[发明专利]大红袍茶类高端手工梅占茶高效率制作工艺方法及产品

说明书

技术领域

本发明涉及大红袍茶类手工制作工艺方法及产品，具体地说是大红袍茶类高端手工梅占茶的制作工艺方法及产品。

背景技术

大红袍茶类是乌龙茶的一种，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。大红袍茶类的制作，其工序概括起来可分为：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成大红袍茶类特有品质特征的关键工序，是奠定大红袍茶类香气和滋味的基础。

1、萎凋:萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于后续工序进行；同时伴随着失水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露。萎凋方法有四种：凉青（室内自然萎凋）、晒青（日光萎凋）、烘青（加温萎凋）、人控条件萎凋。

2、做青:做青是大红袍茶类制作的重要工序，特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。做青过程中，随着时间的推移，静置发酵时（温度过低时必须提高室温）、通风降温使青叶复苏这两个环节反复进行。静置发酵时（室温过低时还必须加温），叶片水分蒸发，内含物浓度增大，内含物反应激烈起来，使茶青苦涩物质转化，香气慢慢形成；通风降温时，茶青内含物化学反应强度降低，氧化作用相对减缓，此时叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片，茶青又逐渐恢复生命活性，茶青内含物的反应转化慢下来，以控制做青的过程。这样的过程使水分和茶叶内含物在叶片和茶梗中的运转（俗称走水），同时，茶青内含物发生一系列生物化学变化，促使茶青茶青苦涩物质转化、使香气形成和显露。

摇青则是让茶青之间互相摩擦、碰撞，使叶缘细胞破坏，从而促进酶促氧化作用，使叶片边缘呈现红色，形成所谓“绿叶红镶边”，以达成乌龙茶特有的汤色和滋味特点。

3、炒青:大红袍茶类的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序，它象绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次，是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。

4、揉捻:通过揉捻，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在茶叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。

5、干燥:干燥可抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促进滋味醇厚。

当前，实现大红袍茶类上述做青工艺方法分为两种类型：

第一、机械设备做青工艺：萎凋和做青工序在综合做青机内完成。综合做青机分为内筒和外桶，内筒用于通风和加热，外桶用于放置茶青。

萎凋一般采用热风加温萎凋的方式。

做青在综合做青机内进行，做青过程中，随着时间的推移，静置发酵（温度过低时必须提高室温）、通风降温使青叶复苏这两个环节反复进行。静置发酵时（室温过低时还必须加温），叶片水分蒸发，内含物浓度增大，内含物反应激烈起来，使茶青苦涩物质转化，香气慢慢形成；通风降温时，茶青内含物化学反应强度降低，氧化作用相对减缓，此时叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片，茶青又逐渐恢复生命活性，茶青内含物的反应转化慢下来，以控制做青的过程。这样的过程使水分和茶叶内含物在叶片和茶梗中的运转（俗称走水），同时，茶青内含物发生一系列生物化学变化，促使茶青茶青苦涩物质转化、使香气形成和显露。

摇青通过转动综合做青机圆桶来完成，转动综合做青机，让茶青之间互相摩擦、碰撞，使叶缘细胞破坏，从而促进酶促氧化作用，使叶片边缘呈现红色，形成所谓“绿叶红镶边”，以达成乌龙茶特有的汤色和滋味特点。

第二、手工做青工艺。大红袍茶类传统制作技艺（手工）是国家级非物质文化遗产项目。其手工做青特点是：茶叶萎凋后，将茶青放在水筛上，通过摇动水筛进行摇青。

手工水筛摇青劳动强度非常大，生产效率极低，一般一个水筛一次只能装茶青一至两斤，要人工摇动数百次才能完成摇青过程。实际上目前只有最高端的极少量大红袍茶类是用手工摇青的。如售价十几万一斤的空谷幽兰等商家精心呵护的极品茶。

但手工摇青对于提高茶叶品质帮助极大，其根本原因在于：茶青在水筛上摊铺厚度薄，茶青舒展度良好，摇青时茶青叶脉、茶梗不会被折弯，利于茶青的走水，茶青做青转化均匀，手工摇青舒缓，对茶叶香气形成过程中起到重要作用的茶青嫩叶嫩芽部分，在做青过程中，也不会摩擦、碰撞过度，而导致发酵过度，因此可以形成很好的香气和滋味,茶青也不会大面积受伤,成品茶碎末渣少,茶汤洁净透亮。