[发明专利]一种火锅底料及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品或食料技术领域，具体涉及一种火锅底料及其制作方法。

背景技术

火锅作为民间流行的美食，流行于全国各地。我国的火锅花色纷呈，百锅千味。而火锅底料是制作火锅较为重要的调制品。

火锅底料的制作，要充分运用调味品受热时的脂溶性和水溶性，才能达到“五味和谐”。这就要求操作时正确掌握火候，投料先后次序和熬制时间。五味调合，比例恰当。火锅调味品是各种调味品的有机组合，五味调和其中蕴有涵一个此消彼长的微妙关系，某种调味品过量，会掩盖其他调味品的风味，造成“喧宾夺主”。因此在进行火锅调味时各种调味品投放的比例和种类要恰当。

火锅底料中的香味物质主要来源为其中的香料，然而现有的火锅底料中香料物质配方配置不合理，使得到的火锅底料香料成分不突出，涮出来的食物滋味不丰富，或者使用的香料物质味道过于突出，使涮出来的食材已经吃不出食物原有的风味，而存在一定的不足之处。

公告号为CN102919791B的中国发明专利公开了一种麻辣烫火锅底料，由以下原料炒制而成：动物油、郫县豆瓣、食盐、大蒜粒、新一代辣椒粉、白砂糖、泡姜粒、味精、生姜粒、豆豉酱、黄酒、鸡粉、剁椒、辣椒红、干贝粉、南花椒粉、复合香辛料、红花椒粉、青花椒粉、5’-呈味核苷酸二钠、食用香精。

上述专利存在以下技术问题：1、火锅底料颜色暗淡，色泽不佳；2、火锅底料依靠加入食用香精来增加火锅底料的香味，虽然加入的分量没有超标，但失去了本应在火锅底料里的天然味道；3、火锅底料在最后包装的时候，容易出现硬度不够的情况。

发明内容

本发明的目的在于提供一种火锅底料及其制作方法，不仅能够保证火锅底料的色泽还能够保证火锅底料的硬度。

为达到上述目的，本发明的基础方案一如下：

一种火锅底料，包括如下质量份数的原料：

底牛油258～296份、豆瓣酱69～79份、老姜28.3～31.7份、大蒜9.2～10.5份、糍粑海椒110.5～126份、豆母子10～12.1份、红花椒13.8～16.62份、食用油46.4～53.1份、黄酒11～12.5份、香料13.8～15.8份、胡椒0.9～1.05份、食用盐24～27.5份、白糖23～26.3份、味精42～48.6份、I+G1.28～1.48份、火锅伴侣7.4～8.5份、乙基麦芽酚0.52～0.61份、香葱油3.6～4.3份、椒麻鸡油3.6～4.3份、风味蛋白膏3.3～3.8份。

本发明的基础方案二如下：

步骤一、采用料锅制作火锅底料，首先开火对料锅进行加热，将底牛油放入料锅中融化；

步骤二、将糍粑海椒放入步骤一中融化后的底牛油内熬干；

步骤三、向步骤二内放入豆瓣酱，搅拌后熬制；然后依次放入老姜、大蒜、豆母子和黄酒，搅拌后熬制；

步骤四、将食用盐和白糖放入步骤三中，边放入边搅拌，待料锅内的温度降低9～12℃时，放入香料和胡椒；

步骤五、将红花椒放入步骤四中并搅拌；

步骤六、将食用油单独加热至160～180℃，然后将食用油淋入步骤五中，且边淋边搅拌，淋油完毕后关火；

步骤七、关火后立即将火锅伴侣加入步骤六中并搅拌；

步骤八、将乙基麦芽酚加入步骤七中，并搅拌；

步骤九、将香葱油、椒麻鸡油和风味蛋白膏放入步骤八中并搅拌；

步骤十、将味精和I+G混合均匀后，放入步骤九中；然后闷8～15min后，起锅。

本方案产生的有益效果是：

1、采用本方案的原料及方法制作出来的火锅底料，其色泽好，香味浓，且硬度好。

2、步骤二中将糍粑海椒熬干，主要是为了去除糍粑海椒内的水分；步骤三中搅拌后熬制的过程也是为了去除原料中的水分；保证了最后制作得到的火锅底料在包装时的硬度要求。

3、步骤四中锅内的温度降低9～12℃，主要是因为食用盐和白糖放入的量较大，且食用盐和白糖放入锅内后，锅内会降温9～12℃，此时再放入香料和胡椒，能够防止香料和胡椒糊锅，同时，还能够保证香料和胡椒的香味。