[发明专利]异常威克汉姆酵母GJYD15及其在制备低温大曲中的应用

权利要求书

1.一种异常威克汉姆酵母GJYD15在制备低温大曲中的应用，异常威克汉姆酵母GJYD15(Wickerhamomyces anomalue GJYD15)，保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号CCTCCNO：M 2017295；所述异常威克汉姆酵母GJYD15菌株细胞呈圆形，菌落形态为圆形、乳白色、光滑湿润、突起，生理化特征为菌株在20℃～42℃、pH2.0～pH9.0能正常生长，最适生长温度为28℃～35℃，pH4.0～pH6.0；其特征在于，包括以下步骤：

S1、种子液制备：以糯米糖化液作为培养基，对异常威克汉姆酵母GJYD15进行培养，依次获得含所述异常威克汉姆酵母GJYD15的一级种子液、二级种子液、三级种子液；

S2、原料破碎：将小麦、大麦、豌豆加水润料，破碎；

S3、菌种添加：将三级种子液加入至拌料水槽与水混匀得到混合液，并将混合液均匀添加至大曲原料中，搅拌混匀，得到曲胚；

S4、制备曲块：将曲胚用模具压制成块状，得到鲜曲块；

S5、入房培养：将鲜曲块放置在曲房架子上，经晾潮、发酵期、一翻、低温培菌、二翻、缓升期、三翻排潮培养25-28天得到低温大曲。

2.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，所述S1的具体方法为：

a、在250mL三角瓶中加入糯米糖化液培养基100mL，在121℃高压灭菌20min，接入异常威克汉姆酵母斜面菌株，于28℃条件下以120rpm振荡，恒温培养36h，得到种子液；

b、按照10％的接种量，将种子液接种到装有糯米糖化液培养基的三角瓶中，于28℃、120rpm振荡条件下恒温培养36h，获得一级种子液，其中，10％的接种量指所述种子液和糯米糖化液培养基的体积比为10％；

c、按照10％的接种量，将一级种子液接入到20L的装有糯米糖化液培养基的发酵罐中，28℃通气搅拌36h，获得二级种子液，其中搅拌转速为160rpm，通入无菌空气的量为0.3vvm，其中，10％的接种量指所述种子液和糯米糖化液培养基的体积比为10％；

d、按照10％的接种量，将二级种子液接入到200L的装有糯米糖化液培养基的发酵罐中，28℃通气搅拌36h，获得三级种子液，其中搅拌转速为160rpm，通入无菌空气的量为0.6vvm，其中，10％的接种量指所述种子液和糯米糖化液培养基的体积比为10％。

3.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，所述糯米糖化液的制备方法为：

将糯米洗净浸泡2h～3h，入蒸锅中蒸50min～70min，按照1:4的质量比加入开水，待温度降低至90℃以下，加入占糯米质量0.5％的淀粉酶并搅拌，待温度降低至60℃以下，加入占糯米质量0.5％的糖化酶，糖化2h，过滤，取滤液，加水稀释至糖度为4°Bx-6°Bx。

4.根据权利要求1所述的应用，其特征在于：所述S2中小麦、大麦、豌豆按照质量比7:2:1混合，破碎度为38％～40％。

5.根据权利要求1所述的应用，其特征在于：所述三级种子液与所述大曲原料的质量比为0.3％～0.5％。

6.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，所述S4中鲜曲块厚度为7cm，水分为38％～40％。

7.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，所述S5的具体方法为：

a、晾潮：将鲜曲块放置在架子上，门窗敞开，晾潮5～8小时至曲坯表面不粘手并显微白色；

b、发酵期：发酵2～3天，使曲坯品温升高至35℃～38℃并保持10h～15h；

c、一翻：发酵期结束后，进行第一次人工翻曲，并使曲坯品温在第一次人工翻曲后3h～6h降低至20℃～25℃；

d、低温培菌：于20℃～25℃条件下开始培菌6～8天，培菌过程中，曲坯品温逐渐回升至35℃～40℃；

e、二翻：低温培菌结束后，进行第二次人工翻曲，并使曲坯品温在第二次人工翻曲后3h～6h降低至28℃～32℃；

f、缓升期：将第二次人工翻曲后的曲坯静置6h～7h，控制曲坯品温缓慢回升至不低于35℃；

g、三翻排潮：缓升期结束后，进行第三次人工翻曲，控制曲坯品温为42℃～45℃并保持2d～3d，随后控制曲坯品温以不超过5℃/天的速度降温至室温；

h、出房：待曲坯含水量≤15％后，出房，入库。