[发明专利]一种米制品加工原料快速筛选方法

说明书

一种米制品加工原料快速筛选方法，包括以下步骤：（1）收集代表性的大米样品；（2）测定不同品种大米原料的理化指标；（3）将不同品种的大米原料加工成米制品；（4）针对每一类米制品的特征，建立米制品品质的多层次评价指标因素集，采用层次分析法得到不同评价指标的权重；（5）确定各评价因素的隶属度，构建模糊评价矩阵；（6）采用模糊矩阵复合运算，得到模糊综合评价值；（7）采用回归分析得到米制品综合评价值与原料特性之间的数学模型；（8）利用数学模型，预测不同品种大米原料加工米制品适宜性。利用本发明，可定量化计算出不同品种的原料在加工米制品时的适宜程度，为原料的合理利用提供支持。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种米制品加工原料快速筛选方法。

背景技术

米制品是以大米及糙米为主要原料，经过加工制得的产品，主要包括米线、汤圆、粽子、年糕、方便米饭、米制膨化食品、米制发酵食品及衍生产品（如果葡糖浆、抗性淀粉、味精等）。适宜的原料品种是生产优质米制品的物质基础。我国稻谷品种资源丰富，有上万种稻谷种质资源，各种品种大米的品质可能存在较大的差异，并且不同品种大米的组成成分及理化特性与米制品品质密切相关。加工不同种类米制品对稻米原料的要求也不尽相同。如何从成千上万种大米品种中快速选择适宜的加工原料是米制品加工亟待解决的问题。

现行的米制品加工原料的适宜性评价方法一般是通过相关性分析、主成分分析、回归分析等建立大米原料理化指标与米制品感官品质的相关性，然后通过聚类分析将原料进行分类，根据聚类结果中各品种原料特性，进一步得到大米加工适宜性评价标准。现在这种评价方法存在着一些不足，一是大米原料理化指标众多，且各项指标之间存在一定的相关性，哪些指标对米制品品质起到关键作用还不清楚；二是米制品评价体系的建立还不完善，大多是按照感官评价总分的高低来确定米制品品质的优劣；三是现行方法仅能判断大米原料加工某一类米制品的适宜性。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，提供一种普适的策略用于米制品加工原料的快速筛选，旨在更加准确、快速的筛选米制品加工原料。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种米制品加工原料快速筛选方法，包括以下步骤：

（1）收集代表性的大米样品；

（2）测定不同品种大米原料的理化指标；

（3）将不同品种的大米原料加工成米制品；

（4）针对每一类米制品的特征，建立米制品品质的多层次评价指标因素集，采用层次分析法得到不同评价指标的权重；

（5）确定各评价因素的隶属度，构建模糊评价矩阵；

（6）采用模糊矩阵复合运算，得到模糊综合评价值；

（7）采用回归分析得到米制品综合评价值与原料特性之间的数学模型；

（8）利用步骤（7）所述数学模型，预测不同品种大米原料加工米制品适宜性。

优选的，步骤（2）中，测定不同品种大米原料的理化指标包括：

①采用谷物近红外分析仪测得大米样品的水分、蛋白质和直链淀粉含量等；

②采用食味计测得大米食味值；

③大米粉碎、过筛，进行糊化特性的测定，得到糊化温度、峰值黏度、崩解值、最低黏度、回生值、最终黏度等糊化特性参数。

优选的，步骤（4）中，针对每一类米制品的特征，建立米制品品质的多层次评价指标因素集，具体包括：

①所述米制品包括米线、方便米饭、汤圆、米发糕等；

②将用于评价所述米制品品质的指标划分为多级评价指标；