[发明专利]一种不含添加剂剁椒鱼头辣椒酱的制备工艺

权利要求书

1.一种不含添加剂剁椒鱼头辣椒酱的制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：

S1、将小米辣清洗后加入食盐、味精、乳酸钙、生姜、小葱、香料粉混合均匀，腌制，加入生粉、水混合搅拌均匀，送入大豆油中炸制，得到预处理小米辣；

S2、将酵母膏、葡萄糖、水混合搅拌均匀，接种木葡糖酸醋杆菌，在摇床动态培养，过滤，用水洗涤，加入聚乙二醇、预处理小米辣混合均匀，加入水蒸煮，灌装，真空封口，巴氏杀菌，得到不含添加剂剁椒鱼头辣椒酱。

2.根据权利要求1所述的不含添加剂剁椒鱼头辣椒酱的制备工艺，其特征在于，在S1中，腌制时间为2-6h。

3.根据权利要求1所述的不含添加剂剁椒鱼头辣椒酱的制备工艺，其特征在于，在S1中，送入大豆油中炸制，大豆油温度为260-280℃，炸制时间为5-8s。

4.根据权利要求1所述的不含添加剂剁椒鱼头辣椒酱的制备工艺，其特征在于，在S2中，酵母膏、葡萄糖的重量比为4-10：2-4。

5.根据权利要求1所述的不含添加剂剁椒鱼头辣椒酱的制备工艺，其特征在于，在S2中，摇床动态培养时间为1-3天。

6.根据权利要求1所述的不含添加剂剁椒鱼头辣椒酱的制备工艺，其特征在于，在S2中，聚乙二醇、预处理小米辣的重量比为10-20：60-100。

7.根据权利要求1所述的不含添加剂剁椒鱼头辣椒酱的制备工艺，其特征在于，在S2中，加水蒸煮过程中，加入2-4倍水蒸煮至含湿量为40-66wt％。

8.根据权利要求1-7任一项所述的不含添加剂剁椒鱼头辣椒酱的制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：

S1、按重量份将20-40份小米辣清洗后加入1-3份食盐、1-2份味精、0.2-0.8份乳酸钙、4-10份生姜、1-5份小葱、1-2份香料粉，混合均匀，常温腌制2-6h，加入4-6份生粉、2-8份水混合搅拌均匀，送入温度260-280℃大豆油中炸制5-8s，得到预处理小米辣；

S2、按重量份将4-10份酵母膏、2-4份葡萄糖、30-50份水混合搅拌均匀，接种木葡糖酸醋杆菌，在摇床动态培养1-3天，过滤，用水洗涤，加入10-20份聚乙二醇、60-100份预处理小米辣混合均匀，加入2-4倍水蒸煮至含湿量为40-66wt％，灌装，真空封口，巴氏杀菌，得到不含添加剂剁椒鱼头辣椒酱。