显得十分重要。鱼肉的腥味成分主要是挥发性物质，如醛、醇、酮、烃、呋喃、硫醚、萘、萜烯衍生物等。鱼腥味存在的同时会有较重的土臭味或土霉味，所以鱼腥味也称为土腥味。土臭素和二甲基异莰醇是构成土腥味的关键物质。土臭素和二甲基异莰醇有较强的泥土味和土臭味，是导致水体中产生不良气味的主要物质。引起鱼肉腥昧的物质复杂多样，主要来源包括养殖环境、酶的催化分解、游离脂肪酸的自动氧化分解等。

现有技术如授权公告号CN103224971B的中国发明专利，公开了一种鱼皮胶原蛋白去腥脱臭的生产方法，步骤包括：（1）将胶原蛋白粗制品溶解到水中，固液质量比为1:5，加入风味蛋白酶进行酶解，酶解液pH值保持在6.5，酶解温度为50℃，酶解时间为2.4h，酶添加量为溶液质量的0.1～0.15%；（2）酶解结束后，升温至85℃灭活13min；（3）酶灭活后溶液通过离心去除固体残渣；在滤液中加入活性炭去腥脱色，去腥脱色时间50min，pH控制在5.0；（4）将脱色后的胶原蛋白溶液进行浓缩喷雾干燥，得到胶原蛋白精制品和胶原肽。该发明达到了良好的脱腥脱臭效果，但脱腥时间较长，并且会导致蛋白质氨基酸的损失，酶解法处理后低级支链醇的增加，所以当酶解时间控制不恰当时会有异味产生。

发明内容

本发明的目的在于提供一种带鱼鱼肉的脱腥方法，脱腥前带鱼中共检测出40种挥发性成分，主要为醛类、酮类、醇类、烃类、胺类和酯类物质等，经脱腥后共检出22种挥发性成分，其种类及含量较脱腥前的少，其中醛类、醇类、烯烃类和胺类物质显著减少，有效去除了带鱼的腥味，并且带鱼中有害健康的醛类被氧化为无害的醇类。在脱腥的同时提高了肉质的感官效果，通过充入混合气体对带鱼进行保色、保鲜。

本发明针对背景技术中提到的问题，采取的技术方案为：一种带鱼鱼肉的脱腥方法，包括脲酶脱氨、发酵脱腥、茶多酚脱腥和密封包装。茶多酚脱腥步骤为将带鱼鱼肉浸于脱腥液中15~24h，浸泡温度为0~4℃，脱腥液成分及其重量份为茶多酚3~8份、纯水10~20份和壳聚糖0.2~0.8份。上述脱腥液中成分协同作用，具有多种生物学活性，可以消除甲基硫醇化合物，并可以与氨基酸结合，具有一定的钝化酶类和杀菌作用，且成分天然，绿色安全。

作为优选，脲酶脱氨步骤为在带鱼鱼肉中加入脲酶酶解，加酶量为带鱼鱼肉的0.02~0.06%w/v，pH为5.0~6.5，温度为30~40℃，酶解时间为25~55min。脲酶可有效酶解腥味物质，将其分解成不具腥味的小分子物质，反应条件温和，不会破坏带鱼鱼肉中活性成分，不会局限脱腥后带鱼鱼肉的应用。

作为优选，发酵脱腥步骤为在带鱼鱼肉中加入生香酵母、培养基及其发酵液进行发酵，发酵结束后孵育。生香酵母能发酵分解腥味物质，并将其作为氮源，为自身新陈代谢提供能源；发酵产物乙醇也具有脱腥的作用，降低了带鱼鱼肉的腥味。

作为优选，生香酵母培养基成分及其重量份为：蔗糖30~40份、硫酸铵4~8份、磷酸二氢钾3~5份、活性肽0.5~0.8份和黏蛋白特异性海绵凝集素0.1~0.3份，其中活性肽的氨基酸序列为TDHQMAQSACIGVSQDNAFYASAIPRDCHGGKTCATATMDNVSYKPFWKYGVAGCFYFCCCIS。上述发酵培养基能提供生香酵母发酵所需的碳源及各种生长因子，并能增强生香酵母的活性，提高其新陈代谢的速度，分解腥味物质的效率高。活性肽能附着在生香酵母表面，影响其新陈代谢，提高其对腥味物质的分解能力，增强去腥效果。

作为优选，发酵条件为发酵温度为26~32℃，发酵时间为24~48h，密封发酵。孵育温度为30~37℃，孵育时间为5~8h。上述发酵和孵育条件为最优选。