[发明专利]手工高端金牡丹团型茶或茶饼高效率制作工艺方法及产品

说明书

技术领域

本发明涉及大红袍类手工高端金牡丹团型茶或茶饼制作工艺方法及产品，具体地说是大红袍类手工高端金牡丹团型茶或茶饼高效率制作工艺方法及产品。

背景技术

龙团凤饼起源于五代，历经闽国、南唐及宋元明历经458年，属于烘青绿茶, 做工极细，用茶牙尖制作。明洪武24年即公元1391年明太祖朱元璋下诏罢造龙团凤饼,从此武夷散茶独步天下，团茶在历史上丢失几百年。

重拾大红袍团茶饼茶传统，是近十年来的事。生产团型茶或茶饼，本不是太困难太复杂的事，黑茶、普洱茶早有成熟的技术，问题是大红袍制作工艺极为独特，做青程序是最为讲究的。黑茶、普洱茶的成型技术当然不能采用。大红袍青叶采摘粗枝大叶，制作过程中产生的茶梗、黄片是要在精制过程中剔除的，大红袍的焙火工艺也极为独特。现在已有的工艺是以大红袍精制后的散茶为原料来加工团型茶或茶饼。在加工过程中，采用高温加湿软化，完全破坏了大红袍特有品质和风味，是普洱化、黑茶化了的，丢失了大红袍原有的品质。

对于大红袍高端茶制作团型茶或茶饼，恢复龙团凤饼时代团型茶或茶饼的极致品质，这是异常重要的。

大红袍是乌龙茶的一种，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。大红袍的制作，其工序概括起来可分为：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成大红袍特有品质特征的关键工序，是奠定大红袍香气和滋味的基础。

1、萎凋

萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于后续工序进行；同时伴随着失水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露。萎凋方法有四种：凉青（室内自然萎凋）、晒青（日光萎凋）、烘青（加温萎凋）、人控条件萎凋。

2、做青

做青是大红袍制作的重要工序，特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。做青过程中，随着时间的推移，静置发酵时（温度过低时必须提高室温）、通风降温使青叶复苏这两个环节反复进行。静置发酵时（室温过低时还必须加温），叶片水分蒸发，内含物浓度增大，内含物反应激烈起来，使茶青苦涩物质转化，香气慢慢形成；通风降温时，茶青内含物化学反应强度降低，氧化作用相对减缓，此时叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片，茶青又逐渐恢复生命活性，茶青内含物的反应转化慢下来，以控制做青的过程。这样的过程使水分和茶叶内含物在叶片和茶梗中的运转（俗称走水），同时，茶青内含物发生一系列生物化学变化，促使茶青茶青苦涩物质转化、使香气形成和显露。

摇青则是让茶青之间互相摩擦、碰撞，使叶缘细胞破坏，从而促进酶促氧化作用，使叶片边缘呈现红色，形成所谓“绿叶红镶边”，以达成乌龙茶特有的汤色和滋味特点。

3、炒青

大红袍的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序，它象绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次，是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。

4、揉捻

通过揉捻，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在茶叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。

5、干燥

干燥可抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促进滋味醇厚。

当前，实现大红袍上述做青工艺方法分为两种类型：

第一、机械设备做青工艺：萎凋和做青工序在综合做青机内完成。综合做青机分为内筒和外桶，内筒用于通风和加热，外桶用于放置茶青。萎凋一般采用热风加温萎凋的方式。

做青在综合做青机内进行，做青过程中，随着时间的推移，静置发酵（温度过低时必须提高室温）、通风降温使青叶复苏这两个环节反复进行。静置发酵时（室温过低时还必须加温），叶片水分蒸发，内含物浓度增大，内含物反应激烈起来，使茶青苦涩物质转化，香气慢慢形成；通风降温时，茶青内含物化学反应强度降低，氧化作用相对减缓，此时叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片，茶青又逐渐恢复生命活性，茶青内含物的反应转化慢下来，以控制做青的过程。这样的过程使水分和茶叶内含物在叶片和茶梗中的运转（俗称走水），同时，茶青内含物发生一系列生物化学变化，促使茶青茶青苦涩物质转化、使香气形成和显露。