[发明专利]乳酸菌和酵母菌共发酵面包及其生产方法在审

专利信息
申请号: 201710780075.X 申请日: 2017-09-01
公开(公告)号: CN107347963A 公开(公告)日: 2017-11-17
发明(设计)人: 孙月娥;王卫东;王子燕 申请(专利权)人: 徐州工程学院
主分类号: A21D13/80 分类号: A21D13/80;A21D8/04
代理公司: 南京理工大学专利中心32203 代理人: 刘海霞
地址: 221111 江苏*** 国省代码: 江苏;32
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摘要:
搜索关键词: 乳酸菌 酵母菌 发酵 面包 及其 生产 方法
【权利要求书】:

1.乳酸菌和酵母菌共发酵面包,其特征在于,按重量份计,包括:

2.根据权利要求1所述的乳酸菌和酵母菌共发酵面包的生产方法,其特征在于,植物乳杆菌与酵母菌共同发酵面团、采用二次醒发法生产面包,具体步骤如下:

(1)和面:按配方称取高筋粉、辅料、酵母菌和植物乳杆菌投入和面机,低速混合均匀,加入鸡蛋和水先低速后中速搅打至无粉状物质,再转至高速,搅打至面团光滑时加入黄油,继续打面至面团表面光泽、不粘手、能拉出可透光的面筋薄膜时取出;

(2)一次醒发:将打好的面团醒发30-40min,醒发温度30-35℃,相对湿度70-80%,至面团膨大到原来面团的1-1.5倍体积;

(3)分割、搓圆:将一次醒发好的大块面团取出,排出气泡,分割成50-70g小块面团,搓圆使面团表皮光滑、内部组织更加均匀;

(4)松弛:将搓圆好的小面团放置在32℃-36℃、相对湿度为75%-85%的醒发箱里中间松弛15-20min,使分割滚圆后的面团恢复柔软和弹性;

(5)整形:按需要使面团揉成相应造型,使面团表面光滑没有气泡;

(6)二次醒发:将整形后的面包坯二次醒发,醒发温度32℃-36℃,相对湿度75%-85%,二次醒发40-60min,待面团膨大到1.5-2倍体积时取出;

(7)烘烤:设定烤箱的底火温度165-170℃,面火温度180-190℃,将醒发结束的面包坯送入预热好的烤箱内,烘烤10-15min,在第8min时取出在面包表面刷一层油并旋转烤盘,使面包表面上色均匀;

(8)冷却、包装、入库:烘烤结束后取出烤盘,置于室温自然冷却,待面包冷却后,包装,常温库贮藏。

3.根据权利要求1所述的乳酸菌和酵母菌共发酵面包的生产方法,其特征在于,植物乳杆菌面团与酵母菌面团分别发酵、混合和面后二次醒发生产面包,具体步骤如下:

(1)制备酵母菌发酵面团:称取4/5重量份的高筋粉、酵母菌、4/5重量份的水及辅料,不加黄油,搅打至形成表面光滑不粘手的面团,将打好的面团醒发30-40min,醒发温度30-35℃,相对湿度70-80%,至面团膨大到原来面团的1-1.5倍体积;

(2)制备乳酸菌发酵面团:称取剩余的高筋粉、植物乳杆菌、剩余的水投入和面机,搅打至形成表面光滑不粘手的面团,将打好的面团醒发30-40min,醒发温度30-35℃,相对湿度70-80%,至面团膨大到原来面团的1-1.5倍体积;

(3)混合和面:将制作好的酵母菌发酵面团和乳酸菌发酵面团放入和面机内,加入剩余的鸡蛋、奶粉、水搅打均匀至面团光滑时加入黄油,继续打面至面团表面光泽、不粘手、能拉出可透光的面筋薄膜时取出;

(4)一次醒发:将打好的面团醒发30-40min,醒发温度30-35℃,相对湿度70-80%,至面团膨大到原来面团的1-1.5倍体积;

(5)分割、搓圆:将一次醒发好的大块面团取出,排出气泡,分割成50-70g小块面团,搓圆使面团表皮光滑、内部组织更加均匀;

(6)松弛:将搓圆好的小面团放置在32℃-36℃、相对湿度为75%-85%的醒发箱里中间松弛15-20min,使分割滚圆后的面团恢复柔软和弹性;

(7)整形:按需要使面团揉成相应造型,使面团表面光滑没有气泡;

(8)二次醒发:将整形后的面包坯二次醒发,醒发温度32℃-36℃,相对湿度75%-85%,二次醒发40-60min,待面团膨大到1.5-2倍体积时取出;

(9)烘烤:设定烤箱的底火温度165-170℃,面火温度180-190℃,将醒发结束的面包坯送入预热好的烤箱内,烘烤10-15min,在第8min时取出在面包表面刷一层油并旋转烤盘,使面包表面上色均匀;

(10)冷却、包装、入库:烘烤结束后取出烤盘,置于室温自然冷却,待面包冷却后,包装,常温库贮藏。

4.根据权利要求1所述的乳酸菌和酵母菌共发酵面包的生产方法,其特征在于,植物乳杆菌发酵面团加入酵母菌及其他原材料二次和面、二次发酵法生产面包,具体步骤如下:

(1)搅拌:准确称取1/5重量份的高筋粉和黄油以外的辅料、活性干酵母、酿酒酵母、植物乳杆菌、倒入和面机中,搅拌至质地均匀的面糊;

(2)一次醒发:将搅拌均匀的面糊醒发,醒发温度30-35℃,相对湿度70-80%,醒发30-40min,至面糊膨大到原来面团的1-1.5倍体积;

(3)和面:取出一次醒发结束后的面糊,加入剩余的高筋粉,先低速后高速充分搅拌,当面团已经形成、面筋尚未充分扩展时加入黄油,继续搅打5-6min,至黄油全部被面团吸收而且面团的软硬、弹性和延伸性都适中,面团表面光洁、不粘手、手拉能形成半透明的面筋薄膜时取出;

(4)整形:按需要使面团揉成相应造型,使面团表面光滑没有气泡;

(5)二次醒发:将整形后的面包坯二次醒发,醒发温度32℃-36℃,相对湿度75%-85%,二次醒发40-60min,待面团膨大到1.5-2倍体积时取出;

(6)烘烤:设定烤箱的底火温度165-170℃,面火温度180-190℃,将醒发结束的面包坯送入预热好的烤箱内,烘烤10-15min,在第8min时取出在面包表面刷一层油并旋转烤盘,使面包表面上色均匀;

(7)冷却、包装、入库:烘烤结束后取出烤盘,置于室温自然冷却,待面包冷却后,包装,常温库贮藏。

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