[发明专利]一种彩色马铃薯干片的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于马铃薯加工技术领域，具体涉及一种彩色马铃薯干片的制备方法。

背景技术

马铃薯既是粮食作物，又是经济作物，在世界各地普遍种植。彩色马铃薯中含有种类丰富的花色苷，不仅使薯肉呈现诱人的色彩，还具有抗氧化、抗炎、抑菌作用，抗衰老、抗癌作用以及对肝脏、对心脑血管和视力的保护作用等生理活性，是一种天然的保健食品，具有很好的药食兼用功能；加工好的马铃薯干片不仅能够长期保存，并且食用时随用随取，可油炸、蒸煮直接食用，也可打成粉添加入小麦面粉中制作花色馒头等，具有很好的市场前景。

目前，彩色马铃薯干片受到了大众的热捧，但是在彩色马铃薯干片的制备过程中，常常会遇到以下几个问题：（1）切片厚度：马铃薯干片的切片厚度不仅影响彩色马铃薯的口感和质地，对彩色马铃薯干片成品的色泽也有至关重要的影响，厚度太厚，制成的彩色马铃薯片色泽较暗，光泽度差；切片太薄，彩色马铃薯薯片颜色较浅，且薯片平整度差；（2）漂洗、护色：为避免马铃薯酶促褐变，切片以后需要尽快漂洗并进行护色处理。传统的护色方法有两种：一种是热水漂烫，另一种方法是酸性护色（抗坏血酸、柠檬酸等），这两种方法都会导致花色苷损失。（3）保存：彩色马铃薯中富含的花青素会与空气中的氧气和水蒸气发生反应，导致花青素的含量下降、抗氧化能力降低，这大大降低了彩色马铃薯干片的品质。因此如何克服现有技术的不足是目前马铃薯加工技术领域亟需解决的问题。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术的不足，提供一种彩色马铃薯干片的制备方法。本发明制备方法制得的彩色马铃薯干片色泽漂亮，富含花青素，可油炸、煮来食用，也可打成粉添加入小麦面粉中制作花色馒头等，易于推广应用。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种彩色马铃薯干片的制备方法，包括如下步骤：

步骤（1），挑选、清洗、去皮：挑选无病虫害、无机械伤的彩色马铃薯，用自来水冲洗彩色马铃薯以除去表皮上的杂质，之后削除表皮，得到去皮的彩色马铃薯；

步骤（2），切片：将步骤（1）得到的去皮的彩色马铃薯切成厚度为1.5-2mm的薄片，得到彩色马铃薯片；

步骤（3），冲洗：将步骤（2）得到的彩色马铃薯片用自来水冲洗以除去薯片表面的淀粉；

步骤（4），护色：将经步骤（3）冲洗处理的彩色马铃薯片平铺，采用蒸汽处理90-120s；

步骤（5），干燥：将经步骤（4）蒸汽处理的彩色马铃薯片于50-60℃温度下烘干；

步骤（6），保存：将经步骤（5）干燥处理的彩色马铃薯片避光密封避光保存，即得。

进一步，优选的是，步骤（3）所述的冲洗时间为10-15s。本发明冲洗的时候速度要快，将彩色马铃薯片放入沥水篮中，用水快速冲去表明游离淀粉，避免长时间冲洗，避免浸泡，以减少花青素含量的损失。

进一步，优选的是，步骤（5）所述的烘干时间为3.8-4.2h。

进一步，优选的是，步骤（5）中，将经步骤（4）蒸汽处理的彩色马铃薯片铺于硅胶垫上（透气、耐热的）放入烘箱中进行烘干。

进一步，优选的是，步骤（6）所述的密封采用自封袋密封，并避光保存。

本发明蒸汽处理的目的是护色，90-120s刚好能达到良好的灭酶活性的效果。

本发明步骤（1）中所述的杂质主要为泥土等。

本发明步骤（3）的冲洗时间是在10-15s，这是为了既要保证表面淀粉冲洗干净，又要避免时间太长造成花青素含量的减少；

本发明步骤（5）的烘干在平整的、不易黏连和耐热的垫子上，优选在硅胶垫上，是为了保持薯片平整的条件下，防止薯片黏在垫子上，破坏薯片的完整性。

本发明的保存需避光保存，是因为光照会加速花青素的降解，故此处要强调避光，避光可更好、更持久的保持彩色马铃薯薯片鲜艳的颜色。

申请人研究发现步骤（2）切片厚度<1.5mm，制成的干片平整度差，颜色较浅；厚度>2mm，制成的干片颜色发暗，且油炸以后口感较硬。1.5mm-2mm切片厚度是较适宜的，制得的彩色马铃薯薯片颜色和平整度较好。干燥时间过长的话，不利于彩色马铃薯花青素含量的保存。

本发明与现有技术相比，其有益效果为：

（1）本发明制备方法制得的彩色马铃薯干片色泽漂亮，富含花青素，可油炸、煮来食用，也可打成粉添加入小麦面粉中制作花色馒头等；

（2）本发明采用蒸汽处理的方式进行彩色马铃薯片的护色处理，可达到短时且护色效果好的目的；