[发明专利]一种食用菌马铃薯营养面包及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种食用菌马铃薯营养面包及其制备方法。

背景技术

食用菌是人类可食用的大型真菌的统称。我国是世界上认识和栽培食用菌最早的国家，同时也是世界上食用菌最大的生产国、出口国和消费国。食用菌营养丰富，风味独特，含有多种生理活性物质，其活性分子具有较高的营养价值和功能价值，而且还具有重要的医疗保健功能，食用菌在国内外都被公认为“健康食品”。尽管食用菌具有如此多的功能性质，但现在市面上绝大部分的食用菌还是以烹煮、干制等初级产品被人们所消费，深加工产品未进行深入的研究。食用菌产品大多数是粗加工产品，生产工艺较简单，成本也特别低，产品中食用菌的呈香呈味物质也没有被完全的释放出来，造成很大程度上的资源浪费。随着社会进步和经济发展，人们生活水平不断提高，传统的食用菌干鲜品和初级加工产品已不能满足消费者的需要，急需新型食用菌深加工产品。

面包是以面粉、酵母、水、食盐等为基本原料，再添加其它辅料，加水调制成面团后再经发酵、整型、成形、烘焙等工序制作而成的焙烤食品，具有特殊的口感和风味特征，易被人体消化吸收，老少皆宜，是深受全世界消费者喜爱的主食或方便食品。据业内人士预测，至2017年，全球包括面包在内的焙烤产品市场额将达到4470亿美元。然而，常见的面包如全麦面包、白面包、黄油面包等，普遍存在蛋白质利用低、不易消化、矿物元素含量低、口味较单一等问题，因此，如何在面包中添加相关功能性成分原料，使生产的面包克服上述缺陷，成为亟待解决的问题。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的是提供一种食用菌马铃薯营养面包，促进食用菌和马铃薯深加工产品的研发与创新，本发明将绣球菌、银耳按一定质量比混合，通过真空冷冻与热泵联合干燥、高压式气流粉碎制得食用菌粉，有效提高了食用菌中营养物质的保留率，将其添加到面包中，不仅可增加面包的营养价值，同时使面包中含有丰富的生理活性物质，且降低了饱和脂肪酸含量，增加了面包的保健功效，采用本发明所述方法制得的面包，内部组织均匀细腻，蓬松饱满，色泽诱人，且具有独特的食用菌香味，口感良好，是典型的天然、营养、便捷的健康食品。

本发明通过以下技术方案来实现：

一种食用菌马铃薯营养面包，包括下述重量份的原材料：食用菌粉6～13份、马铃薯全粉7～14份、果葡糖浆3～7份、木糖醇3～7份、黄原胶1～5份、茶籽油1.5～3.5份、无水酥油1.5～3.5份；其中，所述食用菌粉由绣球菌、银耳按质量比为(1～3)：(3～7)混合后，干燥粉碎而成。

优选地，一种食用菌马铃薯营养面包，包括下述重量份的原材料：食用菌粉8份、马铃薯全粉10份、果葡糖浆5份、木糖醇5份、黄原胶3份、茶籽油2.5份、无水酥油2份；其中，所述食用菌粉由绣球菌、银耳按质量比为2：5混合后，干燥粉碎而成。

优选地，所述马铃薯全粉为马铃薯原料经清洗、切片、护色、干燥、粉碎、过筛后制成，其粒径不大于150μm。

优选地，一种食用菌马铃薯营养面包，还包括下述重量份的原材料：高筋面粉23～33份、鸡蛋白4～9份、脱脂奶粉2～8份、活性干酵母3～6份、面包改良剂1～2份、食盐1.5～2.5份。

优选地，一种食用菌马铃薯营养面包，包括下述重量份的原材料：高筋面粉27份、鸡蛋白6份、脱脂奶粉5份、活性干酵母4份、面包改良剂1.5份、食盐2份。

优选地，所述食用菌粉的制备方法为：(1)真空冷冻干燥：挑选新鲜绣球菌，人工切除绣球菌柄基，取其子实体，与新鲜银耳混合，用清水漂洗15～25min后，再用清水漂洗干净，放入-20℃冰箱内预冻12h，再将其放入真空冷冻干燥机内，启动真空泵抽真空，待食用菌水分含量干至35～40％时，停止干燥；(2)热泵干燥：将步骤(1)真空冷冻干燥后所得食用菌放入热泵干燥机中，热泵干燥至食用菌最终水分含量为5～10％；(3)高压式气流粉碎：将步骤(2)热泵干燥得到的食用菌放入摇式粉碎机中进行间歇式粉碎，然后过80目筛，再放入气流粉碎机中粉碎，既得本发明的食用菌粉。

优选地，所述步骤(1)中真空冷冻干燥机冷阱温度为-40～-50℃。

优选地，所述步骤(2)中热泵干燥机温度为43～48℃。

本发明还提供一种食用菌马铃薯营养面包的制备方法，包括以下步骤：

(1)酵母活化：用10～20重量份的温水将活性干酵母搅拌成均匀的悬浊液，活化20min，得到活化的酵母悬浊液；