[发明专利]一种富含原花青素清香型小曲白酒的酿造方法

说明书

技术领域

本发明涉及白酒酿造领域，具体而言，涉及一种富含原花青素清香型小曲白酒的酿造方法。

背景技术

清香型白酒中的醇类除以乙醇为主外，还含有少量的异丁醇和异戊醇等高级醇类化合物，他们会赋予酒以特殊的香味，俗称“杂醇油”，多存在于酒尾中。这些高级醇适量时可以增加清香型白酒的后味，使之持续时间长，并起到衬托酯香的作用，使酒体和香气更趋于完美。但含量过少或没有时，将会使酒失去传统的风格，酒味变得淡薄；过多时，则会导致苦、涩、辣味增大，而且易上头，易醉，给人难以忍受的苦涩怪味，严重影响酒的品质，因此其含量必须控制在一定的范围内。

高粱是优质小曲酒酿造的主要原料，原花青素是高粱外种皮中的主要单宁类化合物，其具有抑制微生物和与多种酶相互作用的特性，原花青素的存在可能通过影响微生物的生命活动和酶促反应，进而影响小曲酒的挥发性成分的产生，使之对酒的质量和风味产生影响。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供了一种富含原花青素清香型小曲白酒的酿造方法，制备的白酒具有抗氧化保健的作用，同时有效降低杂醇油的含量，提高酒品口感。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种富含原花青素清香型小曲白酒的酿造方法，包括以下具体工艺步骤：

（1）原料准备：

将高粱经浸泡、脱壳，分别得到高粱种皮、高粱籽粒，将高粱种皮置于烘箱中55-65℃干燥18-24小时，之后使用粉碎机粉碎，过40目筛，备用；

（2）提取高粱种皮原花青素：

以65-80%丙酮为提取剂，对粉碎后高粱种皮进行超声波提取，在30-40℃温度下超声波提取10-20分钟，超声功率在500-800W，减压过滤，得到原花青素提取液；

（3）润料、蒸煮：

将步骤（1）高粱籽粒与未脱壳高粱按照0.7-1.5:1的质量比混合，经30-45℃温水充分浸6-12小时泡，使其含水量达到28-36%，之后再蒸煮30-70分钟，得熟料，冷却至室温，备用；

（4）拌料：

将上述步骤蒸熟后原料打碎，加入占原料总质量25-35%的温度为25-30℃的温水混合均匀，降温至15-17℃，加入步骤（2）高粱种皮原花青素、占原料总质量18-26%的小曲、占原料总质量8-14%的尾酒进行搅拌，混合均匀；

（5）培菌、发酵：

将混合料在26-30℃温度条件下培菌36-45小时，及时补充25-30℃温水，控制水份含量在40-42%，之后入窖发酵16-24天；

（6）将发酵酒醅进行蒸馏，得到清香型白酒，经过贮酒罐存放。

其中，所述步骤（2）中料液比为1:30-45(g/mL)。

其中，所述步骤（4）中尾酒的酒精度在12-18%vol。

本发明有益效果如下：

本发明中将高粱经脱壳得到高粱种皮、高粱籽粒，通过超声波辅助对高粱种皮进行提取，充分提取高粱种皮中的原花青素，实现对高粱原料的充分利用，使原花青素在发酵初期即可发挥作用；通过原花青素抑制小曲酒酿造过程中醋酸菌、枯草杆菌等污染杂菌的生长繁殖,调节产酯酵母产生乙酸乙酯的能力,抑制蛋白酶的活性而减少杂醇油的产生,提高小曲酒的质量和改善酒的风味，此外还具有很强的自由基捕捉消除能力，具有抗氧化保健的作用。

具体实施方式

一种富含原花青素清香型小曲白酒的酿造方法，包括以下具体工艺步骤：

（1）原料准备：

将高粱经浸泡、脱壳，分别得到高粱种皮、高粱籽粒，将高粱种皮置于烘箱中60℃干燥20小时，之后使用粉碎机粉碎，过40目筛，备用；

（2）提取高粱种皮原花青素：

以80%丙酮为提取剂，以1:40(g/mL)的料液比加入粉碎后高粱种皮进行超声波提取，在35℃温度下超声波提取15分钟，超声功率在800W，减压过滤，得到原花青素提取液；

（3）润料、蒸煮：

将步骤（1）高粱籽粒与未脱壳高粱按照1.5:1的质量比混合，经40℃温水充分浸泡10小时，使其含水量达到34%，之后再蒸煮50分钟，得熟料，冷却至室温，备用；

（4）拌料：

将上述步骤蒸熟后原料打碎，加入占原料总质量30%的温度为28℃的温水混合均匀，降温至16℃，加入步骤（2）高粱种皮原花青素、占原料总质量23%的小曲、占原料总质量12%酒精度在12%vol的尾酒进行搅拌，混合均匀；

（5）培菌、发酵：