[发明专利]类蛋黄酱食品

说明书

技术领域

本发明属于食品辅料领域，具体是一种类蛋黄酱食品。

背景技术

蛋黄酱通常为将食用油脂和食醋用蛋黄乳化而制造的高粘度的膏状食品。蛋黄酱具有使很多人上瘾并成为癖好的特有的风味，以至于在所有的食品中使用蛋黄酱的、被称为所谓的Mayora(蛋黄酱爱好者)的人们有很多。

另一方面，近年来由于以控制卡路里作为健康志向，也制造出了降低食用油脂的含量并用增稠剂调节为与蛋黄酱同样的粘度的、所谓的低油蛋黄酱和不含有食用油脂的无油蛋黄酱(专利文献1)。并且，市场中，对于这样的低油蛋黄酱、无油蛋黄酱也期望与本来的蛋黄酱同样的风味。

然而，低油蛋黄酱、无油蛋黄酱中酸味明显，难以赋予蛋黄酱特有的上瘾且成为癖好的风味。进而，也包括本来的蛋黄酱，对含有醋和蛋黄的高粘度的膏状食品(以下，称为类蛋黄酱食品)，也期望进一步提高蛋黄酱特有的上瘾且成为癖好的独特的风味。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明提供一种类蛋黄酱食品。

本发明采用了如下技术方案：一种类蛋黄酱食品，按质量分数计算，其组分为牛油果果肉25～35份、干辣椒60～70份、秋葵干20～30 份、食用油18～20份、生姜3～5份、大蒜3～5份、食盐4～6份、芝麻油1～2份以及五香粉4～5份、醋酸0.1～1.5份和蛋黄20～30份、 2,3,5-三甲基吡嗪0.1～1.5和糠醛0.1～0.2份。

进一步地，类蛋黄酱食品，其中，用固相微萃取-气相色谱-质谱分析法进行测定时，(a)2,3,5-三甲基吡嗪的峰面积相对于醋酸的峰面积的比为0.000004～0.003、(b)糠醛的峰面积相对于醋酸的峰面积的比为0.001～0.05。

进一步地，所述的类蛋黄酱食品，其含有二甲基吡嗪。4.根据权利要求3所述的类蛋黄酱食品，其中，用固相微萃取-气相色谱- 质谱分析法进行测定时，二甲基吡嗪的峰面积相对于醋酸的峰面积的比为0.00007～0.07。

采用此种组分，考虑牛油果果肉中含有可溶纤维、叶酸、油酸；可溶纤维含量极高，可以清除体内多余的胆固醇，预防便秘的效果；叶酸可以减少癌症和心脏病的几率；油酸可代替饱和脂肪，从而起到降低胆固醇的作用；秋葵干可以降低人体对胰岛素的需求，抑制胆固醇吸收，能改善血脂，排除毒素等功效；故此利用牛油果和秋葵干结合制备辣椒酱，无疑可以大大降低人们在实用烤肉后体内的胆固醇含量，便于排除毒素，防止便秘。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明：

实施例：

一种类蛋黄酱食品，按质量分数计算，其组分为牛油果果肉25～35 份、干辣椒60～70份、秋葵干20～30份、食用油18～20份、生姜3～5 份、大蒜3～5份、食盐4～6份、芝麻油1～2份以及五香粉4～5份、醋酸0.1～1.5份和蛋黄20～30份、2,3,5-三甲基吡嗪0.1～1.5 和糠醛0.1～0.2份。

其中，用固相微萃取-气相色谱-质谱分析法进行测定时， (a)2,3,5-三甲基吡嗪的峰面积相对于醋酸的峰面积的比为 0.000004～0.003、(b)糠醛的峰面积相对于醋酸的峰面积的比为 0.001～0.05。类蛋黄酱食品中还含有二甲基吡嗪，其中，用固相微萃取-气相色谱-质谱分析法进行测定时，二甲基吡嗪的峰面积相对于醋酸的峰面积的比为0.00007～0.07。