[发明专利]一种监测甜玉米汁热加工中玉米黄质含量变化的方法

说明书

本发明提供了一种监测甜玉米汁热加工中玉米黄质含量变化的方法，该方法主要包括研究100℃～130℃热处理条件下甜玉米汁中玉米黄质与其色泽的降解动力学模型，计算它们的反应级数与活化能，确定色泽参数(L*，a*，b*和ΔE)与玉米黄质含量的相关性，然后建立色泽与玉米黄质的关系模型和验证模型的准确性，通过色泽量化分析可实时判断甜玉米汁中玉米黄质含量的变化。本发明为甜玉米汁在线生产过程的品质控制提供了参考。

技术领域

本发明涉及一种监测甜玉米汁热加工中玉米黄质含量变化的方法，属于果蔬汁加工技术领域。

背景技术

甜玉米汁饮料是一种以甜玉米为主要原料的营养保健型饮料，口感嫩滑、柔软、香味浓郁，非常适合于男女老少饮用，具有很大的市场潜力。甜玉米汁中含有丰富的可溶性糖类、多种氨基酸、维生素、类胡萝卜素、钙、钾等营养成分，这些营养物质的组合使其具有体内排毒、缓解便秘、预防肠癌、保护视力等功效。甜玉米籽粒表皮细胞中有色体因累积了大量的类胡萝卜素，籽粒呈现黄色或橙黄色。类胡萝卜素是重要的促进健康的色素，具有维生素A原活性、强抗氧化性及有效预防慢性病的效果，它的存在大幅提升了甜玉米汁的营养价值。

甜玉米汁生产中涉及热加工，如烫漂处理、巴氏杀菌、高压蒸汽灭菌、超高温瞬时灭菌等。在热处理条件下，玉米黄质、叶黄素、β-胡萝卜素等类胡萝卜素的多烯类共轭双键变得十分敏感，极易发生结构重排或降解反应，形成顺式异构体、环氧化合物、短链降解产物和挥发性化合物，从而影响其生物活性的发挥。玉米黄质是类胡萝卜素家族的一个组成部分，对眼睛健康特别重要。流行病学研究表明，摄入玉米黄质、叶黄素量较多的人患眼部黄斑退化的可能性降低，对白内障、老年失明及老花等病症也有预防作用。作为玉米黄质重要的食物来源，对甜玉米汁中玉米黄质含量进行有效评估显得尤为重要。

类胡萝卜素降解的同时通常伴随着色泽的变化，说明类胡萝卜素和色泽之间存在着一定的联系。甜玉米汁色泽是感官指标中最直观的一项指标，同时也是玉米汁品质的重要组成部分。现有技术中，多采用分光光度法、高效液相色谱法、质谱法等仪器分析方法定性定量果蔬制品及加工过程中的类胡萝卜素组成，或通过研究类胡萝卜素损失特性、反应速度常数及活化能等动力学特性，以此建立类胡萝卜素组分的降解动力学模型等，为预测和控制果蔬制品品质提供了依据。但少见甜玉米汁热加工中类胡萝卜素变化的动力学特性及其与色泽品质之间关系模型预测的报道。本发明提供一种简便、快速的监测甜玉米汁热加工中玉米黄质含量变化的方法，利用对甜玉米汁色泽的量化测定在线监测甜玉米汁热加工过程中玉米黄质含量动态变化，为高品质甜玉米汁生产加工提供依据。

发明内容

技术问题

本发明的目的在于提供一种监测甜玉米汁热加工中玉米黄质含量变化的方法。该方法通过可视化色泽变化可实时判断甜玉米汁中玉米黄质含量的变化，为甜玉米汁在线生产过程品质控制提供参考。

技术方案

一种监测甜玉米汁热加工中玉米黄质含量变化的方法，其特征在于，包括研究100℃～130℃热处理条件下甜玉米汁中玉米黄质与其色泽的降解动力学模型，计算它们的反应级数与活化能，确定色泽参数值与玉米黄质含量的相关性，然后建立甜玉米汁色泽与玉米黄质的关系模型，并验证模型的准确性，通过色泽的量化分析判断甜玉米汁中玉米黄质含量的变化。

本发明的测定步骤按照以下过程进行：

1)取鲜嫩甜玉米籽粒，经沸水烫漂、打浆、均质和过滤处理，装入玻璃瓶中并封盖；

2)对100℃、110℃、120℃及130℃热处理条件下甜玉米汁中玉米黄质含量和甜玉米汁的色泽值进行定量测定；

3)确定甜玉米汁中玉米黄质含量及其色泽值随处理温度变化的动力学模型特征；