[发明专利]酱油的制备工艺

说明书

技术领域

本发明涉及酱油技术领域，尤其是一种酱油的制备工艺。

背景技术

酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。中国汉族劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种:生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。

按照制造工艺分，有以下几种：

1.低盐固态工艺:相对高盐稀态工艺，低盐固态发酵采用相对低的盐含量，添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉，形成不具流动性的固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵，大约经过21天保温发酵即可成熟。提取酱油的方式为移池淋油或原池泡淋取油。

特点:发酵时间短，酱香浓，色泽深，氨基酸转化率较低。

2.浇淋工艺:以发酵池进行发酵，发酵池设假底，假底以下为滤出的酱汁，经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋，实现均匀发酵的目的。是低盐固态酱油的改良工艺，之所以单独区分来讲，是因为他越来越有取代低盐固态酱油的趋势，并且因其较低盐固态工艺原料利用率高、风味好、改造投资小的优势而为多数生产企业所接受。

3.高盐稀态工艺:以豆粕和小麦为原料，经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的一种发酵工艺。

从发酵过程又可分为"广式高盐稀态"和"日式高盐稀态"。

广式高盐与日式高盐的区别在于所采用的发酵方式不一样。广式高盐采用常温发酵，自然晒制，风味一般，颜色较好，但受发酵设备及天气影响较大。其中以香港传统酱园及海天为代表，多以生产上色酱油产品为主。日式高盐采用保温、密闭、低温发酵，发酵周期较长，颜色较淡，风味香浓，一般以制作生抽、味极鲜等较合适，在添加焦糖色素后的老抽产品不但颜色好，风味也很突出。

特点:原料采用高蛋白豆粕和北方硬质小麦；采用稀醪发酵和压榨取汁工艺。原料利用率高，风味好，但发酵时间长，一次性投资大。

发明内容

本发明针对现有技术的不足，提出一种酱油的制备工艺，操作简单，产品质量好。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：一种酱油的制备工艺，其特征在于：包括以下步骤：

⑴、按重量比称取下述原料：

脱脂大豆20～25、红豆5～10、花生粉5～10、黄米粉5～10、香菇3～5、小麦10～15与麦麸5～10；

⑵、混匀步骤⑴所有原料，加入原料总量0.02-0.08％的酱油种曲，混匀；

⑶、再加入2-4倍盐水后，采用高盐稀态酱油酿造方法发酵10-20天，添加转谷氨酰胺酶，继续发酵，压榨、过滤，得到酱油。

进一步地，所述酱油种曲的制作过程为：豆粕蒸煮后与面粉混匀，再加入米曲霉曲精，在28℃～36℃，湿度70％～95％，培养40h～72h。

进一步地，豆粕、面粉和米曲霉曲精的重量比为10-20：2-15：0.002-0.01。

进一步地，步骤⑴中，各原料的重量份分别为：

脱脂大豆21～25、红豆5～9、花生粉6～10、黄米粉5～9、香菇3.5～5、小麦10～14与麦麸6～10。

进一步地，步骤⑴中，各原料的重量份分别为：

脱脂大豆21～24、红豆6～9、花生粉6～9、黄米粉6～9、香菇3.5～4.5、小麦11～14与麦麸6～9。

进一步地，步骤⑴中，各原料的重量份分别为：

脱脂大豆22～24、红豆6～8、花生粉7～9、黄米粉6～8、香菇4～4.5、小麦11～13与麦麸7～9。

进一步地，步骤⑴中，各原料的重量份分别为：

脱脂大豆22～23、红豆7～8、花生粉7～8、黄米粉7～8、香菇4～4.3、小麦12～13与麦麸7～8。

进一步地，步骤⑴中，各原料的重量份分别为：

脱脂大豆22.5、红豆7.8、花生粉7.5、黄米粉7.3、香菇4.2、小麦12.5与麦麸7.8。

进一步地，转谷氨酰胺酶的添加量为发酵液的0.01％-0.1％g/mL。

进一步地，步骤⑶再发酵条件为：22℃～28℃，湿度60％～76％；发酵时间为5～7天。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：采用豆类、黄米粉、花生粉和麦类作为原料，提高酱油的营养，再经过两步发酵过程，使得原料中的有益物质完全分解，从而得到香味鲜美、营养丰富以及具有保健功能的酱油。

具体实施方式