[发明专利]一种风味油辣椒及其制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及调味食品领域，具体涉及一种风味油辣椒及其制作工艺。

背景技术

油辣椒也称油辣子，可以长时间保存。用于和粉、面以及制作火锅沾碟都可以增加食物入口的滋味，具有浓郁的香辣口感，促进食欲，在空气湿度较高的地区，例如贵州，经常吃油辣椒还有助于预防寒湿之邪，避免身体被寒湿侵袭，因此还具有一定的保健作用。

油辣椒传统的配方就是干辣椒粉、食盐、味精和菜籽油，制作方法是将菜籽油倒入锅中烧沸，目的是将菜籽油烧熟，去除菜籽油的生腥味，然后再待其温度降低至90℃左右，倒入干辣椒粉，翻炒，加入食盐和味精即可。后来人们的味觉上要求越来越高，加之各种调味料的出现，在油辣椒中还可以加入大蒜瓣、花椒、花生、芝麻等甚至还加入鸡肉等肉食，使油辣椒的口感更丰富。

但是现有的油辣椒都存在一个共同的特点，在和粉面时，如果要使和出的粉面辣味和香味浓郁，那么就需要放较多的辣椒，但是这样又会导致粉面很油腻，吃到最后都会感觉很糊口，吃不下去，但是如果少放一点，虽然不那么油腻了，但是香辣味又不够，一开始就影响到粉面的口感。另外还有在使用油辣椒制作沾碟时，同样的道理，辣椒的量多蔬菜上附一层辣椒油，就会油腻；如果量少，没沾几口菜味道就淡了，所以上述现象就是现在的油辣椒普遍存在的问题。

发明内容

本发明针对上述存在的技术问题，提供一种作为调味料时，香辣味浓郁又不油腻，具有独特风味的油辣椒及其制作工艺。

为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种风味油辣椒，包括的原料及原料的重量份数为干辣椒4～6份、豆腐渣3～6份、食用油4～6份、食盐0.05～0.1份、味精0.05～0.1份、蒜泥1～2份、姜末1～2份、花椒1～2份。

优化方案一，一种风味油辣椒，包括的原料及原料的重量份数为干辣椒6份、干豆腐渣3份、食用油6份、食盐0.1份、味精0.1份、蒜泥1份、姜末2份、花椒2份。

优化方案二，基于上述方案之一：一种风味油辣椒的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、在锅中加水，然后将干辣椒放入其中煎煮45～60min，然后捞出控干水分，将辣椒放入石臼中舂至稀烂，得到融辣椒；

步骤二、在清洁干净的炒锅中加入豆腐渣加热，翻炒至豆腐渣含湿量为10～13%时，取出摊开冷却至室温；

步骤三、炒锅再次清洁后，加入食用油，加热至油温在120～130℃，加入融辣椒翻炒至辣椒开始皮卷曲后，加入豆腐渣、蒜泥和姜末，维持温度在110～115℃翻炒25～35min，停止加热，冷却至50～80℃时，加入食盐、味精和花椒继续翻炒10～15min即可。

本发明的工作原理及有益效果是：

1、原料中加入的豆腐渣，是制作豆腐时，豆子研磨后得到的生豆浆，经过过滤后留下的残渣，一般用来炒了吃或者作为动物饲料。在本方案中加入豆腐渣，打破了传统的食用方式和食用目的，主要是利用其吸附辣椒素，将辣椒的的辣味和鲜红的色泽吸附在豆腐渣中，制成的油辣椒在食用时，可以将辣椒的色香味带入到食物当中。

2、选用豆腐渣作为吸附辣椒色香味的成分，是因为豆腐渣是经过豆子浸泡膨胀后，加水研磨或粉碎而得，这样得到的豆腐渣和其他的细碎食物渣相比，颗粒细小，入口细腻，不但没有影响食物的口感，还增加了食物的滑腻感，同时，豆腐渣中富含多种营养成分，制作在油辣椒中增加了油辣椒的营养价值。

3、干辣椒先经过水煮，煮45～60min后，辣椒皮基本变得柔软，经过在石臼中舂至稀烂，这样的状态有助于辣椒中的香味、颜色成分和辣味成分溶出，增加了豆腐渣与辣椒中这些成分的接触面积，从而促进这些成分融入到豆腐渣中，增强了豆腐渣具有辣椒的浓郁口味。

4、豆腐渣先经过加热翻炒除去水分至含湿量为10～13%后，其颗粒间的间隙会逐渐增大而容易松散开，这样再经过110～115℃翻炒25～35min后，其含湿量基本会降到5%左右，既不会煎糊而变味，也不会因为水分过多而不易保存。水分的进一步挥发，使得豆腐渣更松散，这样制成的油辣椒在使用时，有利于食用油从豆腐渣的间隙中流出，进而减少了和粉、面或者制沾碟时食物中的含油高，避免吃起来油腻。