[发明专利]一种高产己酸的乳酸乳球菌乳酸亚种及其应用

说明书

本发明公开了一种高产己酸的乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.14024及其应用，属于食品微生物学技术领域。所述的乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.14024具有下述性质：(1)菌株进入稳定期快，有利于风味物质的形成；(2)菌株产酸特性良好；(3)菌株产己酸能力高，18h时可产9.64μg/kg；(4)菌株脂肪代谢能力较高，18h的酸价为5.33。

技术领域

本发明涉及微生物学技术领域，尤其是涉及一种高产己酸的乳酸乳球菌乳酸亚种及其应用。

背景技术

挥发性游离脂肪酸可以产生乳品的特征性风味，例如酪香、乳香、奶油感。脂肪酸中的丁酸、己酸和辛酸是乳香风味的重要贡献者。研究发现，向90％脱脂乳中添加酶解稀奶油产物后，己酸提高了1.7％，增强了产品的乳香味及口感，所以向发酵乳制品中加入产己酸的发酵剂，是增强产品的乳香味的一种方法。目前酿酒行业对产己酸的菌株研究较多，但一般集中于克氏梭菌、梭状芽孢杆菌，这些菌株不适合发酵食品中的应用。因此需要开发适合于发酵食品体系的高产己酸的乳酸菌。

发明内容

针对现有技术存在的上述问题，本申请提供了一种高产己酸的乳酸乳球菌乳酸亚种及其应用。为开发出适合发酵乳制品应用的乳酸菌，本发明从四川阿坝自治州的牦牛发酵乳中分离筛选出一株高产己酸的菌株，作为发酵剂提高发酵乳制品的乳香味。

本发明的技术方案如下：

本申请提供了一种乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)CCFM 1002，所述菌株已于2017年4月13日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.14024，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。

本申请还提供了含有乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.14024的发酵剂。

所述发酵剂为直投式发酵剂，具体制备方法如下：

将乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.14024活化培养至活菌浓度达到10⁸cfu/mL以上，然后通过离心、缓冲液清洗、添加冻干保护剂，调整活菌浓度至10⁹cfu/mL以上，进行真空冷冻干燥，冻干后即得直投式发酵剂。

本申请还提供了所述的发酵剂在制备发酵乳制品中的应用。所述乳制品包括酸奶、酸奶油。

制备酸奶的具体方法为：

向原料乳中加入8％～12％的蔗糖并搅拌溶解，在18～22MPa下进行均质，再按照乳体积计3％～5％向乳中接入所述乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.14024的发酵剂；在37℃下进行发酵至滴定酸度为70～80°T，即得所述的酸奶。

制备酸奶油的具体方法为：

脂肪标准化，即调整稀奶油的脂肪含量为18％～20％，74℃～82℃下巴氏杀菌30～35min或85℃下高温短时杀菌25～60s，在14～21MPa，40℃～85℃条件下均质，冷却到21℃～30℃，投入2％权力要求2或3所述乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.14024的发酵剂，20℃～30℃下发酵16h～20h，可滴定酸度以乳酸计在0.7～0.9，pH在4.50～4.55时为发酵终点，凝乳后放在3℃～5℃下过夜放置，并保持24h～48h，即得所述的酸奶油。

发酵过程中，温度优选通常20℃～22℃。