[发明专利]一种香辣卤香牛肉味油炸辣条的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种香辣卤香牛肉味油炸辣条的制备方法。

背景技术

牛肉含有丰富的蛋白质，其氨基酸的组成和存在方式，比猪肉更接近于人体需要，牛肉中大量的亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸等，能帮助人体产生热量，给肌肉提供能量，促进身体组织修复，牛肉是增加肌力，保持活力的最佳肉类食物，同时，牛肉中还富含维生素B6、B12，以及铁、锌、镁等多种有益成份，多吃牛肉，可以暖胃御寒，强健筋骨，提高身体的抗病能力。卤料也称卤药、卤香等，即香辛料调味品。卤制食品是我国的传统食品，其卤料和卤制方法多种多样，所带来的口感、风味等也各不相同，这样造就了我国美食的丰富多彩，口感不一，丰富了我国的食品文化。

大豆富含植物蛋白、大豆异黄酮以及钙铁磷等丰富的营养物质。同时含有膳食纤维，且不含胆固醇，被普遍赞誉为“田中之肉”，制作辣条的机器名为功能白面膨化机，其原理是通过机器内部的高速旋转的部件在高压的情况下将其瞬间由生变成熟化制品，将不同的模具(辣条模具或者辣片模具)放进机头螺母内，就可以做出不同的面制品(辣条或辣片)。将制作好的熟化制品，加上辣椒油、食用盐、味精、香料等佐料，真正的辣条和辣片就做成了。

发明内容

本发明提供一种香辣卤香牛肉味油炸辣条的制备方法，本发明制备的油炸辣条味道均一，香气浓郁，有卤香牛肉味与辣椒的香辣。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种香辣卤香牛肉味油炸辣条的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）卤水的制备

将20-30重量份水与5-10重量份高汤混合后放入4-6重量份大茴、3-4小茴、1.5-2重量份陈皮、1-1.5重量份檀香煮制2-6小时，加入1-2重量份香叶、1-2重量份白酒、2-5重量份味精、5-10重量份盐、2-5重量份白砂糖，搅拌均匀后，待用；

（2）肉类的处理

将5-10重量份牛肉与2-5重量份猪肉修去表面浮脂和结缔组织后切成细丁状，洗净，晾干，浸泡在生抽浸泡液中12-24小时后，再涂抹少量的食盐粉进行糅合至均匀渗透，静置后用清水冲洗干净，再用90-100℃开水热烫30-60秒，沥干水分，待用；

（3）肉类的卤制

将步骤（2）所得的混合肉类搅碎成肉糜后，置于在步骤（1）所得的汤液中，然后将汤液煮沸，温度控制在90-95℃，时间1-1.5小时，焖煮0.5-1小时，用大火进行加热浓缩20-30分钟后，待用；

（4）膨化与油炸

将10-15重量份红薯粉、5-10重量份粘玉米面、15-25重量份大豆粉与10-15重量份大豆分离蛋白混合均匀加入10-15重量份的混合辣椒粉与0.5-2花椒粉倒入挤压膨化机膨化，粉碎后后加入步骤（3）所得的汤料与适量的水进行搅拌成面团后，静放，挤压成型后放入50-60℃烘干机中进行烘烤，在油温160-170℃之间油炸1-2分钟，置于筛网上沥油后，杀菌后包装既得香辣卤香牛肉味油炸辣条。

所述的挤压膨化挤压膨化机设置温度在90-150℃，频率40-50HZ，加温15-25分钟，回温5-15分钟。

所述的静放为在温度为20-30℃，密封放置30-60分钟。

所述的杀菌为采用辐照杀菌机杀菌或高温瞬时杀菌。

本发明的优点是：

本发明将各种调味料混合均匀后煮制制备卤料，之后将牛肉与猪肉浸泡与腌制处理后，开水热烫30-60秒，沥干水分搅碎成肉糜后，置于卤料汤液中，煮沸焖煮大火浓缩后，将红薯粉、大豆粉等混合辣椒粉与花椒粉挤压膨化后，加入浓缩后卤料与适量的水搅拌成面团后，挤压成型烘烤，油炸、杀菌后既得香辣卤香牛肉味油炸辣条。本发明采用天然香辛料，合理配比，不添加人工合成添加剂，安全健康，味道鲜美，可增进食欲，牛肉与猪肉洗净后切成丁，冲去血水及杂物，去腥效果好，然后在浸泡于生抽浸泡液中，进一步去腥，热烫以收缩肉质，漂除血水及其它杂物，煮沸焖煮保留肉类的营养与味道，混合物挤压膨化时挤压与局部高温的作用下，各组分间发生了美拉德反应，改善混合物功能性质，之后以浓缩的卤料汤就行搅拌成面团，挤压膨化、油炸等工艺使辣条的营养能够得到更好的释放，人体可吸收更多，口味多样化。本发明制备的油炸辣条味道均一，香气浓郁，有卤香牛肉味与辣椒的香辣。

具体实施方式

一种香辣卤香牛肉味油炸辣条的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）卤水的制备