[发明专利]一种海带醋的加工工艺

权利要求书

1.一种海带醋的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：

一、制曲

1)、将水、海带、麸皮同时装入蒸料锅；锅内压强上升至0.08MPa时放冷汽，重新开汽，上升至0.16MPa关汽，关汽后停止转锅，焖8～15min，放余汽，敞盖出料，冷却；

2)、接入AS3.324黑曲精和酿酒干酵母,搅拌均匀后，经接种器均匀接入曲料池中，厚度均匀，疏松一致摊平后在34℃～36℃发酵36～42h得到麸曲；

二、蒸醋料

甘薯粉、稻壳和水同时装入蒸料锅，锅内温度上升至0.08MPa排冷汽；重新开汽上升至0.16MPa关汽，关汽后停止转锅，焖8～15min排余汽，敞盖出料得到蒸熟料；

将麸曲在曲池内拍碎，出料时在绞龙内与蒸熟料混合进入发酵池，加入麸曲和水，得到醋醅料，将两锅醋醅料均匀洒入一个发酵池；

三、固态发酵

醋醅料入发酵池后略压实，表面喷洒适量制醅水，然后盖网，前45h～70h自行发酵，然后将表面醋醅料移入另一个发酵池底部，原底部醋醅上顶部，连续三天，每天倒一遍，倒完后将醋醅料摊平，略压实，用塑料布盖严；自第四次倒醅起，保留自然形成的形状即可，并可根据品温决定1～2天倒一次，控制品温不超过42℃；

发酵22～28天，至总酸含量不再上升，醋液酒精度为零时，边倒醅边撒入占主料质量分数12.5％的粗盐，加盐后连续3天，每天倒醅一次，第三次倒醅后，安排淋醅或将醋醅料摊平，压实，表面再撒主料质量分数5％的粗盐；

四、淋醋

每个淋池移入一发酵池醋醅，头一天下午浸泡，第二天早晨开始淋醋，采用连续淋醋法，下边淋头醋，上边放着浸泡水，随着化验醋液总酸，当头醋总酸达到要求时，上边停止加水，下边淋的醋液直接输送到另一淋池，浸泡头遍；

五、配料

淋出的醋液总酸≥4.0g/100mL时，添加质量分数为0.8‰的苯甲酸钠；

六、灭菌

在80～85℃下灭菌30分钟，冷却至60℃以下输送到贮存罐；

七、沉淀、灌装、检验、成品。

2.如权利要求1所述的海带醋的加工工艺，其特征在于，制曲时接入AS3.324黑曲精和酿酒干酵母的质量分数分别为0.5‰和0.1‰，AS3.324黑曲精和酿酒干酵母与20kg生麸皮搓均后使用。

3.如权利要求1所述的海带醋的加工工艺，其特征在于，制曲时接入曲料池时使用出口表温40℃～50℃的风机吹辅助。

4.如权利要求2所述的海带醋的加工工艺，其特征在于，制曲时前期静止培养，曲料入池5～8h后待品温上升至38℃时进行首次通风，温度降至34℃时停风，循环进行，成熟麸曲呈米黄色，应无干皮，无夹心，有清香气，无异味。

5.如权利要求1或4所述的海带醋的加工工艺，其特征在于，蒸醋料时每锅蒸料加入400～500kg麸曲和水1000～1100kg，得到醋醅料。

6.如权利要求1所述的海带醋的加工工艺，其特征在于，淋醋时抓斗往淋池放醅时，离底要近，使醋醅疏松一致，厚度均匀。

7.如权利要求1所述的海带醋的加工工艺，其特征在于，灭菌后至少沉淀一周。