[发明专利]一种薄荷风味的瓮鸡酱料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及瓮鸡加工技术领域，更具体地，涉及一种薄荷风味的瓮鸡酱料及其制备方法。

背景技术

“打鸡瓮”是广东一种颇具特色的食鸡方式，该菜与“叫花鸡”的做法类似。“打鸡瓮”取料来自吃五谷虫子长大的“走地鸡”，在腹中放上几十种特殊的配料，然后在泥堆中煨熟，出炉后的“瓮鸡”以其鸡味鲜、皮脆、肉嫩滑、骨酥脆，味道独特，风味出彩而被大众广泛接受。

“瓮鸡”制作工艺流程简单，但对于瓮制过程中的配料有较高的要求，目前市场上很少有专门针对瓮鸡的酱料，不是专业瓮鸡的人是很难瓮制出味道正宗的瓮鸡，因此即使瓮鸡的风味独特，瓮鸡在日常生活中也并不常食用。

由于瓮鸡酱料是制作瓮鸡的必备调料，而瓮鸡酱料的制作对原料、配比比例有很高要求，因此，市场上存在的瓮鸡酱料多为秘制酱料，制作瓮鸡酱料不是件容易的事。现有技术中，通常只是用料酒、酱油、黑胡椒粉等常用调味料以及姜、蒜等常用香辛料进行瓮制，这样瓮制的鸡肉中的调味料和香辛料味道浓厚，鸡肉肉质较硬，口感上比较油腻。对于一些图省事又想快速吃到美味瓮鸡的群众或家庭，及对于产品需统一配送的连锁经营的餐饮行业，实属急需解决此问题。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有酱料品种的局限和瓮鸡加工原料的不足，提供一种具有薄荷风味的瓮鸡酱料，可广泛用于普通家庭、餐饮行业制作瓮鸡，经济实用，可标准化生产，使用该酱料瓮制的鸡肉营养成分丰富，肉质香嫩，咸淡适中、甜鲜相宜且不油腻，符合广大消费者的口味。

本发明的目的是提供一种薄荷风味的瓮鸡酱料。

本发明的另一目的是提供一种薄荷风味的瓮鸡酱料的制备方法。

本发明上述目的通过以下技术方案实现：

一种薄荷风味的瓮鸡酱料，由包括植物性原料、调味料和高汤的组分制成；

其中，所述植物性原料包括：大蒜、香菇、沙姜、薄荷；所述调味料包括：蚝油、香酱、鲍鱼汁、生抽、白糖、色拉油；所述高汤由包括以下组分的材料制成：对虾干、花蟹、蚝干、干贝、猪尾椎骨、鸡脚、墨鱼干、水。

优选地，所述瓮鸡酱料由以下组分按重量份配制而成：

植物性原料：蒜125～200份、香菇250～1000份、沙姜250～1000份、薄荷150～600份；调味料：蚝油250～1000份、香酱250～1000份、鲍鱼汁500～2000份、生抽150～600份、白糖125～500份、色拉油100～400份；高汤：对虾干150～450份、花蟹150～450份、蚝干50～100份、干贝10～40份、猪尾椎骨500～2000份、鸡脚100～400份、墨鱼干50～150份、水2.0×10⁴～8.0×10⁴份。

优选地，所述瓮鸡酱料由以下组分按重量份配制而成：

植物性原料：蒜140～180份、香菇400～600份、沙姜400～600份、薄荷300～500份；调味料：蚝油400～600份、香酱400～600份、鲍鱼汁800～1500份、生抽300～500份、白糖200～400份、色拉油200～300份；高汤：对虾干200～300份、花蟹200～300份、蚝干60～90份、干贝20～30份、猪尾椎骨1000～1500份、鸡脚200～300份、墨鱼干80～120份、水3.5×10⁴～6.5×10⁴份。

优选地，所述瓮鸡酱料由以下组分按重量份配制而成：

植物性原料：蒜150份、香菇500份、沙姜500份、薄荷400份；调味料：蚝油500份、香酱500份、鲍鱼汁1000份、生抽400份、白糖300份、色拉油250份；高汤：对虾干250份、花蟹250份、蚝干75份、干贝25份、猪尾椎骨1250份、鸡脚150份、墨鱼干100份、水4.0×10⁴份。

本发明还提供了一种薄荷风味的瓮鸡酱料的制备方法，具体包括如下步骤：

S1.高汤制备：将猪尾椎骨斩件，与对虾干、花蟹、蚝干、干贝在80～110℃烘烤40～60min后，与鸡脚、墨鱼干和水加热至沸腾，保持沸腾50～70min，得到高汤；

S2.植物原料预处理：将去皮的蒜、沙姜和提前浸泡涨发的香菇洗净后，制糜2～7min，得到糜泥，将薄荷加水打浆2～4min，过滤去渣，得到薄荷汁；

S3.酱汁调制：向步骤S1的高汤中加入蚝油、白糖、香酱和鲍鱼汁，加热2～5min并翻动，加入步骤S2的糜泥，加热2～5min并翻炒均匀，加入薄荷汁一起加热2～5min，最后加入生抽与色拉油，搅拌1～3min；