[发明专利]一种嫩化牛排的方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种嫩化牛排的方法。

背景技术

牛排作为一种重要的肉食品原料,具有丰富的肌氨酸、维生素、蛋白质及矿物质等营养物质，且与其他同类禽类相比，脂肪含量较低，牛排越来越受到消费者的喜爱。牛排富含热量，口味好，脂肪含量少，蛋白质含量高，是一种健康食品，随着我国经济的发展，人民生活水平的提高，对牛排的需求越来越大，其中，可开袋即食的牛排制品携带方便，作为零食、口粮、能量补充物受到大众的普遍喜爱，老少皆宜。

专利公开号：CN106616490A公开了一种嫩化牛排及其制作方法，公开了如下步骤：(1)解冻；(2)切割；(3)腌制：将调料涂抹在牛排表面；(4)滚揉；(5)嫩化处理：将滚揉后的牛排放入嫩化液中；(6)包装。

该工艺可以嫩化牛肉，但嫩化效果差，难以保障嫩化的稳定性。

发明内容

本发明提出一种嫩化牛排的方法，该嫩化牛排的方法可以显著提高牛排的嫩化效果，嫩化均匀、稳定，并能有效保持长久。

本发明的技术方案如下：

一种嫩化牛排的方法，该方法的工艺步骤包括制备嫩化液和嫩化保持液、生牛排嫩化加工以及包装，

所述生牛排的嫩化加工工艺步骤为：

①初次流水清洗：使用流水清洗生牛排，生牛排在流水中冲洗的时间在2-5s；

②初次浸泡清洗：每100kg清水添加300-500g淀粉制成清洗液，生牛排在清洗液中浸泡10-20min；每清洗200kg-300kg生牛排后更换清洗液；

③剔筋、分割：分割肉的标准为长×宽×高=(40～50)cm×(15～30)cm×(2～3)cm，沿牛排的纹理分割；

④生牛排辐照处理：对生牛排进行辐照处理，辐照总体平均剂量为5-7kGY；

⑤注射嫩化液：采用注射机对烘干完成的牛排进行注射嫩化液嫩化；

⑥高压脉冲电场嫩化：利用高压脉冲电场作用牛排嫩化；

⑦滚揉：对完成注射保鲜的牛排进行滚揉，采用真空滚揉机，滚揉机速度范围1-4 rpm，滚揉时间5-10min；

⑧二次流水清洗：使用流水清洗牛排，牛排在流水中冲洗的时间在2-5s；

⑨二次浸泡清洗：每100kg清水添加300-500g淀粉制成清洗液，牛排在清洗液中浸泡10-20min；每清洗200kg-300kg牛排后更换清洗液；

⑩浸泡嫩化保持液：使用密封腌制容器对牛排进行嫩化保持液浸泡，牛排在腌制容器中分隔盛放，嫩化保持液完全浸泡牛排，嫩化保持液温度保持在45-55℃，浸泡时间6-10h，这一过程中，依照以下顺序时间依次向密封腌制容器中通入和抽出气体：

一次抽真空：抽气使密封腌制容器内部真空，保持时间2-3h；

充二氧化碳：充入二氧化碳至密封腌制容器内，二氧化碳溶度60％-80％，保持时间2-3h;

二次抽真空：再次抽气使密封腌制容器内部真空，保持时间2-3h;

加压充氮气：充入氮气至密封腌制容器内至容器内气压为2-3倍大气压，保持至浸泡时间到为止。

其中，高压脉冲电场的电场强度为10-50KV/cm，所述高压电场脉冲宽度≥2μs，处理时间为10-50s，测试温度为10-30℃。

其中，所述嫩化液的配方为：

主料：料水100kg、盐7-10kg；

持水：磷酸钠40-60g；

抗氧化：抗坏血酸钠30-40g；

促嫩：CaCl₂30-50g、木瓜液20-30kg、苹果梨汁20-30kg、益母草180-210g、木香160-180g、白鹤藤150-160g、淀粉200-220g、山楂200-220g。

其中，所述嫩化液的制备工艺步骤为：

①研磨：将益母草、木香、白鹤藤以及山楂分别烘干后研磨成粉；

②溶解：将料水加热至45-60°后倒入盐、磷酸钠、抗坏血酸钠、CaCl₂搅拌溶解，待温度降至常温时，倒入步骤①研磨成的促嫩配料以及其余促嫩配料还有木瓜液和苹果梨汁；

③蒸料：对混合均匀的嫩化液进行隔水蒸煮3-4h，蒸煮过程中保障嫩化液的密封性；

④快速冷却：对蒸煮完成的嫩化液进行快速冷却至常温，在这一过程中保障嫩化液的密封性。

其中，所述嫩化保持液的配方为：

主料：料水100kg、盐7-10kg；

持水：磷酸钠40-60g；