[发明专利]天然植物蛋白饮品及其稳定剂

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及天然植物蛋白饮品及其稳定剂。

背景技术

植物蛋白是蛋白质的一种，来源是从植物果仁里提取的，营养与动物蛋白相仿，但是更易于消化。植物蛋白是主要来源于谷物类、豆类、坚果类植物，但是谷物类和豆类、坚果类中的蛋白质营养价值不同。谷物类来源的蛋白质中通常会缺少必需氨基酸—赖氨酸，属于不完全蛋白质。但是豆类、坚果类中的氨基酸种类比较齐全，被称为完全蛋白质，也是植物蛋白质的重要来源，在素膳中显得尤为重要。豆类含有很高的蛋白质、脂肪和碳水化合物，能提供给人体充分的热量。每100克豆类中含蛋白质20.7-36.3克、磷268-571毫克、维生素B10.31-0.79克、脂肪0.5-18.4克、碳水化合物25-29克、钙49-367毫克、铁3.2-11毫克，当然豆子的种类不同所含营养素的多少也不完全相同。坚果类食物中的蛋白质、脂肪含量也比较多，以核桃为例：核桃仁含有丰富的营养素，据测定，每100克核桃中，含脂肪50-64克，核桃中的脂肪71％为亚油酸，12％为亚麻酸，蛋白质为15-20克，蛋白质亦为优质蛋白，核桃中脂肪和蛋白是大脑最好的营养物质。糖类为10克，以及含有钙、磷、铁、胡萝卜素、核黄素(维生素B2)、维生素B6、维生素E、胡桃叶醌、磷脂、鞣质等营养物质。

由于谷物类、豆类、坚果类中含有很多优质的蛋白质，因此很多现有技术将其加工成饮料，方便人们饮用，但是通常植物蛋白饮料是一个复杂的三相体系，分别是：乳浊液、真溶液和悬浮液，蛋白质、油脂含量较高，正常放置的情况下稳定性极差，在不采取措施的情况下，短期存放即会发生蛋白质沉淀、脂肪上浮的情况，进而导致饮料分层、絮凝，不但严重影响饮品的外观品质，对其口感也会产生不利影响。为解决以上植物蛋白饮料出现的问题，通常的办法是使用食品添加剂，尤其是人工合成的添加剂，比如使用乳化剂来防止脂肪的上浮，使用增稠剂来延缓蛋白质下沉的速率等，以及一些特殊的工艺，比如：均质等，通过这些手段来保持饮料在保质期内的稳定。但国家允许使用的添加剂中，绝大多数为人工合成，天然的添加剂较少，且从使用效果来看，天然的食品添加剂使用效果通常远不及人工合成的。但现代的人们往往对天然的食品青睐有加，健康、天然的植物蛋白饮料市场广阔，要使植物蛋白饮品既符合天然的要求，又能保证在保质期内均一稳定，就需要在国家规定的可以使用的食品添加剂中选择天然的物质，并进行科学的配比，再辅以生产工艺来实现。

发明内容

本发明的目的在于提供一种天然植物蛋白饮品及其稳定剂，解决天然植物蛋白饮品稳定性差、容易出现脂肪上浮、蛋白沉淀，进而导致产品分层、絮凝等质量问题。

为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种天然植物蛋白饮品稳定剂,包括磷脂5-20重量份、琼脂3-9重量份、卡拉胶3-9重量份、瓜尔胶2-9重量份、碳酸钠3-6重量份。

食品添加剂中的磷脂是指来源于大豆中的大豆磷脂，磷脂是人体细胞的基本组成成分，具有很高的营养价值和医用价值。同时磷脂可作为乳化剂、抗氧化剂、分散剂运用于食品中，在植物蛋白饮料中磷脂可以促进油脂分散于水中形成乳浊液，防止油水分离、油脂上浮，是法规允许使用的唯一一种天然的乳化剂，对于天然植物蛋白饮料来说是不可或缺的一种添加剂。

琼脂来源于海中植物麒麟菜、石花菜、江蓠等，是一种天然的植物胶，可作为增稠剂、悬浮剂和稳定剂，运用于植物蛋白饮料中可增加产品的粘度，赋予产品厚实感及顺滑感，同时由于其增稠、悬浮作用，可使植物蛋白饮料中的蛋白、脂肪下沉、上浮的速率降低，从而达到延缓产品分层、絮凝的作用。

卡拉胶也是从海中植物石花菜、鹿角菜等中提取，可作为增稠剂、悬浮剂和稳定剂，卡拉胶易于分散于水中，增加产品的粘性，延缓植物蛋白饮品中大分子物质的移动，还可与蛋白质反应起乳化作用，使乳化液稳定，不分层。卡拉胶还具有可溶性膳食纤维的基本特征，在人体内经分解后可成为益生菌的能量源。

瓜尔胶是从瓜尔豆中提取的一种天然多糖，是一种天然的亲水胶体，可溶于冷水或热水，粘性较大，可起增稠、悬浮、保水和分散等作用，在植物蛋白饮品中使用，可增加产品的粘性，使大分子物质较好的分散、悬浮于水溶液中，防止分层、析水及絮凝的产生。