[发明专利]一株产乙酸乙酯的异常毕赤酵母及其应用

说明书

本发明公开了一株产乙酸乙酯的异常毕赤酵母及其应用。本发明公开的产乙酸乙酯的异常毕赤酵母为异常毕赤酵母(Pichia anomala)P6，其在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心的保藏编号为CGMCC No.14381。异常毕赤酵母(Pichia anomala)P6对乙醇和低pH具有较高的耐受性，产乙酸乙酯的能力强，添加了异常毕赤酵母P6得到的强化发酵酒醅中乙酸乙酯的含量可比对照提高32.69％，酒醅中总酯的含量可提高28.22％，蒸馏酒原酒中总酯的含量可提高53.5％，说明，异常毕赤酵母(Pichia anomala)P6可广泛应用于白酒等对酯类风味物质有需求的发酵食品工业。

技术领域

本发明涉及生物技术领域中，一株产乙酸乙酯的异常毕赤酵母及其应用。

背景技术

白酒中微量的风味成分是构成不同白酒香味和风格的主要物质，主要包括醇类、醛类、酸类、酯类、内酯类、酮类等，其中酯类物质是白酒中重要的呈香成分，如乙酸乙酯是清香型白酒的主要香气成分。产酯酵母作为白酒产香的重要菌种，在长期的培养和驯化下，能够在酯酶作用下将乙酸和乙醇转化成乙酸乙酯和其他的酸酯。产酯酵母也叫生香酵母，是可以生成较多酯类物质的酵母的统称，不是分类学上的名词，汉逊酵母属、异常毕赤酵母、产朊酵母属、假丝酵母属、球拟酵母属和酒香酵母属等都有部分酵母属于产酯酵母。产酯酵母在发酵的过程中会产生醇类、酸类、醛类等多种物质，这些物质共同构成了丰富的发酵香气，因此产酯酵母对白酒成品中呈香物质的产生有很大的影响。

经过千百年的发展，生产工艺不断改进，但传统自然发酵技术在白酒生产中仍然占据重要地位，造就了白酒特有的发酵工艺以及独特的风味。然而，开放式自然发酵工艺易受温度、湿度、原料、地理位置等环境因素的影响，从而影响产品的品质稳定性，因此对白酒风味及品质改善的相关研究成为目前研究的热点。徐丽萍从泸型大曲中筛选的汉逊酵母在适宜的培养条件下产酯量最高达1.479g/L。杨强等人所筛选的产酯酵母发酵液中乙酸乙酯的含量最高为1.042g/L。肖冬光等人通过基因重组构建的高产酯低产高级醇酿酒酵母菌株发酵蒸馏后乙酸酯的总量为1.3036g/L(专利申请号CN201511017931.3)。杨强等人所筛选的产酯酵母和大曲混合进行固态发酵，蒸馏后酒中的总酯约为2.4g/L(杨强，酿酒科技，2016)。

目前所获得的产酯酵母主要采用液态纯种发酵方式测定其产酯能力，而目前白酒主要采用传统固态发酵，菌株在纯种液态发酵中的产酯作用未经过多菌种混合固态发酵的验证，而且采用分子生物学方法构建的菌株在实际应用中受到一定的限制。白酒发酵过程中会积累大量的有机酸和乙醇，发酵后期微生物的丰度下降，产酯酵母的生长会受到抑制。

发明内容

本发明的目的是提供一种可用于发酵的异常毕赤酵母(Pichia anomala)。

本发明提供的异常毕赤酵母(Pichia anomala)为异常毕赤酵母(Pichiaanomala)P6，其在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心的保藏编号为CGMCCNo.14381。

本发明还提供了一种菌剂，所述菌剂的活性成分为所述异常毕赤酵母(Pichiaanomala)P6。

本发明还提供了发酵食品的制备方法，所述方法包括：利用所述异常毕赤酵母(Pichia anomala)P6进行发酵，制备得到发酵食品。

上述发酵食品的制备方法中，所述发酵食品可为白酒。

所述发酵食品为白酒时，所述方法具体可包括利用所述异常毕赤酵母(Pichiaanomala)P6进行对所述高粱醪液培养基发酵，制备得到所述发酵食品。