[发明专利]高盐酱油及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种高盐酱油及其制备方法。

背景技术

酱油是中国传统烹饪用调味品，目前发酵酱油工艺主要分为两种：一是低盐固态发酵，二就是高盐稀态发酵。低盐固态发酵周期短，发酵主要以米曲霉为主，有利于风味形成的次生菌群较少，因而所生产酱油风味及质量较差；高盐稀态发酵是我国传统发酵工艺，是指在成曲中加入18％～20％的盐水(一般为成曲的2～2.5倍)，使酱醪成流动状态发酵，由于发酵中酵母菌及乳酸菌等次生菌群较丰富，有利于风味形成，所生产的酱油酯香突出、口感鲜美、质量好，但由于发酵周期长(3～6个月)，因此产量偏低，生产规模较小。

发明内容

本发明的一个目的在于提出一种高盐酱油的制备方法。

本发明的一种高盐酱油的制备方法，包括如下步骤：S101：首先将小麦依次进行焙炒、粉碎处理，然后将脱脂大豆在85℃～100℃温度下蒸煮3min～8min，然后将所述小麦和所述脱脂大豆按照重量比为5:(4～6)混合；S102：以质量百分数为0.5％的接种量将米曲霉接种到所述步骤S101得到的产物中，在温度为28℃～32℃、相对湿度为68％～72％的条件下培养58h～62h，得到成曲；其中，曲层厚度为30cm～40cm；S103：将所述成曲与盐水按照质量比为1:2混合后输入至发酵罐中进行发酵，在发酵初始20天内，控制发酵温度为10℃～15℃，溶氧为10％～20％；在发酵第21天～35天，控制温度为30℃，溶氧为5％～10％；在发酵第36天～65天，控制温度为18℃～25℃，溶氧不大于5％，得到成熟酱醪；其中，所述盐水的浓度为18％；S104：对所述成熟酱醪压榨、过滤，得到高盐酱油。

本发明的高盐酱油的制备方法，发酵周期短，生产成本低，生产工艺稳定，制得的高盐酱油风味很好。

另外，根据本发明上述实施例的高盐酱油的制备方法，还可以具有如下附加的技术特征：

进一步地，在所述步骤S103中，在发酵前65天内，加入质量浓度为1‰～3‰的保护剂。

进一步地，所述保护剂至少包括氨基酸、表面活性剂和维生素中的一种。

进一步地，所述保护剂包括如下重量份数的原料：氨基酸20份～30份、表面活性剂60份～90份和维生素10份～20份。

进一步地，所述氨基酸为精氨酸。

进一步地，所述维生素至少包括维生素B、维生素C和维生素E中的一种。

进一步地，所述表面活性剂为脂肪酸甘油酯。

本发明的另一个目的在于提出上述的制备方法得到的高盐酱油。

本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。

具体实施方式

下面详细描述本发明的实施例，所述实施例是示例性的，旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。

实施例1

实施例1提出了一种高盐酱油的制备方法，包括如下步骤：

(1)首先将小麦依次进行焙炒、粉碎处理，然后将脱脂大豆在85℃温度下蒸煮8min，然后将所述小麦和所述脱脂大豆按照重量比为5:4混合。

(2)以质量百分数为0.5％的接种量将米曲霉接种到所述步骤(1)得到的产物中，在温度为32℃、相对湿度为68％的条件下培养62h，得到成曲；其中，曲层厚度为30cm。

(3)将所述成曲与盐水按照质量比为1:2混合后输入至发酵罐中进行发酵，在发酵初始20天内，控制发酵温度为10℃，溶氧为20％；在发酵第21天～35天，控制温度为30℃，溶氧为5％；在发酵第36天～65天，控制温度为25℃，溶氧不大于5％，得到成熟酱醪；其中，所述盐水的浓度为18％。

(4)对所述成熟酱醪压榨、过滤，得到高盐酱油。

实施例2

实施例2提出了一种高盐酱油的制备方法，包括如下步骤：

(1)首先将小麦依次进行焙炒、粉碎处理，然后将脱脂大豆在100℃温度下蒸煮3min，然后将所述小麦和所述脱脂大豆按照重量比为5:6混合。

(2)以质量百分数为0.5％的接种量将米曲霉接种到所述步骤(1)得到的产物中，在温度为28℃、相对湿度为72％的条件下培养58h，得到成曲；其中，曲层厚度为40cm。