[发明专利]利用湿法超微粉碎和可控发酵技术生产高活性钙鱼糜的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种高活性钙鱼糜，特别是涉及一种同时利用湿法超微粉碎小杂鱼及鱼下脚料和可控发酵技术生产高活性钙鱼糜的方法；属于水产品加工技术领域。

背景技术

目前，水产行业中的小杂鱼和鱼下脚料主要用来生产鱼粉或者作为废物直接丢弃，导致资源综合利用程度低，同时严重污染环境。实际上，小杂鱼和鱼下脚料中含有丰富的钙质元素和骨胶原蛋白等许多对人体有益的营养和活性成分。根据世界卫生组织的统计，目前我国钙缺乏人群已经超过1.5亿人，其中有明显症状的人数达到5000万人以上，通过饮食补钙是一个简单且效果明显的解决办法。鱼糜及其相关产品一直是我国鱼加工产品的一个重要品类，占所有加工产品份额的35％以上，在鱼养殖和捕捞产业中对于稳定鱼的市场价格起着重要的作用，如果在鱼糜生产过程中能全部利用小杂鱼和鱼下脚料，这对于资源综合利用、保护环境、降低产品生产成本以及通过饮食的方法补充钙质含量等大有益处。

不过，小杂鱼和鱼下脚料中尽管含有大量的钙元素，但其一般以羟基磷灰石结晶形式存在，且骨中羟基磷灰石钙与胶原纤维有机结合，导致钙自然溶出量甚微，还必需通过胃酸分解后才能被人体吸收；也就是说，直接食用小杂鱼和鱼下脚料中的钙元素的利用率低。

中国发明专利201110050666.4公开了一种鲍鱼壳制备生物活性钙的方法，该方法包括：将鲍鱼壳洗净除杂，沥干后置于鼓风干燥箱中干燥；将干燥后的鲍鱼壳加入马弗炉中进行煅烧，制备鲍鱼壳灰分；将鲍鱼壳灰分加入粉碎设备中进行粗粉碎，制得鲍鱼壳灰分粉；将鲍鱼壳灰分粉与水混合调制成石灰乳；将鲍鱼壳石灰乳加入超声波设备中，加入乳酸溶液，超声波处理加速反应；将反应后的混合液加热到60～70℃，趁热过滤除去杂质得到乳酸钙母液；加热浓缩乳酸钙母液、静置结晶，过滤分离乳酸钙晶体；加入无水乙醇洗涤乳酸钙晶体，过滤，得纯乳酸钙晶体。

中国发明专利201210143648.5公开了利用硬骨鱼类鱼脊骨制取活性钙粉的方法；以鱼脊骨为原料，采用脂肪酶水解脱脂，利用植物中药脱腥，粉碎后再对鱼骨粉中蛋白质用混合酶催化水解，最后喷雾干燥。通过把鱼脊骨中的蛋白质酶解，从而从鱼脊骨中水解出钙离子，而钙离子大部分以氨基酸钙形式存在，少部分以磷酸氢钙的形成存在，还有少部分形成了磷酸钙沉淀。

中国发明专利201210179180.5公开了一种富含生物活性钙等矿物质的肉制品的加工方法；该方法将畜禽骨或鱼骨依次经碱处理→油炸→酸处理→超微粉碎→酶解后制得骨泥，再将骨泥在原料肉斩拌时加入制得肉馅，最后将肉馅灌入肠衣或放入肉饼模具中成形制得富含活性钙等矿物质的肉制品。

上述现有的对活性钙的转化技术主要包括煅烧、酶解、碱处理等方法对无机钙进行处理，使其转变为活性钙；使用的原料均为畜禽骨或鱼骨原料，对原料有严格的选择性，同时生产工艺也比较复杂，更主要的且这些方法都不能直接应用到鱼肉和鱼骨混合原料之中。

中国发明专利201310620364.5公开了一种高钙复合虾饼及其制作方法，以新鲜的毛虾为原料，利用高精密湿法粉碎技术制成的全毛虾虾浆，与鱼糜、鸡胸肉、盐、谷朊粉、肥肉丁、马铃薯淀粉、味精、5’‐呈味核糖核苷酸二钠、糖、水分保持剂、品质改良剂，经低温斩拌均匀制得饼芯料，通过成型机将饼芯料制成圆型或椭圆型，然后在饼芯外表面沾裹一层面包粉，将虾饼速冻定型后，油炸熟至外表金黄，制得虾饼。该专利实际上是通过湿法粉碎技术将所有原料混合在一起，从而产生高钙含量产品，但其中的钙为无机钙，难以被人体直接利用。

中国发明专利申请2016111544554公开了一种鱼糜制品的快速发酵法，对鱼糜先进行酶解，酶解后利用复合发酵剂进行分阶段发酵；复合发酵剂为乳酸菌、酵母菌、双歧杆菌；分阶段发酵为普通发酵阶段和厌氧发酵阶段。该申请将酶解与发酵相结合，并将发酵分阶段进行，常规发酵方法为接种后灌肠一步发酵，分两步分别控制发酵条件，提升发酵速度。该申请制备的鱼糜发酵制品风味、质地、色泽、外观良好，具有良好的凝胶特性，将鱼糜制品发酵缩短至6‐8h。但该申请只是应用现有的通过鱼肉生产而来的鱼糜作原料，利用酶解和发酵等技术措施，达到改进鱼糜发酵制品风味、质地、色泽以及良好的凝胶特性的目的，对原料有很强的选择性，而且该申请也不涉及无机钙转化的问题。

发明内容

为了解决上述现有技术中存在的不足之处，本发明的目的在于提供一种活性钙质量含量可达1.0‐7.0％的利用湿法超微粉碎和可控发酵技术生产高活性钙鱼糜的方法。