[发明专利]一种腊鸭的制作工艺

说明书

【技术领域】

本发明涉及食品领域，特别涉及一种腊鸭的制作工艺。

【背景技术】

鸭肉营养价值高是众所周知的，鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。

腌腊肉制品在我国有着悠久的历史，例如腊猪肉、腊鸭、腊兔、腊鸡、腊肫干等腊肉类，清酱油发、酱封肉等酱肉类和风干牛肉、风鸡、风羊腿等风干肉类。腊鸭以其腊香浓郁、滋味悠长、口感脆嫩驰名中外，深受喜爱。

但传统生产工艺需要长时间风干降低水分和促进腊香味形成，风干周期长、风干时间不确定、产品质量不稳定，严重制约其发展。单纯采用烘烤等方式加速腊鸭干制，缩短加工时间，又会造成腊鸭缺乏应有的腊香风味。因此，研究一种能够保持腊鸭风味的制作工艺具有广大的市场推广价值。

【发明内容】

本发明目的在于提供一种腊鸭的制作工艺，本发明先制备酱料，然后对鸭体进行整形处理，再通过低温腌渍处理鸭肉，使酱料能够深度渗透入鸭肉体内，最后通过用回收粘土包覆在鸭体外并进行梯度温度烘烤技术，能够酱料和鸭肉能够产生独特的风味。本发明制备的腊鸭不仅延长了腊鸭的保质期，还具有独特的风味，适合广大消费者食用，具有广大的市场推广价值。

为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：一种腊鸭的制作工艺，包括以下步骤：

(1)酱料的制备：按重量份数计，将20～30份花椒、15～30份甜酱、8～16份五香粉、5～10份酒糟、20～33份黄豆粉、120～180份粗盐、6～10份花生粉和10～21份茶树菇放入锅中小火翻炒5～10min，然后加入30份去离子水，搅拌均匀后，制成圆饼状，中间穿孔，在压力为0.3～0.5MPa、温度为120～135℃的条件下高温蒸煮10min，冷却后加入50～80份姜汁、10～22份渗透剂和1000份去离子水，然后放入高温发酵室中，在40～50℃下发酵4～6天，得到酱料；

(2)腌制：用粗盐涂抹在经过整形处理的土鸭的全身，然后按照从上到下的顺序反复揉搓20～30min，静放30min后，再反复揉搓土鸭10～15min，然后置于3～7℃的环境中冷藏30min，接着将冷藏后的土鸭背部朝上，放入装有酱料的容器中，压上重物，使鸭体呈平板状，且鸭体完全浸没在酱料内，加入渗透促进剂，然后采用超声波进行辅助处理，在超声功率为800～1500w的条件腌制30～40h，取出沥干后，得到腌制好的鸭体；

(3)烘烤：将腌渍好的鸭体晾干后用油纸层层密封包裹，然后在最外层包覆上厚度为2.5～4cm的回收粘土，晾干后，放入烘箱，以5℃/min的升温速率升温至40～45℃，烘烤4～6h，再以4℃/min的升温速率升温至75～85℃，烘烤54～72h，最后以3℃/min的降温速率降温至55℃后，恒温烘烤15h，待降至室温，去除回收粘土和油纸后，得到腊鸭成品。

在本发明中，作为进一步说明，步骤(3)所述的回收粘土由下述方法制备：按重量份数计，将100份废弃膨润土放在质量分数为0.5～1％的乙酸溶液中浸泡6～10h，过滤，取滤渣清洗干净后，放入反应器中，加入300～500份钠离子溶液，在温度为50～65℃、超声处理功率2000～3000w和搅拌速度为100～300r/min的条件下反应12～20h，静置沉淀3～5h，将沉淀层固体经过干燥处理后，得到回收粘土。

在本发明中，作为进一步说明，步骤(2)所述的渗透促进剂和酱料的重量比为1～3：100。

在本发明中，作为进一步说明，步骤(2)所述的整形处理的土鸭所采用的技术手段为：将体重为2～2.5kg的土鸭宰杀、清洗干净后，开膛，掏出内脏，在第2胸椎两侧，以30度角斜上方切断肋骨和胸肌，然后放在氯化钠溶液中浸泡25～35min。

在本发明中，作为进一步说明，所述的氯化钠溶液的质量分数为5～10％。

在本发明中，作为进一步说明，所述的回收粘土经过软化处理后进行回收利用。

在本发明中，作为进一步说明，所述的回收粘土的含水量为20～32％。

部分原料的功能介绍如下：

花椒、甜酱和五香粉，在本发明中用作制备酱料的原料，以提升酱料的香味。

酒糟，含有丰富的微量元素和微生物，在本发明中用于促进鸭肉发酵。

黄豆粉和花生粉，在本发明中用作制备酱料的原料，以增加丰富的微量元素。