[发明专利]采用干法腌制的三穗血浆鸭生产方法

说明书

技术领域

本发明与食品有关，具体而言，涉及血浆鸭的制作方法。

技术背景

贵州三穗麻鸭(sansui duck)是我国地方优良畜禽品种，其产蛋多、牧饲力强，深受广大消费者的青睐，三穗鸭主要生物学特性为：鸭头秀颈细，腿稍长；休躯长，体型轻小，呈船形，羽毛紧密而具有光泽，抗逆性和觅食性强，适于放牧。三穗鸭富含人体所需的氨基酸和蛋白质、而胆固醇低，肉质细嫩、味美鲜香，三穗血浆鸭作为一种地方特色传统食品，深受人们喜爱。中国专利数据库中有ZL2012103460205号《以三穗鸭制作血浆鸭的方法》，该专利技术包括以下工序：精选鸭→清洗→整理→切块→腌制→紧匹→油炸→炒制与调味→冷却→包装→杀菌→得到成品。该技术属于湿法腌制三穗血浆鸭食品的范畴。

干法腌制是用盐腌剂涂抹食品表面，使之有汁液外渗现象，然后层堆在腌制架或腌制容器内，在外加压力或不加压力的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。三穗血浆鸭如用干法腌制会有显著的风味。目前尚无干法腌制三穗血浆鸭方法的专利申请件。

发明内容

本发明旨在提供采用干法腌制的三穗血浆鸭生产方法，以改善三穗血浆鸭的腌制工艺，从而提高三穗血浆鸭的风味与品质，使其成为人们喜爱的优质食品，丰富人们的生活。

发明人提供的采用干法腌制的三穗血浆鸭生产方法，前处理工艺有与传统方法相同的原料选择、宰杀、清洗、整理和切分工序，后加工阶段有与传统方法相同冷却、包装、杀菌工序；与传统的湿法腌制工艺不同的是，经切分的鸭块先进行预煮，再加入食盐和料酒进行腌制，之后油炸，同时加入调味料进行调味，然后进入后阶段的冷却、包装、杀菌工序，最后得到干法腌制的三穗血浆鸭产品。

上述切分的鸭块是白条鸭的鸭肉，切成30mm×40mm×10mm大小。

上述预煮工序是将鸭肉块放入90℃～100℃的水中预煮，时间控制在2～2.5min，之后捞出沥干表面水分。

上述腌制工序是加入鸭肉重3％的食盐、2.8％～3％的料酒，搅拌，确保食盐和料酒分布均匀，常温常压腌制39～40min。

上述调味工序是在经过油炸的鸭肉块中添加传统血浆鸭生产的各种调料和鸭血。

发明人用响应面法优化干法腌制三穗血浆鸭的工艺：以三穗麻鸭为原料，选取食盐浓度、料酒浓度、腌制时间为影响因素，以腌制油炸后鸭肉的综合评分为响应值，在单因素试验基础上，根据Box－Behnken试验设计原理，对鸭肉腌制工艺进行优化，得到结果如下：

试验在选取的各因素范围内，通过Design－Expert 8.0.6软件对试验结果进行二次拟合回归分析，计算得出：当腌制时间为38.78min、食盐浓度2.99％、料酒浓度2.88％、预煮时间为2.35min时，鸭肉的综合评分达到最大值0.7792，但是从试验操作及实际生产方面考虑，将试验组合进行修正，修正为腌制时间39min，食盐浓度3％、料酒浓度2.9％、预煮时间140s。

本发明方法采用干法腌制的三穗血浆鸭产品，经过与传统的湿法腌制的三穗血浆鸭产品进行比较：

传统工艺与干法工艺得到血浆鸭鸭肉的质构及色泽，其品质比较结果见表1

表1湿法与干法腌制鸭肉品质比较

表中，L*为鸭肉亮度值，a*为红度，b*为黄度，均为色泽的指标

传统工艺与干法工艺最佳工艺参数比较结果见表2

表2湿法与干法腌制最佳工艺参数比较

由表1可以看出，品质上，在两种腌制工艺的最佳腌制工艺条件下，干法腌制三穗血浆鸭的硬度、咀嚼指数和弹性略高于湿法腌制，干法腌制得到的鸭肉肉质更加酥软而富有弹性，两者的L*、a*、b*值差异不大，均表现出良好的金黄色，鸭肉中NaCl含量差异不明显，咸淡适中，综合评分分别为0.7867和0.7733，仅相差0.0134，说明两种腌制工艺都能提高三穗血浆鸭的综合品质，最终产品品质干法略优于湿法。从工艺上来看，由表2可以看出，干法腌制所用时间仅仅是湿法腌制的1/6，并且没有腌制液的消耗，生产成本较低。综上所述，与湿腌相比，预煮后干法腌制能够有效提高腌制速率，显著缩短生产时间，提高产能，降低损耗，并且产品品质优良。因此，预煮后干法腌制更适用于三穗血浆鸭的腌制。

具体实施方式

以下实施例可以详细说明本发明的方法：

实施例以三穗县翼宇鸭业有限公司用三穗鸭为原料，采用干法腌制制作血浆鸭，生产工序如下：