[发明专利]一种小麦酱的制备方法

说明书

一种小麦酱的制备方法，涉及食品加工领域，其特征在于：包括以下方法步骤，(1)清洗：筛选好的小麦用洁净水清洗三遍，并杀菌、消毒；(2)浸泡：用清水浸泡2‑3小时；(3)蒸煮：把浸泡好的小麦放入蒸锅，蒸煮3‑4小时；(4)发酵：将蒸煮好的小麦放入簸子里面摊开1.5‑2公分厚，上面用白纱布架空盖严，在25℃‑30℃温度中，自然发酵3‑5天，然后晒干；(5)闷制：加入适量的碘盐、白糖、蒜瓣、生姜、味精、香辛料闷制45‑60天；(6)灭菌：温度控制在80‑90摄氏度，灭菌时间1‑2小时；(7)罐装：盖上瓶盖封存。本发明制备的豆瓣酱不任何添加剂，具有味美适口、口感好的特点，含有多种对人体有益的微量元素，适合各类人群食用。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，更具体的说是涉及一种小麦酱的制备方法。

背景技术

酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品，它起源于中国，有着悠久的历史。现在，中国人常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱，和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类；肉酱、鱼酱和果酱作为调味酱已经不常见。这种地位在现代中国人的调味品里面也已然不存在了。随着酱制作工艺的进步，后来制酱之法也用于烹制其他非佐料菜肴，逐渐发展出一种烹调菜肴的方法，即酱法。

酱的成分可概括如次：含氮物质有蛋白质、多肽、肽。氨基酸有酪氨酸、胱氨酸、丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸，天冬氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、谷氨酸等；此外，尚有腐胺、尸胺、腺嘌呤、胆碱、甜菜碱、酪醇、酪胺和氨。糖类以糊精、葡萄糖为主，也含少量戊糖、戊聚糖。大豆约含18％脂肪，在制酱过程中，基本上无变化，故酱中所含脂肪，基本上都存于豆瓣中。酱中所含酸类，其挥发者有甲酸、乙酸、丙酸等；不挥发者有乳酸、琥珀酸、曲酸等。其他有机物有乙醇、甘油、维生素、有机色素等；无机物除多量的水、食盐外，尚有随原料带入的硫酸盐、磷酸盐、钙、镁、钾、铁等。

酱刚开始并非作为调料，而是作为一种重要的食品而诞生的。而随着社会的不断进步发展，食物的日益丰富，酱的作用出现了很大的变化，从主要的配食品变成了很具体的调味品。早时酱除有调味功能，还有除毒功能。到了明朝，豆酱的生产更为。

技术内容

本发明所要解决的技术问题在于提供一种小麦酱的制备方法。

一种小麦酱的制备方法包括以下方法步骤，

1、清洗：筛选好的小麦用洁净水清洗三遍，清洗所有工具、容器用洁净清水清洗干净，并杀菌、消毒。

2、浸泡：清洗干净的小麦放入缸中，用清水浸泡2-3小时，浸泡时间过短影响蒸煮时间，浸泡时间过长会影响品质。

3、蒸煮：把浸泡好的小麦放入蒸锅，蒸煮2小时左右，散发出阵阵熟麦芽的香味方可。

4、发酵：将蒸煮好的小麦放入簸子里面摊开1.5-2公分厚，上面用白纱布架空盖严，在25℃-30℃温度中，自然发酵3-5天，长出黄、绿色食用菌丝方可，然后在阳光下晒干，在晒干的过程中严格按照食品生产标准翻晒，第1天经过3次翻晒，第2天把所有菌丝成块放置离地、离墙30公分，保持仓库清洁通风。

5、闷制：将粉碎后的辣椒和小麦放入缸中，加入适量的碘盐、白糖、蒜瓣、生姜、味精、香辛料(微量)闷制45—60天。

6、灭菌：将腌制好的小麦酱放入灭菌锅中，温度控制在80—90度，灭菌时间1-2小时，时间过长影响口感，时间过短影响灭菌效果。

7、罐装：将灭菌好的小麦酱灌入玻璃瓶中，盖上瓶盖封存。

本发明的有益效果是：本发明对传统工艺进行了改进，制备的小麦酱不任何添加剂，具有味美适口、口感好的特点，含有多种对人体有益的微量元素，适合各类人群食用。

具体实施方式