[发明专利]一种全发酵蓝莓干红酒的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，主要涉及一种全发酵蓝莓干红酒的加工方法。

背景技术

蓝莓，属杜鹃花科越桔亚科，因果实多为蓝色,俗称蓝莓。蓝莓果实味道甜美，富含花青素和总酚等营养物质，并具有多种保健功能。近年来，随着栽培技术的提高，蓝莓产量倍增。蓝莓即可鲜食，亦可加工成果汁、果酒等多种产品。刘奔《蓝莓酒酿造工艺研究》通过研究比较带渣发酵工艺、纯汁发酵工艺、低温浸渍预发酵工艺对蓝莓酒品质的影响，确定了低温浸渍预发酵工艺为酿造蓝莓酒的最佳工艺；最后，本文通过比较研究不同的发酵工艺及工艺参数变化对蓝莓酒中花青素、总酚和抗氧化力的影响，结果显示，花青素和总酚的含量在蓝莓酒发酵过程中呈下降趋势，陈酿阶段损失较大，主发酵过程的损失较低。不同发酵工艺条件下酿制的蓝莓酒中花青素和总酚的含量不同，低温浸渍预发酵酿造工艺可以获得更多的花青素和总酚，酿酒酵母Y3可更好保存蓝莓酒中花青素和总酚，发酵温度在28℃以下，SO₂使用量小于80mg/L时蓝莓酒中的花青素和总酚损失较小，蓝莓酒的抗氧化力与其花青素和总酚含量的高低呈正相关。

以蓝莓为原料所酿制的果酒,色泽鲜艳,浓郁醇厚。经常饮用可以消食健脾、舒筋活血、防癌抗癌、提高视力、延缓衰老等。但是，蓝莓存在酸度高、糖度低、鲜果贮藏期短、无法用传统的酵母进行发酵、色素容易沉积而导致氧化变性、加工果汁时容易形成沉淀等问题。因此，筛选适合蓝莓果酒发酵的专用菌株，并提高菌株的发酵能力，降低蓝莓果酒的生产成本就成为了我们研究的重点。在国际市场上，蓝莓深加工产品的开发十分引人注目，但是蓝莓果汁和全蓝莓果酒市面上极少，而且市面上多数蓝莓果酒是采用后期勾兑酒精的方法加工而成的，全发酵的蓝莓干红极少。

发明内容

本发明为了减少蓝莓果酒生成沉淀，提高稳定性及其色泽度，降低蓝莓果酒的生产成本，提高蓝莓果酒品质，提供一种全发酵蓝莓干红酒的加工方法。

一种全发酵蓝莓干红酒的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：

1）、挑选成熟完好的蓝莓浆果，清洁除杂，果实破碎后，于200-300MPa高压处理20-25分钟，调节pH为7.0-7.5，加入3-3.5%纤维素酶与2-2.5%果胶酶，于45-50℃，酶解2-3.5小时；

2）、将步骤1所得酶解液加入5-6%浓度为0.1-0.15mol/L的亚硫酸溶液，用碳酸钙调节酸度到PH值为3-3.5；

3）、配制质量分数 10-12%的白糖水，在水浴锅中加入白糖水，使温度达到30-32℃，然后添加5-5.5%酿酒酵母粉，间断搅拌，当开始出现气泡，继续缓慢添加白糖水，直至酵母驯化完成，再加入0.9-0.95%营养盐备用；

4）、将步骤2所得物添加6-8%步骤3所得固定化酿酒酵母，在18-20℃下浸，回收固定化酿酒酵母，得到后发酵液渍预发酵48-50小时，转至20-25℃，发酵7-8天，再于18-20℃，后发酵 20-22天；

5）、将步骤4）所得后发酵液静置陈酿，温度20-22℃，时间90-93天，期间倒桶 2-3次，除去酒脚，加入7-10%由明胶、单宁和壳聚糖以1:3:5-6比例制成的混合物进行澄清，将澄清后的酒样装入遮光瓶中密封，进行杀菌处理。

本发明的优点是：

本发明的一种全发酵蓝莓干红酒的加工方法，与传统的果酒酿造工艺相比，先对原料进行低温浸渍预发酵处理，再酿造蓝莓果酒，该方法更有利于果皮中酚类物质的浸出，且能增加成品果酒香味。筛选蓝莓果酒发酵的酵母菌株，不仅可以提高蓝莓果酒的品质、增强发酵能力，同时能赋予酒体特有的果香，使酒口味绵醇，清新净爽。而采用固定化酵母酒精发酵的优点是大量节约培养酵母的设备和原料，减少酵母增殖的时间，缩短发酵周期，提高发酵强度，降低生产成本。超高压预处理可以有效杀灭蓝莓汁中的微生物，提高安全性；同时使蓝莓汁表现出更诱人的颜色，而与热处理相比，超高压处理能更好的保持蓝莓汁中的Vc和花青素含量。

具体实施方式

下面通过具体实施例进一步说明本发明。

实施例一

一种全发酵蓝莓干红酒的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：

1）、挑选成熟完好的蓝莓浆果，清洁除杂，果实破碎后，于200MPa高压处理20分钟，调节pH为7.5，加入3.5%纤维素酶与2%果胶酶，于45℃，酶解2.5小时；

2）、将步骤1所得酶解液加入5%浓度为0.1mol/L的亚硫酸溶液，用碳酸钙调节酸度到PH值为3.5；