[发明专利]音乐促进酱油酿造的方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品制备领域，具体而言，涉及一种音乐促进酱油酿造的方法。

背景技术

酱油是我国悠久的传统发酵调味品，具有独特的色、香、味。酱油主要是以大豆、小麦为原料经过制曲、发酵而成。酱油经过发酵保留了大豆、小麦的营养，发酵后含有20余种氨基酸，其中包括人体必需的8种氨基酸，能够提供人体基本的蛋白质营养需求；

酱油具有独特的色香味，具有很好的调味作用，增强风味的同时可以增加食物的植物蛋白质营养，起到营养、美味的双重作用。酿造菌种是酱油营养和品质的核心与基础，好的菌种才能酿造好的酱油，酱油酿造常用菌种是米曲霉，米曲霉的生长及产酶情况决定了酱油的品质。目前，本领域技术人员一般都是着力于对米曲霉菌种进行筛选，得到发酵品质较高的米曲霉菌种，以改善酱油的营养和品质。但是该方法耗时较长、且对筛选过程的实验条件要求苛刻，操作复杂。

发明内容

本发明的主要目的在于提供一种音乐促进酱油酿造的方法，以解决现有技术中的酱油营养和品质改善方法操作复杂的问题。

为了实现上述目的，根据本发明的一个方面，提供了一种音乐促进酱油酿造的方法，包括：制曲：在第一音乐环境中，进行制曲，得到成品曲；发酵：在第二音乐环境中，使成品曲进行发酵，得到酱油，其中，第一音乐环境和第二音乐环境的音乐频率各自独立地在2000Hz以下，音乐响度各自独立地在85分贝以下。

进一步地，上述制曲的步骤包括：将米曲霉菌种接入制曲原料中，制曲原料包括烘焙小麦和蒸煮大豆或者包括烘焙小麦和蒸煮脱脂大豆，形成曲料；将曲料在35℃以下进行米曲霉培养制曲，且在米曲霉培养制曲开始的24h内控制第一音乐环境的音乐频率在1000Hz以下，音乐响度在65分贝以下；在米曲霉培养制曲开始后的24h之后，采用阿尔法波音乐形成第一音乐环境；以及在米曲霉培养制曲开始后的32～48h结束制曲，得到成品曲。

进一步地，上述第一音乐环境中的音乐为间断播放的音乐，其中，间断时间为1～2h，且每次音乐播放的持续时间为2～4h。

进一步地，上述烘焙小麦和蒸煮大豆的重量比为2:8～8:2，烘焙小麦和蒸煮脱脂大豆的重量比为2:8～8:2。

进一步地，以重量比计，上述米曲霉菌种相对于制曲原料的接种比例为0.01～0.1％。

进一步地，上述发酵的步骤包括：将成品曲与食盐水混合后进行恒温发酵，且恒温发酵的温度10～35℃；在恒温发酵开始后的一个月内，控制第二音乐环境的音乐频率在800～1600Hz之间，音乐响度在60分贝以下；在恒温发酵开始后的1～3个月期间，采用阿尔法波音乐形成第二音乐环境；在恒温发酵开始后的3～6个月期间，采用巴洛克音乐形成第二音乐环境；以及在恒温发酵开始后的6个月后结束恒温发酵，得到酱油。

进一步地，上述第二音乐环境中的音乐为间断播放的音乐，其中，间断时间为1～15h，且每次音乐播放的持续时间为2～4h。

进一步地，上述食盐水与成品曲的重量比为1～2:1。

进一步地，上述食盐水的浓度为15～30g/100ml。

进一步地，上述食盐水的温度为0～20℃。

应用本发明的技术方案，在现有的酱油酿造过程中，形成音乐环境，其中，所采用的音乐频率在2000Hz以下，响度在85分贝以下，类似胎教音乐的频率和响度，并且在制曲和酿造的过程中均使用音乐环境，使酱油酿造中菌种受到音乐刺激，调动其发酵品质，进而提高酱油的营养和品质，其中较为明显的使氨基酸态氮的含量有明显提高。

具体实施方式

需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将结合实施例来详细说明本发明。

如本申请背景技术所记载的，现有技术普遍采用筛选品质较好的米曲霉菌种来改善酱油的营养和品质，而米曲霉菌种的筛选过程复杂、条件要求苛刻，导致改善酱油营养和品质的方法也比较复杂，为了解决该问题，本申请提供了一种音乐促进酱油酿造的方法，包括制曲和发酵过程，制曲的步骤包括在第一音乐环境中，进行制曲，得到成品曲；发酵的步骤包括在第二音乐环境中，使成品曲进行发酵，得到酱油，其中，第一音乐环境和第二音乐环境的音乐频率各自独立地在2000Hz以下，音乐响度各自独立地在85分贝以下。