[发明专利]储存稳定的奶制品

说明书

提出一种奶制品，含有(a)约0.001至1000ppm易氧化添加物质和(b)约10至10000ppm抗坏血酸和/或抗坏血酸盐。

技术领域

本发明属于乳品工业领域并且涉及含有一定量易氧化成分的奶制品，其品质和储存稳定性通过加入适当的稳定剂显著改善，用于改善这类奶制品品质的方法以及这种新型稳定剂的用途。

背景技术

如果在一般意义上查阅术语“奶”可以获知其涉及一种“在水中的蛋白质、乳糖和乳脂构成的白色浑浊乳液或胶态分散体，其在哺乳动物的乳腺中形成”。该定义从化学或生物角度上是正确的，但是无法完全反应市场活动。除了天然的全脂乳在超市的货架上不仅有由奶得到的不同产品系列，这类“奶”产品种类繁多，从而满足消费者的需求或服务于新的趋势。

最重要的奶制品包括通过特定方法防腐处理的奶制品。特别包括所谓的“UHT‐奶”，其理论上是通过短时加热至超高温度杀灭细菌并装入无菌软包装的奶。

进一步的趋势是向奶中加入其他成分或浓缩已经含有的物质，从而提供多功能的食品。这些成分可以是不同的，从用于骨骼结构的钙，用于改善和充分供给代谢的维生素，至抵抗冠状动脉损伤的多元不饱和脂肪酸。

缺陷是，特别是上述添加奶制品并不具备储存和品质稳定性。通过仍然存在于包装顶部和产品中的酸性物质在储存过程中，特别是存在额外温度负荷下，一方面所含物质会氧化分解，另一方面会导致味道的不利变化，其中氧化分解会导致味道变化，但并不是必然的。温度负荷特别是由非冷却运输导致的。一个典型的实例是出口‐UHT‐奶，其加入维生素D3：根据温度维生素含量降低至一半，原始的新鲜味道严重受损，使消费者不再能够接受。

因此本发明的任务在于，提供奶制品，特别是那些用于长时间储存以及高储存温度的奶制品，其一方面虽然含有易氧化成分，但是却在储存稳定性和味道品质方面充分稳定和被保护。

发明内容

本发明的第一个主题因此是一种奶制品，含有

(a)约0.001至1000ppm，优选约0.01至500ppm并且特别是约0.01至100ppm的易氧化成分和

(b)约10至10000ppm，优选约20至5000ppm并且特别是约25至1000ppm以及特别优选约30至500ppm抗坏血酸和/或抗坏血酸盐和/或抗坏血酸衍生物。

令人惊讶地发现，加入维生素C，即抗坏血酸、抗坏血酸盐或衍生物，特别是抗坏血酸的碱盐，以及特别的抗坏血酸钠，几乎能够完全防止奶制品中不同易氧化成分的氧化，同时在长时间的储存中，甚至在温度负荷下，保证新鲜的印象。

奶制品

典型的奶制品含有非常少量溶解的酸性物质，其含量通常明显小于10ppm。不同的是，将奶装入仍然具备顶部空间的无菌纸箱包装，该顶部充满空气。因为这类产品用于长时间储存，酸性物质逐渐进入产品并导致氧化反应，影响组成和味道。因此本发明尤其涉及奶制品，其在产品中最初含有大于或等于1ppm并且特别是大于10ppm的残余酸性物质，以及在顶部空间含有大于或等于1体积％，特别是1至22体积％并且特别是5至15体积％的残余酸性物质。

所述奶制品是指全脂乳，低脂乳或脱脂乳。优选地该产品具备约1至约4重量％的脂肪含量。特别优选的是所述UHT‐奶，即通过超高温加热而实现储存稳定性的奶。

易氧化添加物质

如上所述，始终存在对功能化奶制品的市场需求，该奶制品中富集了存在的有价值成分或混合了非奶添加物质，构成成分(a)。为此除了痕量元素考虑维生素和多元不饱和脂肪酸(即所谓的“ω‐脂肪酸”)，其由于其化学结构，在双键的存在下易于氧化。