[发明专利]一种降低猪肉过敏原的方法

说明书

本发明公开了一种降低猪肉过敏原的方法。该方法包括以下步骤：辐照、制成肉块、酶处理，制备得到低过敏原或无过敏原猪肉。本发明采用辐照协同酶解技术，在不影响猪肉感官品质的前提下，通过调整加工工艺参数，在确保肉色被消费者接受的情况下，达到降低或脱除猪肉中过敏原的目的。该方法简单易行，安全高效。

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种降低猪肉过敏原的方法。

背景技术

食物过敏已成为全世界关注的公共卫生热点问题，而且这个问题正呈现出逐渐扩大的趋势。据统计，约90％的食物过敏反应是由大豆、花生、小麦、坚果、牛奶、蛋类、鱼类和甲壳纲动物等常见的8种食物过敏原引起，肉类过敏可能是一种新的重要的食品安全问题，其过敏人群在食物过敏总人群中约占0.5％～8.2％。

现有技术中大多数食物过敏原，对高温、高压和酶解等作用都具有一定的耐受性，常规的处理方式很难达到对食物过敏原的脱敏作用。辐照技术作为一种新兴的、综合性的食品加工技术现多用于食品、肉制品的杀菌、保鲜等用途。一定剂量的辐照可以促进生物大分子的降解、交联和分子构象的改变，降低蛋白质的稳定性，破坏其抗原决定簇。但随着辐照剂量的增加肉类的颜色等感官品质会发生不好的变化，因此辐照工艺中破坏抗原和保持肉色等感官品质上存在一定矛盾。

发明内容

本发明针对现有技术存在的缺陷提供一种降低猪肉过敏原的方法。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种降低猪肉过敏原的方法，该方法是将制成的肉块依次经过辐照和酶处理后得到低过敏原或无过敏原猪肉，其中：辐照总剂量为1kGy～16kGy，辐照剂量率为5～20kGy/h，酶解时间为1～60min。

在一些优选的技术方案中：辐照总剂量为2kGy～8kGy，辐照剂量率为8～12kGy/h。

在一些更优选的技术方案中：辐照剂量率为辐照总剂量为4kGy，酶解时间为10～30min。

在一些优选的技术方案中：辐照的温度为5～15℃。

在一些优选的技术方案中：辐照采用的射线为⁶⁰Co-γ射线。

在一些优选的技术方案中：酶处理所用的酶为胰蛋白酶，胰蛋白酶与底物的质量比为1：250～350。

在一些更优选的技术方案中：酶处理所用的酶为胰蛋白酶，胰蛋白酶与底物的质量比为1：300。

与现有脱敏技术相比本方法具有以下优点：

(1)辐照协同酶解工艺可以比单一工艺更高效的降低或消除猪肉中的过敏原；

(2)该工艺是一项冷加工技术，在降低猪肉中过敏原的同时不会产生明显的温度变化，不改变产品营养品质及感官品质。可用于生鲜肉及其制品，安全性高；

(3)该工艺操作简便、用时短、成本低，便于大规模生产使用。

附图说明

图1为2kGy辐照前后肉色变化，其中：1A.辐照前肉色，1B.辐照后肉色；

图2为4kGy辐照前后肉色变化，其中：2A.辐照前肉色，2B.辐照后肉色；

图3为8kGy辐照前后肉色变化，其中：3A.辐照前肉色，3B.辐照后肉色。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明，但本发明的保护范围不限于此：

实施例1

1.低过敏原或无过敏原猪肉制备