[发明专利]一种生抽酿造方法

说明书

技术领域

本发明属于调味品技术领域，具体地，涉及一种生抽酿造方法。

背景技术

生抽是酱油的一种，是以大豆或黑豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成的，颜色比较淡并且呈红褐色。

生抽是用来做一般的烹调用的，味道较咸，颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得比较多。

发酵过程中，原料中的蛋白质在酶的作用下分解成多肽、氨基酸，原料中的淀粉在淀粉酶的作用下，水解成糊精和葡萄糖，糖可以转化成乙醇和二氧化碳。原料中少量的脂肪分解为脂肪酸和甘油，原料中的纤维素在酶的作用下分解成葡萄糖，糖再分解成乳酸、醋酸、琥珀酸等。

目前的生抽酿造工艺，经常出现产品中乙醇或有机酸含量多的缺点，影响了生抽的口感和品质。

发明内容

本发明的目的是为了解决上述问题，提供一种生抽酿造方法。

本发明的目的通过以下技术方案来具体实现：

一种生抽酿造方法，称取黄豆、蚕豆、花生饼，黄豆和蚕豆浸泡后蒸熟，花生饼破碎后蒸煮，把蒸熟的黄豆、蚕豆和花生饼混合，接入米曲霉，再撒上米糠，进行发酵制曲，然后接入乳酸菌，继续发酵制曲，制得种曲，将所述种曲和盐水混合，置于发酵池中发酵，将发酵后的酱料压榨，得生抽初液，对所述生抽初液进行灭菌、过滤、沉淀，得生抽成品。

进一步的，所述方法具体包括如下步骤：

(1)原料处理

按重量份计，称取黄豆40-60份、蚕豆20-30份、花生饼15-20份、米糠20-30份，黄豆和蚕豆用水浸泡后蒸熟，花生饼破碎后蒸熟；

(2)接种、制曲

把步骤(1)蒸熟的黄豆、蚕豆和花生饼混合，待温度降至32-37℃时接入米曲霉，然后撒上米糠，混合均匀，发酵42-48h，再接入乳酸菌，继续发酵36-48h，得到种曲；

(3)发酵

向步骤(2)得到的种曲中加入盐水，将得到的混合料置于发酵池中发酵8-10个月；

(4)压滤

将步骤(3)发酵后得到的酱料进行压滤，收集滤液，得生抽初液；

(5)灭菌、除杂

对步骤(4)得到的生抽初液进行灭菌，再经过滤、静置，收集上清液，即为生抽成品。

更进一步的，所述步骤(1)中，按重量称取黄豆55份、蚕豆23份、花生饼17份、米糠28份。

更进一步的，所述步骤(1)中，黄豆和蚕豆用水浸泡5-6h。

更进一步的，所述步骤(2)中，米曲霉的接入量与步骤(1)中黄豆、蚕豆、花生饼的总重量比为1:500-600。

更进一步的，所述步骤(2)中，乳酸菌的接入量与步骤(1)中黄豆、蚕豆、花生饼、米糠的总重量比为1:600-700。

更进一步的，所述步骤(3)中，种曲与盐水的重量比为1:1.8-2.2，所述盐水的浓度为20-22％。

更进一步的，所述步骤(4)中，压滤采用板框压滤机或厢式压滤机，保压压力设置为18-19Mpa。

更进一步的，所述步骤(5)中，灭菌采用高温灭菌法，具体为：生抽初液在83-85℃下保持30-35min。

更进一步的，所述步骤(5)中，静置时间为10-15天。

本发明的生抽酿造方法，以黄豆、蚕豆、花生饼和米糠为原料，制曲时，除接入米曲霉外，还接入乳酸菌，有助于原料中的糖等碳水化合物生成酸，酸再与醇进行酯化反应，生成酯。通过本发明的方法得到的生抽，产品中酯含量较高，味道更加香醇。

本发明具有以下有益效果：

本发明提供的生抽酿造方法，在制曲时接入米曲霉和乳酸菌，由于接入乳酸菌，有利于原料发酵产生的糖类碳水化合物转化成酸，酸与醇反应生成酯类化合物，增添了生抽的风味，产品味道更佳醇厚。

具体实施方式

实施例1

一种生抽的酿造方法，包括如下步骤：

(1)原料处理

按重量份计，称取黄豆55份、蚕豆23份、花生饼17份、米糠28份，将黄豆和蚕豆用水浸泡5.5h，然后蒸熟。花生饼用破碎机破碎后蒸熟。

(2)接种、制曲

把蒸熟的黄豆、蚕豆和花生饼混合，待温度降至32-37℃时接入米曲霉，米曲霉的接入量与步骤(1)黄豆、蚕豆、花生饼总重量的比值为1：550,然后撒上米糠，混合均匀，发酵45h，再接入乳酸菌，乳酸菌的接入量与步骤(1)黄豆、蚕豆、花生饼、米糠总重量的比值为1:650，继续发酵40h，得到种曲。

(3)发酵