[发明专利]一种风味鲜美、凝胶性能好、富有弹性的鱼肉香肠

权利要求书

1.一种风味鲜美、凝胶性能好、富有弹性的鱼肉香肠，其特征在于，包括内馅层和外皮层，所述内馅层包括如下质量份的组分：70~80份鱼糜、10~20份猪肥肉、10~20份水、5~10份食盐、3~4份味精、2~5份白砂糖、1~3份姜粉、2~4份蒜粉、4~6份五香粉、0.001~0.008份亚硝酸钠、2~4份鸡肉香精、2~5份鱼骨提取物、1~2份甘草提取物、0.5~1.5份茶多酚和1~2份猪血蛋白粉；所述外皮层的材料为动物的小肠。

2.根据权利要求1所述风味鲜美、凝胶性能好、富有弹性的鱼肉香肠，其特征在于，所述鱼糜由鳕鱼鱼糜、江团鱼糜和鲈鱼鱼糜组成，所述鳕鱼鱼糜、江团鱼糜和鲈鱼鱼糜的质量比为3~5：2~3：1~3。

3.根据权利要求1所述风味鲜美、凝胶性能好、富有弹性的鱼肉香肠，其特征在于，所述五香粉由八角粉、桂皮粉、香片粉、花椒粉、山柰粉、丁香粉和茴香粉组成，所述八角粉、桂皮粉、香片粉、花椒粉、山柰粉、丁香粉和茴香粉的质量比为10~15：8~12：7~10：5~8：3~5：2~4：1~3。

4.根据权利要求1所述风味鲜美、凝胶性能好、富有弹性的鱼肉香肠，其特征在于，所述鱼骨提取物采用如下方法获得：取剔除鱼骨表面鱼肉的鲢鱼骨架，将所述鲢鱼骨架于70~80℃下干燥8~10h后进行破碎处理，得到粗鱼骨粉，将所述粗鱼骨粉与复合蛋白酶溶液混合，先于40~60℃下酶解1~2 h再进行离心处理，收集离心沉淀物得到酶解鱼骨粉，将所述酶解鱼骨粉与质量浓度为15~25%的柠檬酸水溶液混合，于30~50℃下反应40~50 min，过滤取滤液，将所述滤液喷雾干燥，得到所述鱼骨提取物。

5.根据权利要求4所述风味鲜美、凝胶性能好、富有弹性的鱼肉香肠，其特征在于，将所述粗鱼骨粉与复合蛋白酶按照10~30 g：70~80 mL的质量体积比混合，于40~60℃下酶解1~2 h；其中，所述复合蛋白酶由质量比为3~7：2~4的中性蛋白酶和木瓜蛋白酶组成。

6.根据权利要求4所述风味鲜美、凝胶性能好、富有弹性的鱼肉香肠，其特征在于，将所述酶解鱼骨粉与质量浓度为15~25%的柠檬酸水溶液按照30~40 g：100 mL的质量体积比混合。

7.根据权利要求4所述风味鲜美、凝胶性能好、富有弹性的鱼肉香肠，其特征在于，所述喷雾干燥的条件为：进料温度90~110℃，出料温度140~160℃，进料量2~3 mL/min。

8.根据权利要求1所述风味鲜美、凝胶性能好、富有弹性的鱼肉香肠，其特征在于，所述内馅层包括如下质量份的组分：75份鱼糜、15份猪肥肉、15份水、7份食盐、4份味精、4份白砂糖、2份姜粉、3份蒜粉、4份五香粉、0.005份亚硝酸钠、3份鸡肉香精、4份鱼骨提取物、2份甘草提取物、1份茶多酚和2份猪血蛋白粉。

9.根据权利要求1所述风味鲜美、凝胶性能好、富有弹性的鱼肉香肠，其特征在于，所述猪血蛋白粉为经过脂肪酶脱脂处理后的猪血粉末，具体脱脂处理方法如下：将脂肪酶与猪血按照2~5 g：100 mL的质量体积比混合，于40~60℃下反应30~40 min后高温灭酶，对高温灭酶后的猪血喷雾干燥，得到所述猪血蛋白粉。

10.根据权利要求1所述风味鲜美、凝胶性能好、富有弹性的鱼肉香肠，其特征在于，所述外皮层的材料为猪小肠。