[发明专利]爽口滋补茶肉制品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于茶制品的技术领域，尤其涉及爽口滋补茶肉制品及其制备方法。

背景技术

香肠是蜀地的传统肉制品，其特点是常使用三椒(辣椒、胡椒、花椒)调味，滋味鲜美，麻辣可口。传统的川式香肠的原料肉中，肥瘦比为2.5:7.5，由于脂肪含量高，易发生酸败，贮藏性较差。目前在川式香肠的生产中，为了延长货架期，不少生产企业大量加入人工防腐剂，使产品在安全性上存在一定的隐患。所以需要添加一些抗氧化的物质，与人工添加剂相比，天然的添加剂具有卫生安全、改善食品营养结构的特点。多酚是从茶叶中直接提取的一类天然多羟基酚类化合物的混合物，又名茶单宁，是茶叶中儿茶素类，花青酸类，黄烷酮类物质的总称。在茶叶中含量为15％～30％。纯的茶多酚为白色无定形粉末可溶于水和有机溶剂。

由于具有较强的抗氧化活性,是一种极有效的自由基清除剂。在生理功能上，茶多酚还具有防癌、抗衰老、预防心血管疾病、降低血糖和血脂等多种生理功能。

目前香肠制品脂肪氧化的原因主要是脂肪自动氧化，真空包装中残留的氧气也会引起脂肪的氧化。脂质自动氧化生成氢过氧化物的连锁反应过程包括连锁引发、连锁传递、连锁分解和连锁终止四个过程。在这一连锁反应过程中，抗氧化剂的作用是多方面的，如对氧的竞争性结合，延迟引发过程，破坏游离基或与游离基相结合以终止链式反应传递，抑制催化剂和稳定氢过氧化物等。但最主要的是终止链式反应的传递。茶叶的主要成分是茶多酚，茶多酚是一类多羟基酚类化合物的混合物，主要成分是儿茶素、黄酮、黄酮醇、花青素和酚酸等，其中儿茶素含量占80％左右，儿茶素B环和C环上的酚性羧基持有供氢体的活性，能与脂肪酸的游离基相结合，消耗了脂肪酸的游离基而中断链式反应的传递，抑制了氢过氧化物的形成，从而达到阻止和延迟自动氧化，抑制了脂肪酸败。

为了避免化学添加剂添加对人体造成潜在的危害，发明对于香肠这种易变质的食品进行改进，使香肠在不添加防腐剂的时候也能够保险，同时还具有改善口感的作用。

发明内容

本发明针对现有技术的不足，提供延长灌装香肠的保质期，同时提高香肠的口感的爽口滋补茶肉制品及其制备方法。

本发明通过以下技术手段实现解决上述技术问题的：一种爽口滋补茶肉制品，包括主料和辅料制成，该香肠中添加了茶叶类物料，所述茶叶类物料经过浸提茶多酚；其中，包括以下质量分数的原料：猪腿瘦肉70～100份、猪脊背肥肉20～40份、猪脆骨5～15份、肠衣4～8份、生姜粉5～10份、花椒粉2～6份、食用盐40～65份、茯苓3～5份、怀山药2～5份、鸡内金1～4份、白砂糖5～15份、白醋3～8份、桂皮粉2～5份、蜂蜜份、50°曲酒40～80份、八角粉4～10份、辣椒粉20～35份、柠檬汁20～40份、茶叶类物料5～10份。

优选地：所述茶叶类物料包括绿茶叶、荷叶和茉莉花，其重量配比关系为10:2:1。

优选地：所述茶叶类物料浸提前先是放于干燥箱中100～120℃高温烘焙30～40min至干燥，然后研磨成80～120目筛粉末。

优选地：所述茶叶类物料浸提茶多酚的过程是将研磨成粉剂的茶叶类物料按料液比1:10～15与水混合，然后放于功率为600～700W的微波处理器中，温度60～70℃搅拌浸提8～15min，完成后于旋转蒸发仪浓缩至匀浆状。

一种制备上述的爽口滋补茶肉制品的方法，该方法包含以下几个步骤，

(1)分别将猪腿瘦肉和猪脊背肥肉剁碎，然后将猪脊背肥肉放入烤架上烤制3～5min沥出40～50％的油，将猪脆骨剁碎成粒装，混合后成为主料；

(2)将茯苓、怀山药、鸡内金混合，放入煎药器具内，加入纯净水；原料与纯净水的质量比为1:5～20；常温浸泡1h，使原料充分湿润；用武火煮沸再改用文火煎熬1h，过滤除去药渣；得提取汁；

(3)将(1)所述主料先加入白砂糖和食用盐，混匀后低温0～10℃条件下放置25～30h腌制，混合生姜粉、花椒粉、桂皮粉、八角粉和辣椒粉，加入提取汁，干炒1～5min爆香，然后混合白醋、蜂蜜、50°曲酒、柠檬汁和茶粉类浆料一起加入到腌制好的主料中去，搅拌均匀，灌肠，完成后扎紧晾晒7～10天至含水量10～20％，得产物。

本发明的优点在于：添加的茶类物料经过磨粉后微波条件下水提茶多酚及芳香酯类物质，茶多酚具有很好的生物防氧化作用，加上发明采用的是主脊背肥肉，再经过烤油，油脂含量低，油脂是香肠变质的主要原因，通过这两种方法可以提高灌香肠的保质期，提高其抗氧化性能，而且茶类物料包括荷叶、茶叶和茉莉花，都具有清香风味，使香肠不油腻，口感佳。