[发明专利]一种长效保湿的鱼子调味酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品中调味酱的工艺技术领域，具体涉及到一种长效保湿的鱼子调味酱及其制备方法。

背景技术

猪皮是一种来源丰富、价格低廉的材料，其主要成分为：蛋白质25~35%，脂肪10~20%，水分5~6%，猪皮约占猪筒体重量的10%，比猪瘦肉蛋白质高近10%。猪皮在《本草纲目》中记载能治少阴下痢、咽喉痛，其含有的蛋白质、脂肪及硫酸皮肤素，具有软化血管、抗凝血，促进造血功能和皮肤损伤愈合及保健美容的作用，其胶质的造血功能优于阿胶，常常食用可增加血红素含量及白细胞数的增加和抗血栓的形成，富含胶原蛋白，多事可除皱美容。

增稠剂是食品添加剂的一类，具有增稠、稳定、胶凝、保水等作用，目前已被广泛地运用于食品工业中，增稠剂不仅可以改善食品的物理性质和组织形态，增加流体食品的粘度和果胶类制品的稠度，赋予食品良好的口感，还可以增加肉制品的持水性和黏着性，减少油脂的析出。

风味分子一般是分子量较小的有机化合物，包括酸、中性化合物，硫和氮化合物、醇、醛、酮、烃类和酯。影响整体食品风味的因素主要有风味物质的理化性质、温度、浓度、挥发物质的蒸气压以及风味物质与其他食品组分的相互作用。此外，食品中的碳水化合物、蛋白质、脂肪和其他小分子对风味物质的形成和释放产生较大的影响。碳水化合物除了具有营养特性外，还可以作为甜味剂、凝胶剂、增稠剂、稳定剂等应用于食品工业中，他的聚合度、溶解性、粘度、成膜性和凝胶作用等理化性质极大地影响着风味物质的保留和释放，主要是通过水溶液中单糖和双糖与水分子相互作用，从而影响一些物质的分散行为。多糖因其能改变食品的质构对风味物质的影响形成包合物，在低水分含量时一些多糖能形成玻璃态，从而留住风味物质，在碳水化合物基质中，扩散现象和分子交联被认为是风味物质的保留与释放主导作用。

本发明根据现阶段调味料的缺点，提出一共新型调味料及其制备方法，具有可以提高食品的口感，可以减缓挥发性香味分子的过快挥发，延长调味料的效果，同时自身包裹在食品的表面，起到保湿、保温的作用。

发明内容

本发明针对现有技术的不足，提供一种以屠宰场废弃的猪皮为原料，酶解后制成一种载体，配合辅料提取的香味挥发性成分，制成一种长时间保持香辛料香味效果的调味剂，具体是通过以下的方法实现的：

一种长效保湿的鱼子调味酱，由以下重量份的原料制成，猪皮45~60、食盐10~15、小苏打5~9、木瓜蛋白酶3~6、白醋15~25、黑鱼子50~75、月桂叶3~8、酸菜10~20、豆蔻5~10、大茴香4~9、花椒2~6、辣椒油1~5、酱油10~17、白砂糖5~10、葡萄汁10~20、黄酒3~8和适量的水。

所述一种长效保湿的鱼子调味酱的制备方法，包括以下几个步骤，

（1）将食盐溶于水配置成5~8wt%的盐水，然后将洗净的猪皮按料液比1:3~4放入食盐水中浸泡4~8h，刮皮去杂质，然后将猪皮按料液比1:3~5的量加入事先配置的3~5wt%小苏打水溶液中，于25~35℃温度下浸泡60~80min，不断搅拌，最后捞出晾干备用；

（2）将（1）所得猪皮用孔板直径10mm的绞肉机搅碎成颗粒状，然后按料液比1:3~5加入到事先煮沸的100℃沸水中持续5~10min进行猪皮的热处理，冷却至50~60℃后加入木瓜蛋白酶至酶浓度在2~4%，添加白醋调节pH为5.5~6.5，保温50~60℃间歇搅拌，酶解3~5h得猪皮的酶解液，呈胶质状；

（3）混合豆蔻、大茴香、花椒及其它以下未涉及的剩余原料，加入4~8倍其总重量份的水，一次性煮沸，然后小火熬制50~80min，过滤得汤汁；

（4）将酸菜挤压成渣料，然后混合黑鱼子加入到（3）的汤汁中，煎煮熬制30~40min，完成后浓缩汤汁，最后加入（2）所得猪皮胶质液，搅拌包覆成稠膏状装罐密封即可。

猪皮在有的猪肉加工厂直接被剥下来，作为价值较低的下脚料进行处理，但是猪皮中含有丰富的胶原蛋白和鲜味物质成分，这部分鲜味物质应该是动物氨基酸组成，具有特殊的香气，具有很好的增味效果。发明将猪肉熬制的汤汁和猪皮熬制的汤汁作对比，猪皮熬制的汤汁鲜味也仅仅稍差，所以本发明主要是利用猪皮酶解后通过调料香味提炼后相互作用，制成一种食品的调味料。