[发明专利]一种低成本烤香味奶香基料的制备方法

说明书

本发明公开了一种低成本烤香味奶香基料的制备方法，包含以下步骤：(1)、称取底物，加入水、辅底物、香兰素和乙基麦芽酚，灭菌，降温至35～45℃；(2)、加入脂肪酶lipase A 12，在35～55℃条件下酶解3～24h后，灭酶处理，得酶解液A；(3)、向酶解液A中加入蛋白酶MSD，在35～55℃条件下酶解3～24h后，灭酶处理，得酶解液B；(4)、对酶解液B离心处理，取上层油相，即得所述烤香味奶香基料；其中，所述底物为无盐黄油和棕榈油。本发明采用无盐黄油和棕榈油作为底物，制得具有烤香味的奶香基料，所得到的奶香基料的香气浓郁、逼真，留香时间长，烤香味和甜香味明显，且成本相较于纯黄油为底物低。

技术领域

本发明涉及一种奶香基料的制备方法，具体涉及一种低成本烤香味奶香基料的制备方法。

背景技术

奶味香精，也称乳香香味剂。可以用于增强饮料、糖果、焙烤食品等的奶香味，达到改良风味以及口感的目的。它是一种拥有奶香香气的，大范围应用在食品工业中的香精。奶味香精在食品配料中占比相对较小，但在食品风味上贡献巨大，它具有补充、稳定、固定、改善香气的作用，这些作用对产品的销售市场的影响极大并因此越来越受到重视。乳制品所含的香气成份品种并无大的差别，只是因香味成分的数量和比例上的不同而形成不同的香味。乳香香精的生产技术主要有的三种：酶法和调香相结合的方法、调香法、发酵法和调香相结合的方法。

酶法，是用稀奶油、牛奶等主要原材料生产奶味香精，通过脂肪酶分解乳脂肪。从而得到增强近两百倍的乳香原料。这种方式是奶味香气增香较为理想的选择之一。用此方式进行调节配制的奶味香精香气比较柔和纯正、浓郁。此方式最大的好处就是，因为酶的专一性可以对底物有及其专一的识别能力，想要生成不同香味的产物可以通过改变反应条件来进行制备，不同风格的产品香气由此而变，产品香气纯正、柔和、浓郁，克服了传统化学合成的奶味香精口感单调、单一的特点。

酶法制备天然奶味香精，可以减少生产过程中产生的会造成环境污染的物质，且原料利用率高，产品安全性也比较高。

如今，非水体系被运用到脂肪酶促乳脂肪水解制备奶味香精的研究中，即向反应体系中添加合适的有机溶剂，既保持了酶的生物活性，同时，又增加了疏水性底物的溶解度，提高了反应效率，有机溶剂的添加还能控制微生物的污染。研究证明，添加乙醇制备出来的奶味香精味道独特，与在水介质中的反应的产物相比，奶味浓郁，但是乙醇的味道不能彻底消除，在分离技术上还有待进一步提高和完善。通过制备奶香基料的技术可知，奶香基料的类型分别有调配型奶香基料和复合型奶香基料。复合型奶香基料是以乳脂制品为原料，添加特定的酶，在一定条件下经过水解制成奶香基料，再加入特定的原料进行调配，使其香气特征更加符合所需要的风味。这种香精具有香气丰富，香味自然的特点。根据生产工艺需要去添加合适的基料，能够有效改善食品中含有的不良风味，增强食品香气的强度，同时稳定食品自身的固有香气。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的不足之处而提供一种低成本烤香味奶香基料的制备方法。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种低成本烤香味奶香基料的制备方法，包含以下步骤：

（1）、称取底物，加入水、辅底物、香兰素和乙基麦芽酚，灭菌，降温至35~45℃；

（2）、加入脂肪酶lipase A12，在35~55℃条件下酶解3~24h后，灭酶处理，得酶解液A；

（3）、向酶解液A中加入蛋白酶MSD，在35~55℃条件下酶解3~24h后，灭酶处理，得酶解液B；

（4）、对酶解液B离心处理，取上层油相，即得所述烤香味奶香基料；

其中，所述底物为无盐黄油和棕榈油。