[发明专利]一种增香型龙眼酒的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种增香型龙眼酒的加工方法。

背景技术

龙眼肉经发酵酿造成龙眼酒，具有滋阴补肾、养血安神、补精益智的功效，对于食欲不振、失眠健忘、神经衰弱、贫血萎黄、脾虚及妇人产后浮肿血亏具有一种的保健作用，具有广泛的发展前景。

目前市场中，含龙眼酒制品已有很多，一般分为纯龙眼果酒和含有中药草、水果等其他成分的混合龙眼果酒，龙眼作为酿酒原料也较为常见。现有技术中，对纯龙眼酒的加工工艺也有很多研究，例如专利号CN200610035066.X公布的一种龙眼酒及其酿造工艺，其酿造方法为：以龙眼为原料压榨取汁、低温发酵、澄清过滤、再经过酒体稳定性处理，得到龙眼酒；又如，专利号CN201510773473.X公布的一种龙眼酒的制备方法，其以龙眼为原料，去除果皮和果核后得到果肉，再将果肉进行打浆处理，添加复合酶进行酶解，再采用糖进行调整，然后加入安琪耐高温酿酒活性干酵母与植物乳杆菌进行发酵，对发酵谬进行蒸馏得到龙眼酒，并依次进行陈酿、勾兑和过滤得到成品果酒。虽然，目前对酿酒的技术有很多研究，但现有的龙眼酒还存在香味低、有轻微的苦味和酸味等缺点，龙眼酒的风味还达不到最佳。

发明内容

本发明克服了上述龙眼酒的制备工艺中，龙眼酒香味单薄，口感差，风味不佳的技术问题，提供可一种增香型龙眼酒的加工方法。

为解决上述问题，本发明采取如下技术方案：

一种增香型龙眼酒的加工方法包括以下步骤：

(1)榨汁：将新鲜采摘、成熟的龙眼去皮、去核后进行榨汁成龙眼果浆；

(2)酶解：在35～45℃下向龙眼果浆中添加质量百分含量为0.5～1.5％的果胶酶，酶解2～3h；

(3)调配：将酶解后的龙眼果浆的可溶固形物含量调至20～30％；

(4)发酵：将调配后的龙眼果浆在70～100℃条件下水浴加热灭菌10～30min后，将温度降至35～40℃后加入龙眼果浆质量的0.1～0.5％的混合发酵菌种进行恒温发酵至发酵液中的酒精度为10°时停止发酵得到发酵酒；

(5)澄清与陈酿：将步骤(4)得到的发酵酒换罐并将温度降至5℃进行沉降及陈酿。

其中，所述的混合发酵菌种由Lalvin EC1118、Lalvin 71B、Lalvin KD菌种混合制成。

其中，所述步骤(1)中得到的龙眼果浆中还添加芒柄花苷；以龙眼果浆为基准，所述芒柄花苷添加量为0.01～0.1g/L。

其中，将步骤(1)得到的龙眼果浆进行辐射，所述的辐射射线为钴60γ射线，辐射剂量为1～5kGy,辐射时间为15～30min。

其中，所述的混合发酵菌种由活菌数量比为1：1～5:1～5的Lalvin EC1118、Lalvin 71B和Lalvin KD菌种混合制成。

其中，所述的混合发酵菌种在发酵前，还进行如下驯化筛选处理：将Lalvin EC1118、Lalvin 71B、Lalvin KD菌株分别置于培养基中培养，并监测培养基中单宁的含量，当培养基中单宁的含量低于3mg/mL时结束第一期培养，并将培养时间记为T1；第一期培养结束后进行第二期培养，挑选出第一期培养结束后的菌株并置于相同配方的培养中培养，并重复第一期培养过程，当培养基中单宁的的含量低于3mg/mL时结束第二期培养，并将培养时间记为T2；如此重复进行n期培养，当Tn＝1/2T1时，完成驯化过程，分别得到用于龙眼酒发酵的Lalvin EC1118、Lalvin 71B和Lalvin KD菌种；所述培养基的的配方为：单宁的质量浓度为6mg/mL、葡萄糖质量百分含量为0.2％、酵母膏质量百分含量为2％、蛋白胨质量百分含量为0.5％、其余为麦汁。

其中，所述的步骤(3)中，所述的龙眼果浆的可溶固形物含量的调节采用蜜二糖、松二糖、海藻糖和棉子糖调节。

龙眼酒中的苦味物质的来源主要为果酒含有的单宁成分和龙眼果酒被氧化、发生褐变反应，果酒中含有的多酚氧化酶和酪氨酸酶，这两种酶与酚类物质发生氧化还原反应生成醌、氢醌类物质经聚合生成黑色物质，不仅影响果酒的色泽，还给果酒带来苦涩的口感，本发明在果酒中添加有芒柄花苷，其有效抑制酪氨酸酶的酶活，还采用钴60γ射线进行辐照灭酶，龙眼酒中的多酚氧化酶和酪氨酸酶得到有效的抑制，钴60γ射线的辐照与芒柄花苷的抑酶作用保证龙眼果酒的色泽亮丽，口感不苦涩。

本发明中采用的酵母菌Lalvin EC1118、酵母菌Lalvin KD和酵母菌Lalvin 71B均购于日照隆保商贸有限公司，本发明不涉及菌种保藏。