[发明专利]一种发酵樱桃果酱

说明书

技术领域

本发明主要涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种发酵樱桃果酱。

背景技术

樱桃色泽鲜红，微酸甘甜，营养丰富，富含糖、有机酸、维生素和矿质元素，能够增强体质，补血养颜，健脑益智，防治麻疹，祛风胜湿，驱虫杀虫，解毒止痛。樱桃叶是樱桃的叶子，能够具有温中健脾，止咳止血，解毒杀虫之功效，常用于胃寒食积，腹泻，咳嗽，吐血，疮疡肿痈，蛇虫咬伤，阴道滴虫，人们喜欢食用樱桃，但是都是将樱桃叶直接扔掉，造成很大的资源浪费，而且目前市场上还没销售发酵樱桃果酱。

发明内容

为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种发酵樱桃果酱。

一种发酵樱桃果酱，由以下重量份的原料制成：樱桃74~76、燕麦粉32~34、银耳12~14、樱桃叶12~14、复合酶0.02~0.03、食盐0.5~0.7、大豆低聚糖7~9、胶原蛋白0.11~0.13、石油菜提取物0.06~0.08、加纳籽提取物0.06~0.08、安琪面包干酵母3~5、乳酸菌3~5；所述的樱桃叶，为樱桃树的鲜绿色老叶。

所述的复合酶，由以下重量份的原料组成：纤维素酶13~15、木质素酶6~8、果胶酶5~7。

所述的胶原蛋白，分子量为800~900Da，能够避免消化道的消化分解，直接被人体吸收，护肤效果明显，同时能够保持产品的鲜味和鲜艳色泽。

所述的石油菜提取物，是将石油菜洗净，粉碎，置于麦饭石锅中，加入石油菜重量60~70倍量的水，搅拌均匀，加热煮沸至体积为原来的1/10，过滤，向滤渣中加入滤渣重量40~50倍量的体积分数为33~35%的酒精溶液，回流浸提后，再次向滤渣中加入滤渣重量30~40倍量的体积分数为55~57%的酒精溶液，于40~42℃、37~39kHz超声20~25分钟，合并所有滤液，烘干至含水量为6~8%，得石油菜提取物。

所述的加纳籽提取物，是将加纳籽洗净，粉碎至80~100目，加入加纳籽重量60~70倍量的体积分数为3~5%的醋酸溶液，于55~60℃浸泡40~50分钟，加热煮沸至体积为原来的1/10，过滤，向滤渣中加入滤渣重量80~100倍量的水，加热煮沸至体积为原来的1/20，过滤，合并所有滤液，烘干至含水量为6~8%，得加纳籽提取物。

所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：保加利亚乳杆菌7~9、德氏乳杆菌6~8、嗜酸乳杆菌3~5、干酪乳杆菌3~5。

一种发酵樱桃果酱的制备方法，包括以下步骤：

（1）选择新鲜成熟的樱桃，洗净，去蒂，银耳完全复水后洗净，将洗净的樱桃和银耳混合打浆，得樱桃混合浆；

（2）将樱桃叶洗净，粉碎，于麦饭石锅中炒至焦香，加入樱桃叶重量40~50倍量的水，煮沸后冷却至40~45℃，加入复合酶，保温酶解180~200分钟，加热煮沸至体积为原来的1/10，过滤除渣，将滤液烘干至含水量为8~10%，减少樱桃叶的苦涩口感，破坏樱桃叶的组织结构，促进有益成分浸出，变废为宝，提高原料利用率，得樱桃叶提取物；

（3）将燕麦粉加入樱桃混合浆，接入安琪面包干酵母，混合均匀，置于32~34℃发酵3~4小时，至气孔均匀，增加香味和多孔性，使口感细腻爽滑，香味和谐浓郁，得酵母发酵料；

（4）向酵母发酵料中接入乳酸菌，混合均匀，于41~43℃恒温发酵3~4小时，促进乳酸菌增殖，加入樱桃叶提取物和大豆低聚糖，搅拌均匀，于25~27℃继续发酵34~36小时，酸甜适口，产生大量小分子的香味和营养成分，减少胞外糖苷酶的活性，保持樱桃的鲜艳色泽，能够提高消费者的食欲，增加销售量，得乳酸菌发酵料；

（5）将食盐、胶原蛋白、石油菜提取物和加纳籽提取物加入乳酸菌发酵料，调节至固形物含量为67~69%，增加产品的营养和保健功能，抑制杂菌生长，延长货架期，增强免疫力，美容护肤，清除自由基，改善睡眠，从根本上达到延缓衰老的作用，加热至72~74℃，进行两段均质，得发酵樱桃果酱；

（6）真空包装，巴氏消毒，检验，得成品。

所述步骤（5）的两段均质，第一段均质压力为37.8~39.2MPa，第二段均质压力为15.6~17.5MPa。

所述发酵樱桃果酱的食用方法，可用于蘸、拌、炖、蒸。