[发明专利]变味醒酒核桃乳饮料及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及变味醒酒核桃乳饮料及其加工方法。

背景技术

虽然古话说就是粮食精，但是过度的饮酒对身体的伤害很大，例如：伤害肝脏，脂肪堆积在肝脏引起脂肪肝；胃溃疡，可引起胃出血而危及生命；伤害神经系统，譬如周边神经病变，所以小孩子喝酒易变笨；使大脑皮质萎缩，有报告显示部份慢性酒瘾者的大脑皮质有萎缩现象，也有部份病人有智力衰退的迹象；造成酒精性胎儿征候群，酒精在胎儿体内代谢和排泄速率较慢，对发育中的胎儿造成各种伤害，包括胎儿畸型、胎死腹中、生长迟滞及行为缺陷等。

虽然饮酒有如此多坏处，但是人们还是免不了多喝酒，所以一种有效的解酒饮料十分必要。

核桃仁含有丰富的营养素，据测定，每100克核桃中，含脂肪50～64克，核桃中的脂肪71%为亚油酸，12%为亚麻酸，蛋白质为15～20克，蛋白质亦为优质蛋白，分子量较小，易于被人体吸收，核桃中脂肪和蛋白是大脑最好的营养物质。糖类为10克，以及含有钙、磷、铁、胡萝卜素、核黄素（维生素B2）、维生素B6、维生素E、胡桃叶醌、磷脂、鞣质等营养物质。多吃核桃可增强大脑的活力，补充人体所缺的肌醇，另外核桃具有补肾固精的功能，饮食中也常作为补肾的食物之一，是深受老百姓喜爱的坚果类食品之一。

神秘果是一种典型的热带常绿灌木，原产地在西非、加纳、刚果一带。神秘果的果肉酸涩，但含有神秘果蛋白，吃了神秘果两小时内，接着吃其他酸性水果，会觉得这些酸水果不再是酸味，而变为甜味，故名神秘果。神秘果这种特殊的作用是由于其果肉中含有一种丰富奇特的变味蛋白酶（又称神秘果素），它并不是改变了食物的味道，而是改变了人的味觉。当人食用神秘果后，其中的神秘果素会分布在舌头的味蕾细胞膜上，在中性pH的环境下时，在神秘果素上的甜味接受蛋白不会与甜味按受部位结合，导致人们吃过神秘果后再吃任何酸的食物都觉得是甜的，这就是神秘果造成变味的原理。同时，神秘果中还含有丰富的维生素C、K，柠檬酸、琥珀酸、草酸等多种有机酸。

由于神秘果可改变人的味觉,因此,当人在饮酒的时候,酒精对口腔的刺激感及辛辣感都会降低,让酒精更易入喉,使人有酒量增大的感觉；研究表明，神秘果素在人体内可促进酒精的分解，加速酒精的转化，另一方面，神秘果中含有丰富的有机酸,有机酸可以和乙醇反应生成酯类物质，从而达到解酒的目的。而核桃乳中由于有优质的核桃蛋白和脂肪，饮用后可起到保护胃黏膜、延缓酒精吸收的作用，缓解酒精对肠胃的刺激及醉酒的痛苦。通过水提的方式把神秘果中的神秘果素和水溶性有机酸提取出来，加入到核桃乳中，制成具有变味、解酒作用的核桃乳植物蛋白饮料。

发明内容

本发明的目的在于提供一种变味醒酒核桃乳饮料及其加工方法，解决现有的解酒饮料解酒效果不好、且无法在解酒的同时兼顾营养的问题。

为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种变味醒酒核桃乳饮料,原料包括核桃仁50重量份和神秘果果粉3-7重量份。

由于神秘果可改变人的味觉,因此,当人在饮酒的时候,酒精对口腔的刺激感及辛辣感都会降低,让酒精更易入喉,使人有酒量增大的感觉；研究表明，神秘果素在人体内可促进酒精的分解，加速酒精的转化，另一方面，神秘果中含有丰富的有机酸,有机酸可以和乙醇反应生成酯类物质，从而达到解酒的目的。而核桃乳中由于有优质的核桃蛋白和脂肪，饮用后可起到保护胃黏膜、延缓酒精吸收的作用，缓解酒精对肠胃的刺激及醉酒的痛苦。

一种变味醒酒核桃乳饮料的加工方法,包括：

脱皮：去除核桃仁中发霉、腐坏的果仁并对其进行脱皮处理；

打浆：将脱皮核桃仁与水按质量比1：8-12混合后打浆，过滤后将滤液加热至65-75℃得到滤液A；

混合：将滤液A、稳定剂和70-80℃的神秘果提取液均匀混合加热至70-80℃,再经均质、灌装、灭菌得到核桃乳饮料。本申请中，65-75 ℃的滤液A与稳定剂、70-80 ℃的神秘果果汁混合，该温度下不仅两组分的营养物质都破坏较小，且共混度好，几乎不会出现分层现象，冷却后液相稳定，无沉淀。若温度过高，则其中的营养物质会遭到破坏，温度过低混合后液相不够稳定，易出现分层和沉淀现象。

作为优选的，所述打浆步骤在1200-1500r/min转速下进行15-25min。

将物料装入打浆机中，控制转速和打浆时间，转速过低不能够充分破碎核桃仁，使组织内的营养物质不能充分提取，但通过实验验证，转速进一步提高，而打浆效果并没有进一步的提高，因此为节能的考虑，将打浆机的转速设定在1200-1500r/min。