[发明专利]一种黑蒜醋的加工工艺

说明书

技术领域

本发明属于调味品加工技术领域，具体为一种黑蒜醋的加工工艺。

背景技术

醋是人们长期以来喜食的调味品之一。其主要成份含有：醋酸、糖类、氨基酸、脂类、等营养物质，是烹调佐餐的调味佳品。食醋除作调味外，尚能增进食欲，帮助消化，常食用醋有降低血压、预防动脉硬化等的功能；现有资料已证明食醋能增强肝脏机能和肾功能，防治便秘及肾、胆、膀胱及尿路结石等疾病，是调节消化机能，促进身体健康的优良调味品。醋还具有预防衰老、美容、减肥等作用。

醋的生产工艺在我国具有长久的历史。我国市售的食醋大多是利用传统发酵酿造工艺制作而成。食醋酿造工艺分为固体发酵工艺和液体发酵工艺两大类。固体发酵工艺原辅料用量大，参与发酵的营养物质较多，微生物种类多，发酵周期长，酿造出的产品酸度高，色、香、味好，但固体发酵工艺机械化程度低，劳动强度大，发酵周期长，原料利用率低，劳动生产率低，存在环境污染。液体发酵工艺机械化程度高，产量大，但风味及口感不如固体发酵醋。传统食醋酿造工艺需要大量的淀粉质原料及辅料，其比率一般为1∶2.5，辅料用量大，而麸皮与大米的价格与日俱增，严重制约食醋产业的发展。且淋醋后大量鲜醋渣往往不加以利用，仅作为废渣处理，导致环境污染和资源浪费。导致，近年来我国酿醋行业发展较慢，多数企业具有规模小、产量少、成本高的特点。

此外，市场还有人工配制食醋占有一定的份额，因配制食醋是使用醋酸、食品添加剂、防腐剂、色素、鲜味剂等，虽然可以填补一定的市场需求，但其营养价值低，大量使用调味剂等食品添加剂，使食用者产生顾忌，不能满足消费者对养生和健康的日益增长的需求。

因此，有必要提供一种提高原料利用率、减少原辅料和能源消耗、降低生产成本、利于环境保护、无资源浪费的，并具有独特风味的优质食醋的生产方法

发明内容

为解决现有技术存在的醋的生产工艺原料利用率低，风味单一的缺陷，本发明提供一种黑蒜醋的加工工艺。

一种黑蒜醋的加工工艺，包括以下步骤：

一、制曲

1)、将水和麸皮同时装入蒸料锅；锅内压强上升至0.08MPa时放冷汽，重新开汽，上升至0.16MPa关汽，关汽后停止转锅，焖8～15min，放余汽，敞盖出料，冷却；优选的焖10min；

2)、接入AS3.324黑曲精和酿酒干酵母,搅拌均匀后，经接种器均匀接入曲料池中，厚度均匀，疏松一致摊平后在34℃～36℃发酵36～42h得到麸曲；温度表应插入料层的中部；

优选的，接入AS3.324黑曲精和酿酒干酵母的质量分数分别为0.5‰和0.1‰，AS3.324黑曲精和酿酒干酵母与20kg生麸皮搓均后使用。

优选的，制曲时接入曲料池时使用出口表温40℃～50℃的风机吹辅助，夏底冬高；

进一步的，制曲时前期静止培养，曲料入池5～8h后待品温上升至38℃时进行首次通风，温度降至34℃时停风，循环进行40h左右，成熟麸曲呈米黄色，应无干皮，无夹心，有清香气，无异味；

二、蒸醋料

甘薯粉、大蒜、稻壳和水同时装入蒸料锅，锅内温度上升至0.08MPa排冷汽；重新开汽上升至0.16MPa关汽，关汽后停止转锅，焖8～15min排余汽，敞盖出料得到蒸熟料；

将麸曲在曲池内拍碎，出料时在绞龙内与蒸熟料混合进入发酵池，加入麸曲和水，得到醋醅料，将两锅醋醅料均匀洒入一个发酵池；优选的，每锅蒸料加入400～500kg麸曲和水1000～1100kg，得到醋醅料；优选的，每锅蒸料加入440kg麸曲和水1050kg，得到醋醅料；

三、固态发酵

醋醅料入发酵池后略压实，表面喷洒适量制醅水，然后盖网，前45h～70h自行发酵(优选的前50h，冬天65h左右)，品温高低不限，然后将表面醋醅料移入另一个发酵池底部，原底部醋醅上顶部，连续三天，每天倒一遍，倒完后将醋醅料摊平，略压实，用塑料布盖严；自第四次倒醅起，保留自然形成的形状即可，并可根据品温决定1～2天倒一次，控制品温不超过42℃；

发酵22～28天，至酸含量不再上升，醋液酒精度为零时，边倒醅边撒入占主料质量分数12.5％的粗盐，加盐后连续3天，每天倒醅一次，第三次倒醅后，安排淋醅或将醋醅料摊平，压实，表面再撒主料质量分数5％的粗盐；

四、淋醋